Intermédiaire
Duo de thon, pommes granny et déclinaison de céleri
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600 g de thon
1 céleri rave
1 pomme granny
1 citron vert
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de moutarde
1 jaune d'oeuf
1 filet d' huile d'arachide
sel
1 dl de crème
beurre
poivre
curcuma
ciboulette
aneth
noix de muscade
1. Brunoise de céleri:
2. Eplucher le céleri. 3. Détailler une fine brunoise avec 50g du céleri. 4. Poêler la brunoise avec le curcuma, du sel, du poivre et de l'huile jusqu'à coloration. 5. Chips de céleri:
6. Passer à la mandoline le céleri en fines lamelles (une douzaine environ). Gestes techniques
Utiliser la mandoline
7. Faire sécher les lamelles au four à 100°C pendant 30min sur du papier silicone. 8. Brunoise de pommes granny. Purée de céleri:
9. Détailler le reste du céleri en gros morceaux. 10. Cuire les morceaux à l'eau bouillante salée. 11. Egoutter et passer les morceaux au blender avec la crème et du beurre. 12. Saler, poivrer. 13. Ajouter un peu de noix de muscade. 14. Steak de thon:
15. Détailler 2 gros steaks de thon.
- Brunoise de pommes granny pie
- Brunoise de pommes granny bed
- Brunoise de pommes granny
- Brunoise de pommes granny square
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- Bonbon fondant a la menthe pie
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Brunoise De Pommes Granny Pie
Aujourd'hui, je vous propose un dessert vraiment très agréable en bouche, onctueux et délicieusement parfumé au jus de pomme; la brunoise de pommes apporte un peu de croquant et un bon goût de caramel. C'est une recette du chef Marc de Passario, chef original à la cuisine inventive. On retrouve cependant en Suisse, des crèmes au jus de pommes. Le plus long dans la préparation de ce dessert, c'est de tailler la pomme en brunoise …heureusement, avantage de la pomme granny smith, elle ne s'oxyde pas vite! Sinon, comme vous pouvez le voir, il n'y a besoin que de très peu d'ingrédients! Attention, quand la crème commence à prendre, ça va très vite! Recette Duo de thon, pommes granny et déclinaison de céleri. Si comme moi, vos œufs commencent à cuire, retirez vite du feu et passez un coup de mixer… ni vu, ni connu, plus aucun grumeau! Crème au jus de pommes:
(Prép: 20 min/cuisson 15 min/repos 2 h)
Ingrédients / 4 personnes
1 pomme granny smith
6 œufs
50 +20 g de sucre semoule
90+ 20 g de beurre
2 dl de jus de pomme
Dans un saladier, mélangez énergiquement les œufs avec 50 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Brunoise De Pommes Granny Bed
Incorporer la gélatine détrempée, essorée, et pour finir le reste de la crème. Couler 1, 4 kg d'appareil dans un cadre de 40 x 60 cm (que l'on aura préalablement filmé en dessous pour éviter les fuites). Laisser figer au réfrigérateur. Cuire la brunoise de pommes Golden en sac sous vide avec la vanille grattée et un peu d'acide ascorbique. Laisser refroidir, puis mélanger à la brunoise de pommes vertes. Parsemer le kilo de cubes de pommes sur le cadre de panacotta vanille. Brunoise de pommes granny pie. Couper les pommes en quartiers après les avoir vidées, puis les cuire avec le sucre, l'eau et la citronnelle coupée en petits tronçons. Mixer au robot coupe, puis passer au chinois. Couper les pommes de terre en lamelles assez fines d'environ 5 mm d'épaisseur. Détailler à l'emporte-pièce des disques de 4 cm de diamètre, puis les placer dans du papier absorbant pendant au moins 1 heure. Souffler les pommes de terre dans une huile à 140 °C, puis à 180 °C. Rouler dans le sucre mélangé à la cannelle. Gelée de pomme verte
Détremper la gélatine, l'essorer, puis la faire fondre avec une petite partie du jus de pomme.
