Dimanche 30 novembre 2008 17:09
Merci pour cette réactivité mais il ne s'agit pas de cela. Mon chef m'a expliqué qu'il s'agit d'une poudre que l'on "jette" sur le dessert et cela produit de la fumée (que je suppose inodore). Il a vu cela chez Thierry Marx. Présentation de desserts - Captain Ice. Notre idée pour être plus précis est de pocher une poire de l'accompagner avec une sauce et une glace et de la servir "fumante" pour la baptiser "poire des anges" en référence à la part des anges. Donc la fumée est indispensable! Merci de m'aider si vous le pouvez!
Dessert Glace Carbonique Achat
Si on les trouve le plus souvent au thé vert ou à la fleur de cerisier (sakura), Shiso Burger nous ouvre le champ des possibles avec ses parfums vanille, fraise, sésame noir, myrtille, matcha, noix de coco, mangue, pistache ou encore chocolat… On ne sait plus où donner de la tête! Si vous avez de bonnes adresses à me recommander, n'hésitez pas à m'en faire part en commentaire. Je serai ravie de lire vos suggestions!
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Au départ un peu déroutante, cette subtilité vient finalement appuyer le sucré de la pâte d'azuki. Pour ceux que la version classique ennuie un peu, le chef a eu l'idée de déclinaisons selon les célèbres spécialités françaises que sont le Paris-Brest (Paris-Kyoto), l'Opéra (L'Opéra Garnier), le Baba (au whisky japonais) et la tarte au citron (Basilique citronnée). Un millefeuille de crêpes au matcha chez Sweetalk
Après l'avoir aperçu sur les réseaux sociaux et dans les vitrines de quelques cafés matchavores, j'étais impatiente de goûter ce dessert, pour plusieurs raisons: d'abord pour sa jolie couleur verte, ensuite pour la pâte d'azuki glissée à l'intérieur, qui promettait des notes sucrées, et enfin pour la texture moelleuse de ses (1000) crêpes. J'avais juste une seule appréhension: qu'il soit trop écoeurant. Dès la première cuillérée, me voilà rassurée: la crème, parfumée au matcha, est très légère, et ne plombe pas le gâteau. Épinglé sur halloween. Accompagné d'un Oolong aux fleurs d'Osmanthus, les saveurs s'entremêlent et se valorisent les unes les autres.
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Une neige blanche à la mangue et au riz noir, chez Tang Xuan
Sous ce nom poétique se cache un trésor – pour le regard comme pour le palais –, composé d'une boule de riz noir gluant avec un fond de lait concentré glacé et de petits morceaux de mangue fraîche. Chez Tang Xuan, où les jeunes Chinois branchés se pressent (l'accueil très chaleureux n'y est sûrement pas pour rien), c'est un peu LE dessert à commander pour impressionner son amoureux(se) ou son premier rendez-vous. Servi dans une superbe assiette creuse en céramique, surmontée d'un petit vase dans lequel est posé une tige de fleur de cerisier, de la fumée glacée due à la neige carbonique vient virevolter au-dessus des dés de fruits, pour un résultat spectaculaire. A la dégustation, la mangue fond sur la langue, et le riz se marie parfaitement avec sa nage de lait sucré. 6 délicieux desserts asiatiques qui vont vous surprendre - Oh! Really?. Une variante thai classique: le riz au lait de coco et à la mangue, sans glace donc, et avec un riz blanc. De gauche à droite: le dorayaki à la fleur de sel de Guérande de Tomo, et le dorayaki « lune vague » de Toraya
Un dorayaki chez Toraya
Pâtisserie composée de deux pancakes rassemblés avec une pâte d'azuki rouges entiers (haricots), le dorayaki s'est fait connaître en France via l'excellent film Les délices de Tokyo, de Naomi Kawase.
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De gauche à droite: pêches de longévité et du Paradis, délice de cerisier chez Toraya; daifuku à la pâte de farine de fougère chez Tomo
Un daifuku chez Tomo
Si l'adresse est plus connue pour ses fameux dorayakis que pour ses wagashi (pâtisseries traditionnelles japonaises), on y trouve également d'excellents daifuku. Derrière ce nom exotique se cache une boule de pâte de riz gluant (le mochi) recouverte de poudre de soja grillé (kinako), et dont l'intérieur est fourré. Chez Tomo, j'ai eu la chance de goûter un daifuku très particulier, fourré à la pâte de farine de fougère. Dessert glace carbonique st. Je ne regrette pas la prise de risque: le goût est assez difficile à décrire, mais c'était excellent, et la texture délicate et fondante. J'ai aussi beaucoup aimé les wagashi de Toraya. Le plus dépaysant était sans aucun doute le « délice de cerisier », gateau de printemps créé en 1918 et célébrant les cerisiers en fleurs. Très esthétique, il se compose d'une fine crêpe de farine de riz et de blé, fourrée à la pâte d'azuki rouges en purée, lovée dans une feuille de cerisier légèrement salée.
Dans un saladier, fondre les 2/3 chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde en surveillant la fonte) -
quand le chocolat est correctement fondu, retirer le saladier du bain-marie et ajouter le 1/3 de chocolat restant, finement haché. Enduire rapidement les boules à la main de chocolat blanc et rouler dans le coco poudre -
Pour finir
Découper des petits morceaux de pâte d'amande en dents de loup, les rouler sur eux-même et poser sur les boules -
réserver au congélateur jusqu'au moment du service -
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Grandeurs et mesures. Sujets corrigés. Caractéristiques du livre Suggestions personnalisées
Exercices d'entraînement Dans chaque partie, des QCM pour faire le point et des exercices d'entraînement corrigés pour contrôler vos savoirs. Sujets corrigés Les sujets corrigés et commentés pour s'entraîner dans les conditions du concours. Sommaire de l'ouvrage Préparer l'épreuve. Didactique du français. Présentation des programmes. Introduction à l'analyse critique de supports d'enseignement. Introduction à la question d'analyse de copie d'élève. Les démarches pédagogiques. L'évaluation. Remédiation et différenciation pédagogique. Les enjeux de l'apprentissage du français. Le langage oral. Enjeux de l'acquisition du lexique. La construction du principe alphabétique: vers la lecture et l'écriture. La conscience phonologique. Maitrise du code alphabétique. Les représentations visuelles de la chaine orale. Lire et écrire. Enseigner à lire. Enseigner à écrire. Maitrise de la langue. Didactique des mathématiques. Les problèmes. Nombres et calculs. Organisation et gestion des données. Géométrie.