Les fins gourmets (et les plus grands chefs) ne s'y trompent pas, la viande maturée est d'une tendresse incomparable et développe une palette de parfums beaucoup plus importante qu'une viande "normale". Elle possède ainsi une saveur toute particulière. La viande maturée est aussi beaucoup plus chère, ce qui s'explique notamment par la perte en eau de la viande lors de la maturation (qui va parfois jusqu'à 60%), qui permet justement à la viande d'être un concentré de goût en bouche. Quelles sortes de viandes peut-on faire maturer? Les artisans bouchers, pour réaliser des viandes maturées, choisissent en priorité des races nobles de boeuf (comme Waguy ou l'Angus par exemple) et des morceaux plutôt gras comme la côte ou le faux-filet. En effet, c'est la couche de gras que contiennent ces morceaux qui permettra de protéger le cœur de la viande lors de la mise au froid. 3 manières de faire maturer de la viande de bœuf. Mais certains peuvent parfois s'essayer à faire maturer du veau ou encore du porc. Comment cuire la viande maturée? On vous conseillera tout d'abord de sortir votre pièce de viande maturée du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, afin qu'elle soit à température ambiante et ne subisse pas de choc thermique.
- 3 manières de faire maturer de la viande de bœuf
- Comment cuire une viande maturée à sec - finesbouchesmagazine.com
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3 Manières De Faire Maturer De La Viande De Bœuf
A l'instar de l'affinage du fromage ou de vieillissement du vin, la viande demande également du temps afin d'obtenir un meilleur goût et une tendresse. Cette technique d'affinage consiste à mettre la viande dans une cave de maturation. Toutefois, la majorité des professionnels opte actuellement pour la maturation de viande dans une chambre froide. Effectivement, ce matériel professionnel s'adapte à diverses utilisations. Grâce à ses dimensions, il est possible d'y placer des grosses pièces de viandes à faire maturer. Suivez ce guide pour découvrir comment faire maturer la viande dans une chambre froide. Combien de temps doit durer la maturation? Jusqu'à ce jour, aucun règlement ne spécifie le temps de maturation d'une viande. Comment cuire une viande maturée à sec - finesbouchesmagazine.com. En revanche, celle-ci doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques puissent s'opérer sur ses muscles. Ainsi, afin de bien définir le temps de maturation, il est nécessaire de comprendre que cette action se fait en quelques étapes et que chacune d'elle aura une durée plus ou moins définissable.
Comment Cuire Une Viande Maturée À Sec - Finesbouchesmagazine.Com
La viande va pourrir au-delà de 4 °C, mais va congeler en dessous de 0 °C. La température idéale pour la maturation est de 2 °C. Elle est à maintenir pendant toute la durée du processus [2]. Il n'est pas recommandé d'employer le réfrigérateur que vous utilisez au quotidien. Plus vous ouvrirez et refermerez le réfrigérateur ou le congélateur, moins la température et le taux d'humidité seront stables. Vous pourriez utiliser un petit réfrigérateur ou un congélateur dont la température est ajustable ou encore un congélateur-coffre [3]. 2
Éliminez les contaminants potentiels. La viande a tendance à absorber les saveurs et odeurs puissantes. Les aliments tels que le fromage, le poisson et l'ail vont probablement influencer le gout de votre viande pendant la maturation. La viande maturée qu'est-ce-que c'est ? - Blog Pourdebon. Nettoyez bien votre réfrigérateur ou congélateur avant la maturation sèche pour aider à conserver la saveur naturelle de votre viande. Le meilleur moyen de vous assurer qu'il n'y a aucun contaminant dans votre congélateur consiste à le dégivrer et le nettoyer avec le produit adapté.
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S'il reste des odeurs après cette étape, saupoudrez une couche de bicarbonate de soude sur les surfaces de votre réfrigérateur ou congélateur, puis essuyez bien à l'aide d'un chiffon [4]. 3
Vérifiez la température de votre réfrigérateur ou congélateur. Parfois, les thermomètres internes sur ce type d'électroménager ne sont pas aussi précis que ceux des appareils industriels. Il peut également arriver que le réfrigérateur soit complètement exempt de thermomètre. Vous devrez alors en acheter un pour vous assurer que la température reste constante pendant tout le processus de la maturation sèche. Un thermomètre normal pourrait ne pas supporter des températures aussi basses. Vous devriez choisir un appareil de mesure spécifiquement conçu pour les températures basses ou négatives. Vous en trouverez probablement dans votre quincaillerie. Vous pourriez également prendre un thermomètre doublé d'un hygromètre. Pour des résultats satisfaisants, vous devriez maintenir une humidité de 60%. Cependant, il semblerait que des petites variations d'humidité aient peu d'effet sur la qualité finale du produit [5].
