Madeleine de Proust des Fribourgeois Une brioche au safran, tartinée avec du beurre et de la moutarde sucrée: voilà un drôle d'en-cas! Et pourtant, les Fribourgeois reconnaissent tout de suite leur cuchaule dans cet énoncé qui leur met l'eau à la bouche. Pour connaître les secrets de cette spécialité, nous sommes allés rendre visite à Gérald Saudan, célèbre boulanger fribourgeois, réputé pour sa cuchaule bio. C'est une brioche ronde, légèrement aplatie, reconnaissable à sa croûte entaillée en forme de losange et surtout à sa mie jaune, colorée par le safran. Brioche au safran suisse sur. Une épice déjà utilisée par les boulangers suisses au 16e siècle, date des premiers écrits faisant mention de la cuchaule. « C'est un produit très fribourgeois, une tradition qui fait partie de l'ADN du canton. Rien que ça, ça me fait vibrer! » Gérald Saudan, boulanger à Fribourg, annonce tout de suite la couleur (jaune): le pain qui nous intéresse aujourd'hui est plus qu'une simple brioche. « C'est LE produit régional qui nous rassemble.
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Des Fribourgeois expatriés dans toute la Suisse, et même à l'étranger, nous commandent des cuchaules, qu'on leur envoie par la Poste. »
Un pain de fête
Pour expliquer en partie sa popularité, Gérald Saudan précise que la cuchaule entre dans le menu de Bénichon, ce généreux repas fribourgeois qui marque la fin de l'été et le retour des troupeaux en plaine. La brioche jaune a l'honneur d'être servie en préambule de la soupe, le bouilli, le ragoût, le jambon, le gigot et les meringues à la crème. Brioche au safran suisse menu. « Nous vendons beaucoup plus de cuchaules pendant cette période de fête. Les clients la réservent, ainsi que leur pot de moutarde de Bénichon », explique Gérald Saudan. Gérald Saudan
Le piquant de la moutarde de Bénichon – une marmelade aigre-douce aux graines de moutarde et au vin cuit – accompagne en effet à merveille le goût safrané de ce pain rond. « Le safran fait partie de sa particularité. C'est un des éléments importants de la recette, avec du beurre, du lait et des œufs de la région, ainsi que de la farine, du sucre et du levain.
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En photo ici: les cuchaules ont cuit 20 minutes, à 180°c.
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Le défi sera désormais de déployer le produit dans l'ensemble de la Suisse romande et dans le canton de Berne. Il faudra optimiser les systèmes de livraison pour qu'on puisse trouver de la cuchaule fraîche à Genève, à Neuchâtel ou à Sion, a dit M. Blanc. «Kûchola» Avec sa mie jaune et sa croûte dorée décorée de losanges, la cuchaule est un fleuron du patrimoine fribourgeois. Son nom vient du patois «kûchola». La première trace écrite de la cuchaule remonte à une sentence arbitrale de 1558. Les historiens estiment que son origine est encore plus ancienne. Bon À Savoir, les meilleures recettes de cuisine faciles et simples, astuces, jardinage .... Son lien avec le terroir fribourgeois est multiple. Sur le plan culturel, son histoire est intimement liée à la fête culinaire de la Bénichon. Sur le plan humain, elle relève d'une recette et d'un savoir-faire artisanal transmis au sein des familles rurales, et entre patrons et apprentis boulangers. La 22e AOP Le prochain produit que les Fribourgeois ambitionnent d'estampiller AOP est le jambon de la borne. La procédure pour cette viande fumée, qui est en cours, pose le défi de pouvoir faire enregistrer la régionalité de sa matière première, le porc.
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