Vient ensuite le coût de la main-d'œuvre, suivi de près par la mouture, l'emballage et l'énergie. L'eau représente le coût le plus faible pour les étuveuses. Outre le goulot d'étranglement que constitue la marge brute négative, l'étude fait état d'autres défis pour les étuveuses:
Outre la question de l'efficacité économique, l'étude a également analysé la question de l'émancipation des femmes. En suivant la théorie du changement, l'étuvage peut être considéré comme une étape vers l'autonomisation des femmes. Elle part de l'hypothèse que les interventions de formation (niveau d'activité) pour l'étuvage du riz conduisent à l'adoption de technologies innovantes et meilleures, de bonnes pratiques d'étuvage et de bonnes pratiques commerciales (niveau de résultat). Ainsi, des taux d'adoption élevés conduisent à une amélioration de la qualité et de la quantité de riz/de paddy étuvé, à un meilleur accès aux marchés d'écoulement et aux services financiers ainsi qu'à de nouvelles opportunités d'emploi et à une meilleure qualité du travail (niveau de résultat intermédiaire).
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Si vous êtes diabétique et testez votre glycémie à la maison, vous pouvez vérifier par vous-même comment différents types de riz affectent vos taux de sucre. Assurez-vous de comparer la même quantité de riz et de les manger de la même manière pour obtenir une comparaison équitable. Inconvénients potentiels du riz étuvé
Le principal inconvénient du riz étuvé est qu'il est moins nutritif que le riz brun. De plus, selon vos préférences en matière de texture et de saveur, il est possible que vous n'aimiez pas le riz étuvé. Comparé à la texture douce et collante et au goût léger et fade du riz blanc, il est ferme et moelleux avec une saveur un peu plus forte, bien que moins forte que le riz brun. Par exemple, il sera plus difficile d'utiliser des baguettes pour manger les différents grains de riz étuvés, par rapport aux grumeaux collants de riz blanc ordinaire. Le riz étuvé prend également un peu plus de temps à cuire. Tandis que le riz blanc mijote environ 15 à 20 minutes, le riz étuvé demande environ 25 minutes.
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Une variété a d'ailleurs été spécialement sélectionnée en Camargue pour son faible temps de cuisson, et le grain est en plus aplati mécaniquement pour que l'eau pénètre plus vite. « Le riz étuvé, en raison de la réorganisation de l'amidon, est pénétré plus lentement par l'eau. L'intérêt de l'étuvage est de conférer au produit une élasticité et une texture, éventuellement de l'enrichir en minéraux par migration depuis le péricarpe pendant l'étuvage, de le rendre moins attaquable par les parasites car il est plus dur, mais aussi de baisser avantageusement l'index glycémique », conclut la spécialiste. Article issu de la journée Biodiversité organisée par l'interprofession des semences et plants en partenariat avec le Centre français du riz et le Syndicat des riziculteurs de France et Filière, le 14 septembre 2012 au Mas Adrien et au domaine Paul Ricard en Camargue
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De par cette activité, les femmes étuveuses du Bénin contribuent ainsi à la sécurité alimentaire du pays et du monde entier. Lire aussi: JOURNÉE INTERNATIONALE DES DROITS DE LA FEMME: Les femmes étuveuses de riz du Bénin sacrifient à la tradition
Séchage. Le riz est séché lentement pour réduire la teneur en humidité afin qu'il puisse être moulu. L'étuvage change la couleur du riz en jaune clair ou ambré, ce qui diffère de la couleur blanche pâle du riz ordinaire. Pourtant, ce n'est pas aussi sombre que (). Ce changement de couleur est dû au déplacement des pigments de l'enveloppe et du son dans l'albumen amylacé (le cœur du grain de riz), ainsi qu'à une réaction de brunissement qui se produit pendant l'étuvage (, ). Résumé
Le riz étuvé est trempé, cuit à la vapeur et séché dans son enveloppe après la récolte mais avant la mouture. Le processus transforme le riz en jaune clair plutôt qu'en blanc. Comparaison nutritionnelle
Pendant l'étuvage, certains passent du son du grain de riz à l'albumen amylacé. Cela minimise une partie de la perte de nutriments qui se produit normalement lors du raffinage lors de la fabrication du riz blanc (). Voici comment 5, 5 onces (155 grammes) de riz non enrichi, cuit et étuvé se comparent à la même quantité de riz non enrichi, cuit, blanc et brun.
L'abrasion se fait à l'aide de machines munies de pierres rotatives, qui tournent et râpent la partie périphérique de la céréale. La phase suivante est la phase de polissage, c'est-à-dire de micro-pulvérisation d'eau sur le produit pour le nettoyer. Le grain obtenu est un riz blanc. A l'issue de cette étape, le produit est trié. « Nous retirons les grains cassés et les brisures grâce à des tamis en vibration. Le triage colorimétrique est quant à lui assuré par une caméra qui détecte finement les grains de couleur différente et les taches. Ces 'anomalies' sont éjectées par un système à air comprimé. Une ultime sécurisation du produit est assurée par des tamis, la différence de densité permettant un épierrage», poursuit la spécialiste. Outre la consommation directe, les usages pour ces riz dits « naturels », car non étuvés, sont nombreux. Les riz cargo et riz semi-usinés (légèrement abrasés) sont utilisés dans les biscuits apéritifs ou les galettes de riz. Le riz chargé en brisures (à hauteur de 50%) est surtout utilisé pour les céréales du petit déjeuner.
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Editions
Editions Marie Claire
Auteur
Rion Charlotte
Nombre de pages
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Collection
Marie Claire Idées
Type de couverture
Brochée
Date de parution
16 avr. 1980
Dimensions en mm
195 x 225 mm
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