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Un CCP est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable. Il faut retenir que globalement un CCP est une opération pour laquelle, en cas de perte de la maîtrise, aucune opération ultérieure au cours de la fabrication ne viendra compenser la déviation qui s'est produite et qui entraîne un risque inacceptable. Parmi l'ensemble des dangers listés à l'étape précédente, il faut définir les CCP. LES POINTS CRITIQUE CONTRÔLE « CCP » DANS LA DÉMARCHE HACCP - Cabinet NPM| CONSEIL| ETUDE| FORMATION | Cabinet International NPM| FORMATION| ETUDE| CONSEIL. La détermination d'un CCP est facilitée par l'application d'un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique. L'utilisation de l'arbre de décision doit être utilisée avec souplesse et à titre indicatif. D'autres approches peuvent être utilisées. Un CCP correspond à une étape à laquelle: Une mesure de maîtrise peut être mises en œuvre spécifiquement pour assurer la maîtrise d'un (ou plusieurs) danger(s), et dont la réalisation est indispensable à la sécurité du produit, compte-tenu de sa définition, de son usage attendu, etc. ; Une limite critique peut être définie.
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PRINCIPE 7: Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. L'objectif est d'obtenir des preuves montrant l'efficacité du plan HACCP. Des revues systématiques doivent être réalisées à chaque: ♦ Modification du process, produit, matière première, produits chimiques. ♦ Remise à jour du plan HACCP.
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• Quelle est la définition d'une valeur cible? C'est une valeur numérique ou un critère fixé pour conduire une étape. Elle est plus stricte que la limite critique et permet ainsi une maîtrise en anticipant la probabilité de dérive. Exemple: Limite critique <5°C Valeur cible 3°C/-1°C
PRINCIPE 4:
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. • Qu'est-ce qu'un système de surveillance? Il est constitué d'un programme d'observation ou de mesure permettant: ♦ D'estimer si le CCP ou le PrPo est sous contrôle ♦ De produire un enregistrement précis pour des vérifications futures
• Comment doit être définie la surveillance? ♦ Procédure écrite: elle décrit les mesures physiques ou chimiques ou des observations qui doivent être réalisées ♦ La fréquence: elle doit être impérativement définie (continue ou intermittente) ♦ Une personne responsable: une personne formée pour réaliser l'activité de surveillance spécifique. Arbre de décision haccp en. • Quelles sont les méthodes de surveillances? ♦ La surveillance doit apporter des résultats rapides (les analyses microbiologiques sont rarement utilisables) ♦ La plupart des méthodes de surveillances sont des mesures physiques ou chimiques (temps, température, pression, pH, activité de l'eau, débit)
PRINCIPE 5:
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
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Tous les relevés et compte rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personne(s) chargé(s) des opérations de surveillance, ainsi que par un responsable. Il y a deux types de surveillance: La surveillance en continu qui est idéale car elle permet de conserver l'enregistrement de la surveillance et d'agir en temps réel, notamment lors du déclenchement d'actions correctives. La surveillance discontinue qui demande des réponses accessibles rapidement du type oui ou non (check list) et une fréquence définie. Arbre de décision haccp les. Des groupes de travail par atelier permettent l'élaboration de ces check-lists, la définition de ce qui est à surveiller (quoi), comment réaliser cette activité (comment), à quelle fréquence (quand) et qui en est responsable (qui). « Le Cabinet New Performance Management est le fruit d'une longue expérience professionnelle au sein de grands groupes Internationaux, d'un profond attachement aux valeurs de travail en entreprise, d'amitié et de performance.
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en place d'un système de surveillance pour chaque CCP:
La surveillance est définie comme l'acte de mener une séquence planifiée d'observations ou de mesures de paramètres surveillés pour vérifier si un CCP est maîtrisé. Les procédures de surveillance détermineront si les mesures préventives sont mises en place et garantira que les seuils critiques ne sont pas dépassés. UVED - Cours. Les procédures de surveillance doivent permettre de détecter une perte de maîtrise au CCP. Les objectifs de la surveillance sont en particulier de: Mesurer le niveau de performance du fonctionnement du système au CCP (analyse des tendances); Déterminer quand la performance du système se traduit par une perte de maîtrise au CCP, par ex. quand il y a un écart par rapport à un seuil critique; Etablir des registres qui reflètent le niveau de performance du fonctionnement du système au CCP de façon à respecter le plan HACCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre, les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés.
• Quelle est la définition d'une action corrective? C'est une action visant à éliminer la cause de non-conformité détectée ou d'une autre situation indésirable de manière à éviter leur réapparition. Lorsqu'un CCP a été détecté, l'entreprise va mettre en place des mesures correctives afin de maîtriser les dangers identifiés. PRINCIPE 6: Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. Ce qui revient à vérifier le niveau d'application des méthodes, procédures, tests de façon à déterminer le% de conformité du plan HACCP. HACCP : Le Codex travaille à un nouvel arbre de décision - Expert. Cette vérification est basée sur des observations et des revues d'enregistrements.
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