Dureté de l'eau
i. Comparateur lovibond 2000 model. Le mode opératoire On prélève 100ml d'eau douce de la dernière sortie et on la met dans un bécher puis on ajoute 3 gouttes de noir d'érichrome (indicateur coloré) puis 10 gouttes d'hydroxyde de sodium, lacouleur de la solution obtenue après agitation manuelle est violette, puis on dose avec l'EDTA et on agite en même temps, au point de virage la couleur va se transformer en bleu et le volume versé qui est exprimé en degré français doit répondre aux normes <5°F. Principe de dosage Le dosage est effectué par titrage. Les ions Mg2+ et Ca2+ à l'aide d'ion éthylène diamine
tétraacétate (EDTA) qui sera noté Y4- selon la réaction suivante Pour que ces réactions puissent être utilisées pour le dosage de ces ions (on les dosera ensemble), il faut procéder dans des conditions opératoires précises Il faut effectuer la réaction dans une solution de pH très voisin de 10. L'équivalence n'est pas directement repérable par un changement d'aspect du milieu (les réactifs ainsi que les produits formé est incolores) virage d'un indicateur coloré LE NET du violet au bleu « pur »indiquera la fin de réaction du dosage.
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Il existe aussi l'appellation d'origine contrôlée (AOC), qui identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. Le plus contraignant de tous, le Label Rouge "foie gras des Landes" exige une période d'élevage de 91 jours suivie de 14 jours de gavage au maïs grain sont imposés. Il est le signe distinctif d'un produit dont la qualité est supérieure à celle des autres. Le foie gras cru: "tout venant", "extra" ou "premier choix"? Comme dit précédemment, le foie gras cru est celui qui se prête le mieux pour faire son foie gras maison: enterrine, au four, au bain-marie, au torchon ou même avec un Thermomix, il existe mille et une façon de le réaliser. Mais quel type de foie gras cru choisir? Tout dépend de la qualité recherchée et de la recette - facile, rapide ou encore au torchon - à réaliser. Le premier, le foie gras "tout venant" convient aux farces et pâtes à base de foie gras, sa texture imparfaite ne convenant pas à la terrine. Quant au foie gras "premier choix", il est idéal poêlé ou dans une farce.
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Un vrai bon foie gras doit provenir de canard ou d'oie gavé aux céréales et de préférence au maïs le temps que met l'animal pour broyer et absorber le maïs permet un engraissement de qualité et un foie qui se cuisine très bien cela explique la différence de prix (pas toujours malheureusement). Il est très facile de faire soi-même un foie gras mi cuit a partir d'un bon foie mais beaucoup plus délicat dans l'autre cas. Question de: Max | Réponse de: mickey - Mis à jour: 30/11/2006
Les 5 questions précédentes:
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Un foie gras n'est pas toujours de qualité égale. Mais en fait, ça dépend beaucoup de l'animal et du grain avec lequel il a été nourri. Ensuite, entre en ligne de compte la façon dont est fait le gavage et la cuisson pour faire la différence de saveur entre un foie gras et un autre. Le foie gras se divise en plusieurs catégories, dont le foie gras entier. Il s'agit là d'un foie gras issu d'un seul lobe. Il est possible d'y ajouter parfois un seul morceau d'un autre lobe pour le compléter. C'est la qualité suppérieur!!!! Plus chère, mais tellement meilleur. Le foie gras en bloc est une émultion de différents foies gras de seconde catégorie à laquel on ajoute des petits morceaux. Complément d'info d'un autre internaute: un foie d'oie ou de canard est constitué de deux lobes; le grand et le petit. Pour obtenir l'appelation foie gras il doit peser entier et cru au minimum 550g. Pour la répression des fraudes le terme 'foie gras' est réservé uniquement a un foie d'oie ou de canard sans aucune autre adjonction (sauf épices).
