Ingrédients
20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
1 kg de patates douces
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 fenouil
10 noisettes fraîches
20 cl de lait de coco
1 l de lait
0, 5 cl d'eau
1 cuillère à soupe d'encre de seiche
Pâte de curry vert
Beurre
Sel
Poivre
Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher les noix et garder les barbes de côté. Le fumet de Saint-Jacques: rincer les barbes. Éplucher la carotte, l'oignon et le poireau. Faire revenir dans du beurre les barbes, la carotte, l'oignon et le poireau. Ajouter un fenouil et mouiller à hauteur avec l'eau. Recette - Trio gourmand : Noix de St Jacques, purée de patate douce et fondue de poireaux en vidéo. Laisser mijoter 1 heure avant de passer au chinois pour conserver uniquement le fumet. La purée de patate douce: faire chauffer une grande casserole d'eau. Éplucher et tailler les patates douces en gros dés. Les faire cuire dans l'eau à ébullition pendant 10 minutes. Une fois cuites, les passer au mixeur avec le lait de coco, saler et poivrer. La sauce: faire réduire le fumet, ajouter le lait de coco, l'encre de seiche et le curry vert avec parcimonie, puis mixer la sauce obtenue pour réaliser une émulsion.
- Noix de saint jacques et purée de patates douces et carottes
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Noix De Saint Jacques Et Purée De Patates Douces Et Carottes
Je garde ici les échalotes, je trouve dommage de les enlever comme dans beaucoup de beurre blanc. Mélangez constamment toujours sur feu doux. Le beurre garde sa texture crémeuse et ne tranche pas. Quand tout le beurre est ajouté, versez une cuillerée à soupe de crème liquide entière pour bloquer la sauce et l'empêcher de trancher. Ajoutez aussi le zeste d'une demi-orange non traitée. Un dernier mélange et c'est terminé. Pour les coquilles Saint Jacques, versez un bon morceau de beurre demi-sel dans une poêle sur feu fort. Quand le beurre devient noisette, ajoutez les coquilles. Arrosez-les de beurre contenu dans la poêle avec une cuillère. Retournez-les pour les saisir sur l'autre face. Salez et poivrez à votre goût. Dressez les assiettes en faisant une rosace de patate douce. Noix de saint jacques et purée de patates douces au four. Placez un tas de poireaux crémeux puis les coquilles Saint Jacques. Arrosez à votre convenance de beurre blanc à l'orange et dégustez sans attendre!
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