À l'occasion de l'anniversaire des 5 ans de l'Auberge du Zoo, le chef Sébastien Pasqualin présente une recette gourmande réunissant foie gras, truffes, morilles, volaille, quenelles de brochet, pommes vapeur, écrevisses, rognons et ris de veau, cuisses de grenouille dans un feuilleté. Cette recette est inspirée par les plats d'Auguste Escoffier, chef et auteur culinaire du début du 20ème siècle, date d'ouverture de l'Auberge. Ingrédients pour 6 personnes:
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 jaunes d'œuf
1 cuisse de poulet cuite
100 g de rognon
100 g de ris de veau cuit
1 truffe de bourgogne
2 quenelles de brochet
30 g de morilles
100 g de queues d'écrevisses
1 litre de bouillon de volaille
60 g de beurre (roux) + 80 g pour la cuisson
60 g de farine
300 g de crème épaisse
1 échalote
10 cl de vin blanc
1 botte de cerfeuil
Quelques cubes de foie gras
Le vol au vent par Sébastien Pasqualin ©Weiss
Préparation:
Préchauffer le four à 210 °C. Prendre les rouleaux de pâte feuilletée et détailler 3 carrés de 12 cm de côté.
Vol Au Vent Cuisse De Grenouille Creme Ail
Vol-au-vent de cuisses de grenouille désossées - YouTube
Les ingrédients de la recette
1 croûte de vol-au-vent feuilletée de 25 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier)
24 écrevisses
16 cuisses de grenouilles
4 quenelles de brochet
300 g de girolles surgelées
½ l de lait
20 g de farine
1 gousse d'ail
4 brins de persil plat
200 g de sauce crustacés surgelée (type Picard)
50 g de beurre
10 cl de crème épaisse
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
La préparation de la recette
1. Faites tremper les cuisses de grenouilles dans le lait. Préchauffez le four à th 7 (210°). Préparez les écrevisses: Détachez la tête, tirez sur la partie centrale de la nageoire caudale en la tournant un peu pour éliminer le boyau noir situé dans la queue (aidez-vous d'un petit couteau pointu). Faites sauter les queues à feu assez vif dans une sauteuse avec l'huile 8 min, laissez tiédir et décortiquez-les. Faites pocher les quenelles 5 min dans de l'eau frémissante, égouttez et réservez. Pelez l'ail, hachez-le avec le persil. 3. Egouttez les cuisses de grenouilles, farinez et faites-les revenir dans une poêle 4 min avec la moitié du beurre.
1298)
Sources
Union 1: Wikipédia
Union 2: Histoire généalogique et chronologique
Décès: Testament de l'officialité de Besançon 1265/1500 et Bulletin du Centre d'Entraide Généalogique de Franche-Comté - n°15 Edité en 1983
Inhumation: Bulletin du Centre d'Entraide Généalogique de Franche-Comté - n°15 Edité en 1983
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