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Découpe d'une tarte
Publié le: mardi 9 juin 2009
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Découpe d'une tarte pour six personnes devant le client.
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Ainsi un bœuf qui pèse 740 kg vif produit une carcasse de 400 kg environ, soit un rendement en carcasse de 54%. Après désossage et préparation et parage on obtient autour de 240 kg de viande soit un rendement en viande nette de 60%. La « tonne équivalent carcasse », obtenue grâce à divers coefficients de conversion, est l'unité permettant de comparer et d'additionner des morceaux avec os, désossés ou transformés. Carré de 8 côtes de bœuf Race à Viande (France). Les carcasses sont classées suivant deux grilles permettant d'apprécier:
- la conformation avec la grille EUROPA
- l'état d'engraissement de l'animal avec la grille de 1 (maigre) à 5 (très gras). Conformation de la carcasse....
E (Excellente) -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes
U (Très bonne) -> le développement musculaire est fort
R (Bonne) -> le développement musculaire est bon
O (Assez Bonne) -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves
P (Médiocre) -> le développement musculaire est réduit
Etat d'engraissement
1: Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.
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Le tranchage s'effectue
de droite à gauche car la partie gauche est maintenue par la dos
de la fourchette. C'est la face tranchée des morceaux qui sera montrée
au client, trancher un biseau permet d'augmenter la taille de cette surface. Dresser les assiettes (figure
5)
Débarrasser la planche
à découper sous le guéridon et monter les assiettes
chaudes clients. Répartir le cresson et les tranches en alternant: la première assiette aura les morceaux 1. Côte de bœuf, sauce béarnaise - La recette - Meilleur du Chef. 3. 5 et l'autre 2. 4. 6. Passer les sauces à l'anglaise ou laisser le moutardier sur table
si il n'y a pas de sauce d'accompagnement. Il faut panacher les morceaux
afin que les convives soient servis équitablement.
Arrive de l'office
− Un plat de service avec la côte de boeuf et un
peu de cresson. Saucière et garniture à part. Les assiettes chaudes client. Prix brut/ingrédients par pers
− Côte de boeuf (env 300g/pers):
Races bovines Françaises: Charolaise, Limousine,
Blonde d'Aquitaine, Salers, Aubrac, Nivernaise,
Abondance, Bazadaise
DEROULEMENT DE LA PREPARATION
ETAPES
METHODE
Organiser le guéridon (figure 1)
OBJECTIFS
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant
la table client) selon la figure 1. Le couteau de tranche
devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de
l'assiette à pain qui pemet de poser la pince peut être
laissé vide pour y déposer la saucière. Le guéridon offre une surface de travail réduite, il
convient d'en optimiser l'organisation afin de
travailler dans de bonnes conditions. Fiche technique decoupe cote de boeuf. L'assiette à déchets est placée derrière la plaque
à accumulation pour ne pas qu'elle soit à la vue
de la clientèle. Les plats ne se présentent jamais au−dessus du
guéridon. La figure 2 indique l'emplacement des
clients et l'orientation du plat.
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Un havre de paix au cœur du Parc Régional des Baronnies Provençales à 4 km du pittoresque village de Nyons. C'est dans ce site d'exception au cœur de la Drôme Provençale, qu'Agathe et Thomas ont décidé de poser leurs valises en 2018 après de nombreuses années passées à l'étranger à exercer dans le domaine de l'hôtellerie. Hôtels en drôme provençale avec piscine. Forts de leurs expériences et riches de la variété des horizons culturels qu'ils ont eu la chance de côtoyer, vos hôtes sont ravis de vous faire partager le véritable coup de cœur qu'ils ont eu pour cette ancienne ferme nichée dans un superbe écrin. En hôtes passionnés, ils vous font découvrir tout le charme de la Provence. A l'intérieur, derrière l'élégante façade de leur mas typiquement provençal et pour le plaisir de vous recevoir: 10 jolies chambres à la décoration soignée dont une destinée aux personnes à mobilité réduite, une agréable salle de restaurant avec terrasse ouverte sur un océan de verdure et un espace Bien-être avec jacuzzi et sauna. A l'extérieur, une piscine chauffée lovée dans le joli jardin paysagé où chaises longues et parasols n'attendent que vous!