Rédigé par, le 25 Sep 2014, à 9 h 27 min
Troisième volet de notre grand dossier sur le jambon avec des conseils pratiques pour comprendre les différentes recettes et qualités de jambon. De quoi faire le bon choix. D'abord les qualités de jambon
Il existe 3 qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie:
1- Le jambon cuit « supérieur »
Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1% de sucre; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. Jambon cuit supérieur DD au torchon 8 kg env. - Grossiste Jambon et épaule - PassionFroid. Il représente plus de 80% de la production française. Parmi les jambons supérieurs, on peut distinguer le jambon cuit à l'os. Le véritable est vraiment cuit non désossé, peut être parfois fumé et doit se présenter à la vente avec son os. 2- Le jambon cuit « choix »
Il ne contient pas de gélifiant, mais l'ajout de phosphate est autorisé à hauteur de 0, 2%; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).
Jambon Cuit Au Torchon Et
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Lors de toutes les étapes de préparation, faire attention de ne pas entailler les noix. Désosser (optionnel)
Le jambon peut être cuit avec l'os (appellation «jambon à l'os» ou «cuit avec l'os») ou on peut le retirer à l'aide d'une gouge à jambon ou d'un fusil à aiguiser propre, après avoir dégagé les extrémités du fémur au couteau. Il est également possible de désosser au couteau: la cuisse est ouverte en longeant le fémur qui est ensuite retiré. Elle sera reconstituée en rassemblant les noix lors de l'emmaillotage. Parer et dénerver
Cette étape est importante pour l'obtention d'un jambon de qualité. Elle est plus facile à réaliser sur un jambon ouvert (à plat). Jambon supérieur découenné dégraissé tranché cuit au torchon. Retirer la veine de graisse centrale (la mouille), les diverses masses graisseuses intermusculaires, les parties sanguinolentes, les nerfs et les aponévroses. Réserver la viande au réfrigérateur pendant une nuit pour qu'elle ait une température à coeur autour de 4°C lors du saumurage, tout particulièrement si la saumure est injectée.
La sérénité de l'eau qu'on regarde couler, apprendre à lâcher prise et à accepter (L'Erdre, aux Arcades de Joué-sur-Erdre) La Prière de la Sérénité, de Marc Aurèle Si, dans ta vie, un jour tu devais pleurer, Te sentant bien seul, loin de ceux que tu as aimés. Dis-toi bien qu'il y aura toujours quelqu'un qui te montrera le droit chemin. Écoute ces mots, car moi qui te les dis, je n'ai pas toujours été ce que je suis. J'ai connu bien des pleurs, des paniques, et des misères, Alors récite avec moi cette prière. Mon Dieu donne-moi la sérénité, d'accepter toutes les choses que je ne peux changer. Donne-moi le courage de changer les choses que je peux, Et la sagesse d'en connaître la différence. Tu devras aussi te prendre en main, Si tu veux changer ton destin, Laisse de côté les choses qui te détruisent, Tu auras alors de belles surprises. Pour toi, chaque jour deviendra ensoleillé, Ton coeur s'ouvrira à l'amour. Ne vis qu'un jour à la fois si tu veux en profiter, Et tu seras heureux pour toujours.
Marc Aurèle Prière De La Sérénité
Description de la Prière de la Sérénité SOURCE: Inconnue Mon DIEU, donne-moi la Sérénité d'accepter les choses que je ne puis changer; Je dois accepter le fait que je ne puis changer à peu près rien, ni le passé, ni l'avenir, ni les autres. Je dois accepter le fait qu'il m'est impossible de faire revivre le passé pour en effacer les erreurs et les manquements. Je ne peux changer les autres, ils continueront de vivre à leur gré même si leur façon de vivre ne me parait pas la meilleure. Je dois les accepter tels qu'ils sont. Enfin, je ne peux que me changer moi-même. Le Courage de changer les choses que je peux; Je dois avoir le Courage et la volonté de me transformer, de changer mes sentiments envers les autres. Je dois contrôler mes émotions, remplir quotidiennement ma vie de joies, d'amour, de courage et d'espoir. Je dois avoir assez de Sagesse pour apprécier toutes les joies de la vie, grandes et petites, par exemple, vivre pleinement une belle journée ensoleillée, rendre le salut amical d'une voisine ou voisin, apprendre une bonne nouvelle, recevoir un coup de fil d'une compagne ou d'un compagnon.
Dieu, donne-nous la grâce
d'accepter avec sérénité
les choses qui ne peuvent être changées,
le courage de changer celles qui devraient l'être,
et la sagesse d'en connaître la différence. Reinhold Niebuhr
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