Deux régions de l'Hexagone, l'Alsace et le Sud-Ouest se disputent l'origine du foie gras, il faut noter qu'en réalité, elle remonte à l'antiquité dans des pays plutôt surprenants. On trouve les premières informations sous l'ère de l'Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Foie gras cuit à basse température - Recette de cuisine avec photos - Meilleur du Chef. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. (source:)
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Le décembre 29, 2013
Loading... Foie gras rime souvent avec Fêtes de fin d'année… surtout si l'on est du Sud-ouest 😉
Si l'on souhaite préparer soi-même son foie gras, la cuisson n'est pas toujours facile à réussir: technique, précision et qualité du produit sont indispensables. Foie gras sous-vide basse température. Vanille et vieux rhum - Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise. Concernant le produit lui même, il faut savoir qu'un foie gras doit être préparé le plus rapidement possible après l'abattage; plus on laissera le foie en attente au frigo, plus la fonte sera importante, quelle que soit la méthode de cuisson, un foie gras cru n'attend pas. J'adore l'onctuosité et les qualités gustatives du foie gras cuit sous-vide à basse température, alors cette année pour la 1ère fois j'ai voulu tenter ce mode de cuisson. Et bien, c'est GE-NIAL, le foie gras était hyper moelleux, une super texture et surtout un super goût en bouche. Matériel:
Machine à emballer sous vide
Sous-vide Suprême ou thermoplongeur
Ingrédients:
1 lobe de foie gras (entre 500 et 600 g), 1 gousse de vanille, 6 g de sel (prévoir 12 g/kg de foie), 1 ou 2 g de poivre (3 g au kilo)
Chutney poire vanille pour accompagner: 3 poires (comice), 1 oignon, 2cuil.
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Plus d'info sur le site Et retrouvez très vite mes recettes! Le truc est de prendre un foie déjà éveiné. C'est vraiment une recette facile et sans risque de le rater.
Donc je ne m'embête plus à mettre la feuille: en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case « on plonge la terrine dans l'eau chaude »…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage! Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond
Au fur et à mesure du remplissage versez l'alcool sur le foie. N'hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu'ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l'alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu'après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l'alcool. Foie gras cuisson basse température des. Recouvrez des autres morceaux de foie
Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l'osmose entre le foie et l'alcool, sel et poivre. Pour la cuisson:
Cuisez le foie dans un bain marie:
Préchauffez votre four à 65°. Si vous n'avez pas un four de précision positionnez le bouton du thermostat juste entre 60 et 70°.
Petite astuce: n'hésitez pas à agrandir vos deux pâtes avec un rouleau à patisserie; la galette n'en sera que plus grande et le feuilletage plus fin et raffiné. Étape 5 Etalez votre préparation sur la pâte en prenant soin de ne pas aller jusqu'au bord (car il faudra ensuite refermer la galette). Posez la seconde pâte par dessus et repliez les bords des deux pâtes l'une avec l'autre (vous pouvez utiliser un peu d'eau pour vous faciliter la tâche). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la galette avec du lait. Cela la fera dorer lors de la cuisson. Aussi, pour qu'elle ne se transforme pas en soufflé, percez la pâte du dessus en plein milieu (un trou d'un centimètre fera l'affaire). Vous pouvez à présent faire quelques dessins au couteau sur votre galette puis l'enfourner là pendant 30 min. Galette des rois sans oeufs de la. Étape 8 Le petit plus qui fait la différence: pour avoir le goût et l'aspect d'une galette de boulanger, faites un glaçage au sucre. Étape 9 Pour cela, rien de plus facile: mettez du sucre glace au fond d'un verre et ajoutez-y une goutte d'eau.
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ÉTAPE 2: Frangipane sans œuf
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Préchauffez le four à 180°C. 13
Faites ramollir le beurre sans le rendre liquide. Battez le beurre avec le sucre semoule dans un saladier. 14
Mélangez la poudre d'amande, le yaourt, 3 cuillères à soupe de liqueur d'amande amère, et le rhum. ÉTAPE 3: Le montage
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Étalez la frangipane sur le fond de tarte en laissant 2cm au bord. 17
Incorporez la fève dans la frangipane. 18
Avec la seconde pâte feuilletée, venez recouvrir la garniture. Pour les souder ensemble, appuyez sur le bord avec vos doigts. Recettes de galette des rois vegan et de sans oeufs. 19
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la pâte avec un mélange de lait et 2 cuillères à soupe de liqueur. 20
Dessinez des rayures selon votre goût sur le dessus de la tarte. 21
Enfournez pendant 30 minutes au four. Retour à la liste des recettes
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Pour une version juste sans oeuf mais pas totalement vegan, vous pouvez faire ma pâte feuilletée dont le déroulé est expliqué dans cet article. J'ai juste utilisé 300g de farine au lieu des 200g et donc multiplié toutes les autres proportions en conséquence:
300g de farine T55
300g de beurre doux FROID
6g de sel fin
105 mL d'eau froide environ (à ajuster)
Pour le reste des explications: cliquer ici. J'ai juste après une nuit au frais réalisé un sixième tour, au moment de préparer la galette. Les galettes des rois sans oeufs de z'oeufs peux pas! - Z'oeufs peux pas!. Pour la crème d'amande
Je vous conseille de la préparer environ une heure avant de préparer la galette. 150g de poudre d'amande
120g de beurre demi-sel (ou de la margarine pour une version vegan)
110g de sucre glace
20g de poudre à crème (ou de Maïzena®)
90g de yaourt de soja
15g de lait d'amande
2g de vanille en poudre
J'utilise pour une version vegan la margarine 100% végétale de Fruit d'or qui est en plus sans huile de palme. Vous ne verrez pas la différence par rapport à une version avec beurre.