Ce processus modifie la texture de la viande. Pourquoi de la viande mûre? La viande devient plus foncée, développe notamment de nouvelles saveurs, est plus savoureuse et extrêmement tendre. Selon les bouchers, la maturation de la viande nous confère des qualités inviolables: « Le gras de la viande devient tendre, comme le foie gras. Pourquoi laisser reposer la viande après l'abattage? Immédiatement après l'abattage, le bœuf est certes déjà comestible, mais sa qualité laisse encore beaucoup à faire. Le boucher laisse ensuite reposer la viande à une température comprise entre 1 et 2°C pendant plusieurs jours pour lui permettre de tendre et de goûter. Quelle viande pour la maturation? Pour répondre à la question, on ne demande pas à toute la viande de mûrir. Seules les meilleures coupes comme l'entrecôte, les côtes, etc. Lire aussi: Comment Faire cuire un steack dans un four., et les meilleures races comme l'Angus, le bœuf galicien ou le bœuf de Kobe (Wagyu) mûrissent rapidement. Quelle viande pour la maturation?
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En prenant le métro (votre hôte vous aidera), il est facile de se rendre en ville et de se déplacer. Le bus pour aller à Malacca:
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Prendre le métro direction la station Bandar Tasik Selatan. En sortant de la rame, suivre les panneaux Terminal Bersepadu Selatan (TBS). Présenter son n° de réservation (sur mobile) au ticket corner pour obtenir ses billets et aller attendre son bus. C'est très bien organisé. 12 RM/personne
2h de trajet
Le bus nous dépose au Melaka Sentral Bus Terminal et nous prenons un taxi pour 20 RM qui nous conduit à notre hostel: Roof Top Guesthouse, en plein coeur de la vieille ville. Très bien situé, dans un superbe quartier, à deux pas de la Melaka River et de ses charmants quais décorés. Budget voyage pour 5 semaines en Malaisie en famille : bilan détaillé. L'ambiance est agréable et incite à la découverte. Pour nous ce sera explorations culinaires (avec plats et desserts typiques), et une visite historique: la maison malaisienne Baba & Nyonya Heritage Museum (16RM/tête). Nos adresses à Malacca:
Pour dormir: Roof top Guesthouse
Pour manger (et se régaler):
Straits Affair, pour goûter le dessert typique, le CENDOL!
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Les technologies permettent aux agriculteurs de mesurer plus précisément combien d'engrais et d'eau ils doivent utiliser pour chaque arbre, note-t-il. "Quand on donne ce qui est nécessaire, le fruit sera bien plus régulier. La forme sera meilleure et l'arôme amélioré", ajoute M. Tan, qui cultive des durians depuis une trentaine d'années. - informations clés des capteurs - Les capteurs, placés à travers 160 hectares, soit plus de la moitié de l'exploitation de Top Fruits, donnent des informations clés sur la qualité du sol et sa composition, lisibles par les employés sur des appareils portables. Peut-on aller en Malaisie ? Restrictions de voyage et règles d’entrée pour la Malaisie | KAYAK. Les capteurs, des boîtes placées sur des poteaux, sont connectés au sol par des câbles. D'ici 2024 la plantation dans son ensemble devrait en être équipée. Des asperseurs connectés à un faisceau de tuyaux sont activés à distance pour alimenter les arbres en eau et en engrais, tandis que des drones survolent la plantation pour répandre des pesticides. Ces méthodes étaient jusqu'ici inédites dans les plantations malaisiennes où les agriculteurs se reposent d'habitude sur une large main d'oeuvre et leur instinct.
Je note minutieusement nos dépenses durant ce voyage de 6 mois en Asie. Comme je l'ai fait pour notre séjour à Taïwan, pour celui en Thaïlande, et aussi celui à Bali, je vous livre ici le budget voyage détaillé de nos 5 semaines en Malaisie.