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Le filet mignon est un morceau de viande très tendre. De par sa situation, il n'est soumis à aucune agression qui risque de durcir la viande. Chaque animal présente deux filets mignons. Ils sont de petite taille. Les filets mignons d'un porc de 120 Kg ne pèsent en totalité, qu'un peu plus d'un kilogramme, ce qui explique le prix. On trouve des filets mignons de porc, de veau, et ce que l'on dénomme filet de bœuf, n'est en réalité que le filet mignon du bœuf. RÉFLEXIONS SUR LA CUISSON A BASSE TEMPERATURE:
Que l'on veuille ou non, une cuisson est une agression. Plongez votre doigt dans de l'eau bouillante,
touchez un objet très chaud et vous ressentirez une douleur. C'est bien la preuve d'une agression. La viande réagit selon le mode de cuisson. Quand vous plongez de la viande dans un liquide bouillant la viande se rétracte, elle ferme les pores ce qui est d'ailleurs le but recherché, car du même coup, elle enferme les sucs. Quand vous posez un morceau de viande dans une poêle bien chaude, il se passe exactement la même chose.
Filet Mignon Basse Température Sous Vide Sanitaire
Dans un sachet spécial cuisson sous-vide, mettre le filet mignon, la sauce soja, l'oignon ciboule et le gingembre. Faire le vide dans le sachet à l'aide de la pompe. Vous pouvez laisser mariner la viande plusieurs heures (et même jusqu'au lendemain) ou la cuire tout de suite. Mettre le sachet dans l'eau et cuire à 60° pendant 1 heure. Vous pouvez utiliser un robot cuiseur dont la température peut être réglée et maintenue précisément (j'utilise mon CookEasy) ou bien le four et un saladier d'eau. Calories: 254 kcal | Glucides: 1 g | Protéines: 33 g | Matières grasses: 12 g | Lipides saturés: 3 g | Fibres: 1 g | Vitamine C: 1 mg | Vitamine D: 1 µg | Vitamine E: 1 mg | Vitamine K: 10 µg | Calcium: 15 mg | Fer: 2 mg Recette sponsorisée en partenariat avec Mastrad.
Filet Mignon Basse Température Sous Vide Maison
Cette température modifie à la texture, la présentation, le goût…Tout cela s'appelle l'appoint de cuisson. (bleu, saignant, à point)
Voir ICI. FILET MIGNON DE PORC BASSE TEMPERATURE:
Étape N°1
– parer la viande. – éventuellement la dégraisser. Étape N°2
– enduire la viande d'une couche de corps gras à l'aide d'un pinceau
– huile ou mélange beurre + huile. Étape N°3
– allumez le four Thermostat sur 80°C
– réglez la sonde sur 55 °C
Étape N°4
– enfournez. Étape N°5
– quand la sonde arrive à 55 °C, coupez le four et laisser reposer le filet. – salez et poivrez pendant le repos. Étape N°6: finition
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre. Parfumez le beurre selon votre goût (romarin, sauge.. )
Passer le filet dans le beurre afin de lui donner une petite couleur et un goût. La couleur est le signe de la formation d'une croûte sapide. Découpez en tranches obliques. COMMENTAIRES DU CHEF:
La progression que nous venons de suivre part du principe que l'on enfourne la viande à cru. Il existe une autre méthode qui diffère par le fait que l'on passe d'abord la viande dans la poêle avant de l'enfourner.
Le bon mariage de la cuisson SOUS-VIDE à basse température avec la saisie finale sur la plancha ou le grill sont un binôme très efficace dans la recherche de saveur et texture de notre recette.