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Aucun autre plat de Noël n'est comparable à la décadence d'un bon foie gras, qu'il soit entier, ou en bloc. Il existe différentes qualités de foie gras, même lorsqu'il s'agit de foie gras à 100%. Le terme "foie gras entier" doit être composé uniquement de lobes entiers et d'un assaisonnement. Le terme "foie gras" désigne des morceaux de foie gras, et non des lobes entiers, pressés ensemble et assaisonnés. Le terme "bloc" désigne le foie gras reconstitué. S'il contient un minimum de 30% de morceaux, il peut être appelé "bloc avec morceaux", qui est une qualité supérieure au simple "bloc". Le meilleur foie gras pour Noël est donc le foie gras entier. Il est le plus noble des foies gras et permet d'imaginer 1001 recettes de foie (terrine de foie, mousse... ). Vous êtes maintenant plus « armés » pour parcourir notre catalogue de Noël et choisir le foie gras ou la spécialité qui vous convient. Mais attention néanmoins, pour qu'il exhale son parfum délicat et ses arômes subtils, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure minimum avant le repas.
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Pourquoi choisir du foie gras mi-cuit? Si l'on opte pour le foie gras mi-cuit, c'est notamment en raison de sa fraîcheur. Le fait de lui apporter moins de cuisson permet d'en préserver toutes les saveurs pour ravir les amateurs du genre. Ce qui séduit également, c'est sa capacité à s'intégrer parfaitement dans de nombreuses recettes. En revanche, sa conservation est moins longue que pour un foie gras cuit, ce qui n'est pas un inconvénient majeur pour tout le monde. En effet, les plus gourmands n'auront pas réellement envie d'attendre des mois avant de déguster leur foie gras. Comment consommer le foie gras mi-cuit? La consommation du foie gras mi-cuit varie selon les envies. Certains se délecteront d'un foie gras simplement posé sur un toast, accompagné de quelques grains de fleur de sel, d'un chutney d'échalotes ou d'une confiture de figues. D'autres opteront pour un foie gras mi-cuit cuisiné. Et les recettes sont nombreuses. Avec des pommes de terre et des champignons, en escalope avec du pain d'épices et des pommes ou accompagné de purée truffée, il y en a pour toutes les envies.
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Bien évidemment, quelques-uns de ces pâtés peuvent être réalisés artisanalement et être savoureux. Mais le problème est de mélanger du foie gras avec du foie de porc, de la viande et de la graisse de canard ou de porc, et également des farines, de la poudre d'oeuf, de l'alcool et des colorants, additifs, conservateurs et arômes artificiels. Additionné à un foie gras le plus souvent de moindre qualité, voire importé d'Europe de l'Est, la liste des ingrédients peut être très longue. A Foie Gras Gourmet, nous souhaitons proposer des foies gras les plus naturels possible. C'est pourquoi nous ne proposons volontairement que des foies gras entier et des blocs de foie gras.
ENTIER OU EN BLOC, COMMENT LE CHOISIR? Le palais ne se discute pas en matière de Foie gras du Périgord! Tout est une question de goût et d'utilisation. Foie gras entier, foie gras ou bloc de foie gras, le Foie gras du Périgord se déguste de différentes manières. Christophe Teyssier, artisan du foie gras à Montignac, rappelle aussi qu'il faut savoir choisir le mode de conservation. Alors, votre foie gras, vous le voulez en conserve ou mi-cuit? CONSERVE OU MI-CUIT: UNE AFFAIRE GOÛT ET DE CONSERVATION
Pour la conservation, il n'y a qu'une règle: les conserves se gardent plus longtemps que les mi-cuits. C'est simplement une question de température de cuisson du produit. Stérilisés à plus de 100°, les conserves peuvent être gardées de 2 à 5 ans à température ambiante. Les mi-cuits, quant à eux, sont pasteurisés entre 76 et 90°. Les arômes d'origine du foie gras sont mieux préservés. Vous pouvez conserver les mi-cuits de 21 jours à 6 mois au réfrigérateur entre 2 et 4° (regarder l'étiquette).