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Où? Salle des fêtes
Présentation Localisation Commentaires Téléphone: Adresse: 26 place Oberthal Code Postal: 88420 Ville: Moyenmoutier Téléphone:
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Au même titre que les fermentations spontanées, les levains destinés à la mise en
œuvre de pieds de cuve peuvent être occasionnellement contaminés par
des levures industrielles présentes. L'addition d'un levain issu d'un pied de cuve a pour but de favoriser les
levures spontanées afin qu'elles restent dominantes pendant toute la durée du processus fermentaire. Elles doivent prendre le pas sur les souches de levures dites « indésirables » et éviter l'intervention prématurée
des bactéries propagation généralisée des levains liquides
tels qu'ils étaient pratiqués il y encore 60 ans n'ont pas fait l'objet de
travaux récents. La réussite du levurage est conditionnée par l'utilisation des levains lorsque les cellules sont dans un état physiologique favorable à leur développement. L'idéal est de réaliser l'ensemencement vers la fin du stade
de multiplication afin de concilier l'état d'activité avec une densité cellulaire suffisante. Ces conditions sont en général obtenues 24 à 48 heures
après le premier dégagement gazeux suivant l'ensemencement.
Pied De Cuve Plastique
La majorité des microorganismes présents sont des levures oxydatives et des moisissures. Au chai, on retrouve également une diversité de germes qui fermentent peu d'alcool mais qui peuvent avoir un impact négatif sur les fermentations. Parmi elles, on retrouve bien évidemment les Saccharomyces cerevisiae qui réalisent la fermentation alcoolique (FA). D'autres levures peuvent entrainer des déviations organoleptiques par des FA non abouties ou des production excessive de SO2 et de goût de réduit (H2S, mercaptan). Une partie de ces micro-organismes est répertoriée dans le tableau ci-dessous:
A la différence des LSA, le pied de cuve permet de réaliser des FA avec les levures du terroir de la propriété. Il y a plusieurs couches de levures qui cohabitent ensemble au cours de la fermentation, cela développe certainement une plus grande complexité. Le pied de cuve est une étape de sélection des Saccharomyces cerevisiae du raisin aux dépends des autres levures. Le sulfitage à 3g/hL et les températures élevées autour de 22 à 24°C permettent de favoriser les Saccharomyces.
Pied De Cuve Wikipedia
Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l'absence de l'introduction d'un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en
fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les
possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la
cave, l'utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les
opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température
reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions. • éviter les difficultés d'achèvement de la fermentation,
• éviter l'attente de la phase de prémultiplication, ce qui laisse donc peu
de chance au développement de micro-organismes d'altération. Le consortium levurien choisi pour le développement du pied de cuve
doit être de valeur technologique indiscutable pour assurer une fermentation harmonieuse et complète. A défaut d'avoir une connaissance précise de la flore impliquée, il convient de choisir pour la réalisation du pied
de cuve une vendange issue des parcelles dont les moûts ne présentent
généralement pas de difficulté en fermentation spontanée.
Pied De Cuvée
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Pied de cuve: définition
Levain préparé par le viticulteur provenant d'un moût de raisins sélectionnés et choisis dans sa meilleure parcelle. Il servira à multiplier les levures pour l'étape de vinification.
Qualité
des vins
obtenus
Régularité de la qualité des
produits obtenus (écrêtage
des défauts liés à une mauvaise mise en fermentation)
Incertitude de la qualité des levains susceptible de conduire à des problèmes d'achèvement de la fermentation, avec
possible perte de qualité et de valorisation (label) pour le produit. 13
Figure 3: Préparation du pied de cuve
Figure 4: Propagation du levain dans la cuverie
14
- rencontre technique micro-organismes et gestion thermique