Brunoise De Pommes Granny
Si les framboises sont surgelées, les faire dégeler. Les mixer et les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre. Dès que le coulis bout, ôter la casserole du feu puis ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et laisser tiédir. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer le coulis à la chantilly à l'aide d'une spatule. Sortir le gâteau du congélateur. Quand le dessus de la mousse de pommes est prise, disposer quelques framboises par-dessus. Verser ensuite la mousse de framboises (je n'ai pas tout mis, il en reste un peu). Remettre au frais jusqu'à ce que la mousse soit bien prise. Brunoise de pommes granny bed. Le miroir:
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. Les mixer, passer le coulis au chinois et le mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Bien remuer et laisser tiédir. Verser sur la mousse à la framboise et remettre au frais. Décorer de framboises et quartiers de pommes vertes. Et voici 2 entremets individuels réalisés avec les restes de biscuit, brunoise et mousse de framboises; pas de gâchis!
Brunoise De Pommes Granny Square
Il faudra laisser sécher votre modelage en pâte à sucre au moins 48h et le positionner juste avant de servir. Et je vous souhaite une excellente dégustation!
Cela permet que les choux ne retombent pas dès leur sortie du four. Et ça marche! 😉
Compote de pomme
440g Pomme
40g Sucre semoule
20g Eau
Découper les pommes en 4. Mettre le tout dans une casserole avec le sucre et l'eau. Cuire à l'étouffée (dans une casserole avec le couvercle, à basse température) jusqu'à l'obtention d'une marmelade. Mettre les pommes dans un robot, mixer jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Passer au tamis. Réserver. La recette originale prévoit une compote de pomme à base de 220g de pomme. Après avoir goûté, j'ai estimé qu'il était préférable de doubler la quantité de compote pour un goût plus fruité. Je n'ai pas non plus gardé le trognon comme indiqué dans la recette originale, je trouvais ça bizarre. Queues de gambas, brunoise de Granny Smith et purée verte - dodiecuisine. Par contre j'ai gardé la peau, qui donne du goût, des vitamines et de la couleur à la préparation. Chantilly Vanille Mascarpone
360g Crème liquide 35% UHT
75g Mascarpone
45g Sucre glace
2 Gousses de vanille Bourbon
Mettre la totalité des ingrédients dans un cul de poule, monter le mélange à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une texture ferme.
J'ai d'abord cru que la panna cotta ne prendrait pas mais finalement, si! Elle est peut-être un petit peu moins ferme qu'elle n'aurait du mais comme je ne la démoulais pas, ce n'était pas grave du tout. Au contraire, elle est onctueuse et fondante, tout comme la pomme. Et l'alliance avec le caramel est à tomber! Crème au jus de pommes et sa brunoise de granny Smith – Une aiguille dans l'potage. Pour 4 verrines: 2 pommes 1 noisette de beurre 1 grosse cs de caramel au beurre salé 30 cl de crème liquide 15 cl de lait 1/2 cc d'extrait de vanille liquide 25 g de sucre 6 g de gélatine en feuille pour servir: 4 cs de caramel au beurre salé Dans une poêle, faire dorer les pommes pelées et taillées en petits dés dans la noisette de beurre. Quand elles ont bien dorées, ajouter le caramel et bien mélanger. Répartir dans le fond des verrines. Dans une casserole, mettre la crème, le lait, le sucre et la vanille. Porter à ébullition. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Quand la crème bout, stopper le feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorée entre les doigts.
C'est un vrai délice! Ce n'est pas des" after eight"dont je voulais parler, se sont des plaques blanches, comme une plaque de dix carres de chocolat, avec un gout de menthe assez fort il parait que l'on en trouve encore de cote de Boulogne Merci quand meme de n'avoir repondu
2 - J'aime
Qui pourrait se souvient des tablettes de fondant a la menthe que l'on prenait avec le cafe? C'est une confiserie que l'on trouvait surtout dans le pourrait me donner une adresse. Merci et a bientot peut etre bonjour, j'ai une recette comme celle que tu cherches, elle se fait facilement et elle est très bonne. je te donne ma recette. 450 g de sucre glace tamisé 1 é de jus de citron 1 blanc d'oeuf 4 gouttes d'essence de menthe mélanger les ingrédients dans un grand bol en battant avec un cuiller en bois pour bien les mélanger. saupoudrer généreusement de sucre glace une grande planche ou un marbre et y mettre le contenu du bol. avec un rouleau à pâtisserie saupoudré de sucre glace, abaisser la pâte en lui donnant 1/2 cm d'épaisseur.
