Marie-Reine Steiner du restaurant A l'étoile d'or à Pfaffenhoffen aime ce mode de cuisson lent qui permet « d'oublier » une viande au four tout en vaquant à ses occupations et à la déguster tendre et moelleuse. Le temps de cuisson est de 2 heures environ (pour atteindre 60°C à cœur)
pour 4 à 5 personnes
1 kg de carré de veau désossé ne
sel et poivre
1 pincée de curry
2 cuillerées à soupe d'huile
Réalisation
Laissez la viande pendant 1 heure à température ambiante. Préchauffez le four à 80°(th. 3). Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir la viande sur toutes ses faces en la laissant bien colorer. Ajoutez sel, poivre et curry
Utilisez un plat destiné au four (ou une Tupperware cocotte ultra 21 -avec ou sans couvercle-)
Enfournez au four four préchauffé à 80° (th. 2-3) pendant 2 heures, jusqu'à atteindre 60°C à cœur. Pour vérifier la température à cœur, piquez le thermomètre au cœur de la pièce de viande. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser une lame de couteau ou une aiguille à tricoter ou à brider, retirez-la et posez-la contre la bouche pour sentir sa température.
Carré De Veau Basse Température A La
L'épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entière à l'étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non, suivant l'usage qu'on veut en faire. Elle se prête à toutes les cuissons: rôtie entière ou désossée, braisée, en blanquette, sautée…
La poitrine
Poitrine de veau
poitrine est
constituée des muscles qui entourent le sternum de l'animal. Morceau entrelacé
et cartilagineux, il est parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est
proposé avec un os pour les préparations à bouillir et braiser, mais on peut la
faire désosser et la farcir. La poitrine de veau est le morceau idéal pour la
préparation de la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie. Le tendron de veau
tendron de veau
Le
tendron
situé à l'extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux
car entrelardé et cartilagineux.
Carré De Veau Basse Température Avec
47
Sauce: Verser le fond d'agneau ou de veau dans une casserole et le faire réduire. 48
Lorsque les carrés sont cuits, les débarrasser et les réserver au chaud. Pincer les sucs. Dégraisser. 49
Déglacer au vin blanc. 51
Ajouter l'ail haché...
52.. faire cuire quelques minutes à feu modéré. 53
Mouiller avec le fond d'agneau ou de veau. 54
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement. 55
Passer la sauce à la passoire fine...
56.. écrasant bien l'ail pour récupérer toutes les senteurs. Réserver au chaud. 57
Dressage: Tailler les carrés d'agneau en découpant les côtelettes. 58
Disposer au centre de l'assiette une pomme Anna. Disposer sur le dessus les 3 côtelettes en les chevauchant. Il est également possible de servir le carré d'agneau entier, mais il serait dommage de ne pas apercevoir la belle couleur rosée de la chair. Je ne vous parle même pas de sa tendreté obtenue grâce à la cuisson basse température. 59
Décorer l'assiette avec quelques brins de thym frais. 60
Poivrer une dernière fois...
61.. ajouter une pointe de fleur de sel.
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle, y faire colorer à feu vif le rôti sur toutes les faces. Le poser ensuite dans un plat à gratin. Ajouter la sonde de cuisson au coeur du rôti, enfourner jusqu'à ce que la température soit de 60° à cœur. Selon le four il faudra entre 1 h 45 et 2 h 00 pour obtenir cette température à cœur. Penser à retourner le rôti à mi-cuisson. Quand le rôti est cuit, le trancher et déposer les tranches dans un plat de service qui passe au four. Ajouter des morceaux de beurre au citron dessus, enfourner à 180° pour 3 à 4 minutes pour faire légèrement fondre le beurre. Ajouter un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et servir. Beurre citron pistaches:
Laisser ramollir le beurre pendant 30 minutes à température ambiante. Dans un petit mixeur, réduire en poudre les pistaches et les amandes. Ajouter l'échalote, mixer à nouveau. Ajouter le zeste râpé du citron, saler, poivrer puis ajouter le beurre ramolli. Mélanger puis réfrigérer pendant 1 heure pour que le beurre se solidifie.
S'agissant des transmissions, dix stations terrestres connectés aux satellites de communication Syracuse IV [mis en service en 2022, ndlr] et 2075 équipements radios seront livrés. La Marine nationale pourra commencer à mettre en oeuvre son premier Bâtiment ravitailleur de forces [le BRF « Jacques Chevallier »]. Un second sous-marin nucléaire d'attaque [SNA] de type Barracuda, le Duguay-Trouin, lui sera livré, de même que la « Lorraine », c'est à dire la dernière des deux Frégates multimissions à capacité de défense aérienne renforcée [FREMM-DA] commandés à Naval Group. Elle recevra également une frégate légère furtive [FLF] rénovée, ainsi qu'un module de lutte contre les mines [issu du programme SLAMF] et quatre avions de patrouille maritime Atlantique 2 portés au standard 6. Enfin, elle disposera de 15 stations navales « Syracuse 4 ». Pour l'armée de l'Air & de l'Espace [AAE], 13 chasseurs-bombardiers Mirage 2000D rénovés rejoindront la 3e Escadre de chasse basée à Nancy. En outre deux nouveaux avions de transport A400M « Atlas », trois ravitailleurs A330 MRTT « Phénix » et un A330, commandé en 2020 dans le cadre du plan de relance de la filière aéronautique, lui seront livrés.
Commande De Terre La
Le 22 septembre, le gouvernement a dévoilé le projet de loi de finances 2022, le dernier du quinquennat en cours. Comme attendu, et conformément à la trajectoire financière définie par la Loi de programmation militaire [LPM] 2019-25, les crédits de la mission « Défense » progresseront à nouveau de 1, 7 milliard d'euros, pour atteindre les 40, 9 milliards d'euros [soit une hausse de +4, 3% par rapport à 2021]. Dans les grandes lignes, le programme 146 « Équipement des forces » sera doté de 14, 6 milliards d'euros en crédits de paiements quand le programme 178 « Préparation et emploi des forces » obtiendra 10, 8 milliards d'euros. Il est en outre prévu d'allouer 12, 6 milliards d'euros à la masse salariale du ministère des Armées, 1, 3 milliard au soutien de la politique de défense et 1, 8 milliard au programme 144 « Environnement et prospective de la politique de défense ». Et 1, 2 milliards financera les surcoûts des opérations extérieures et des missions extérieures. Selon la nature des dépenses, la dissuasion nucléaire bénéficiera de 5, 3 milliards d'euros et l'Entretien programmé du matériel [EPM] devrait consommer 4, 5 milliards de crédits de paiement.
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