Bonbon Fondant A La Menthe Et
Mais ou pourrai-je acheter ces tablettes de fondant a la menthe, que je mangeais dans mon enfance? Je sais qu'il y en avait dans la region de Lille A bientot
Qui pourrait se souvient des tablettes de fondant a la menthe que l'on prenait avec le cafe? C'est une confiserie que l'on trouvait surtout dans le pourrait me donner une adresse. Merci et a bientot peut etre Bonjour. Votre message étant très vieux, peut être en avez-vous trouvé. Je me souviens de cette confiserie dans le Nord, c'était du sucre à la menthe. j'ai trouvé sur internet des photos du produit KENDAL MINT CAKE mais si, depuis, vous en avez trouvé merci de me transmettre les coordonnées. Bien amicalement une ancienne chti Nathalie
Qui pourrait se souvient des tablettes de fondant a la menthe que l'on prenait avec le cafe? C'est une confiserie que l'on trouvait surtout dans le pourrait me donner une adresse. Merci et a bientot peut etre j'en cherche également depuis longtemps, mes grands-parents habitaient Valenciennes et on achetait ça à Auchan en boites de 500g ( 5 tablettes) marque La Ruche je vais tenter la recette de Viviane... et continuer à chercher
Qui pourrait se souvient des tablettes de fondant a la menthe que l'on prenait avec le cafe?
Bonbon Fondant A La Menthe Pie
Réfrigérer de nouveau
quelques minutes. Sortir les moules et ajouter délicatement dans
chacun un peu de fondant à la menthe. Ne pas remplir jusqu'au
bord, sinon il sera impossible de refermer le moule avec le chocolat. Remplir l'espace restant dans
les moules de chocolat fondu puis passer une large spatule sur toute la
surface du moule pour égaliser. Laisser prendre au frais durant 15 à 20
minutes puis démouler en retournant le moule et en le pressant légèrement pour libérer les chocolats. Si désiré, peindre un peu de chocolat fondu sur les pièces et les saupoudrer de poudre de canne de bonbon, pour faire joli. Ranger dans de jolies boites ou un plat hermétique. On peut conserver les chocolats à température ambiante (ils seront plus mous) ou au réfrigérateur durant 3 semaines. Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: Quelques minutes au bain-marie
Temps de pause: 2 heures, divisées
Quantité obtenue: 75 chocolats
Bonbon Fondant A La Menthe De
couper la pâte en cecle avec une emporte pièce de 1 1/4 cm de diamètre ou oun dé à coudre ou d'autres formes d'emporte-pièce. déposer sur une grand plaque à pâtisserie ou sur du papier d'aluminium et attendre 24 heures avant de déguster. si simple à faire mais si délicieux, parfait pour accompagner un café. tu essaies et si tu vois que ce n'est pas assez à la menthe pour toi, la prochaine fois tu augmente l'
1 - J'aime
Qui pourrait se souvient des tablettes de fondant a la menthe que l'on prenait avec le cafe? C'est une confiserie que l'on trouvait surtout dans le pourrait me donner une adresse. Merci et a bientot peut etre Je n'ai pas de recette, mais je connais ceci: on en trouve en Angleterre (dans les commerces) sous le nom de "mint cake". C'est blanc et très sucré... En réponse à hannah_16244414
bonjour, j'ai une recette comme celle que tu cherches, elle se fait facilement et elle est très bonne. tu essaies et si tu vois que ce n'est pas assez à la menthe pour toi, la prochaine fois tu augmente l' Merci pour la recette, que j'ai essaye et qui etait tres proche de ce que je recherchais.
Bonbon Fondant A La Menthe Definition
Porter à ébullition quelques minutes et verser dans un moule en silicone de préférence laisser refroidir. Pour une belle présentation découper le gâteau à l'emporte pièce ainsi que la gelée de menthe et monter le gâteau. Bonne dégustation…
Recette internaute
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Bonbon Fondant A La Menthe Description
Étendre la préparation au chocolat réservée sur la couche de menthe. Réfrigérer 2 heures. Démouler, retirer le papier et couper en carrés.
Tu y retrouveras également les bonbons à la menthe et à l'eucalyptus Gom's, toujours de la même marque, avec une texture tendre et une saveur mentholée ultra douce. Carambar & Co, c'est aussi Lutti et ses bonbons à la menthe tels que LuttiMint, les fameux bonbons bicolores à la menthe ultra gourmands et frais à la fois, ainsi que Menthise, un bonbon à la menthe fondant à l'intérieur et finement recouvert d'une coque givrée de sucre! Enfin, tu pourras y retrouver les véritables et uniques pastilles Vichy, confectionnées depuis 200 ans à partir d'eau de Vichy. Alors, n'attends plus et laisse-toi frissonner!