On associe souvent la notion d'affinage pour le fromage ou le vin, mais saviez-vous qu'elle pouvait également s'appliquer à la viande? On parle alors de maturation de la viande et de viande maturée. C'est quoi au juste? On dit d'une viande qu'elle est maturée, dès lors qu'elle est conservée dans une chambre froide ou "cave à maturation" plus ou moins longtemps. 3 manières de faire maturer de la viande de bœuf. Elle peut y rester 2 à 3 semaines, jusqu'à 70 jours et plus! Elle est le plus souvent enveloppée dans un linge de coton pour la protéger, la viande noircit à mesure qu'elle sèche, c'est tout à fait normal. Certains bouchers préfèrent placer la viande sous vide pour accélérer le processus de maturation. En revanche, il n'existe pas à ce jour de cahier des charges strict permettant aux bouchers de faire labelliser une viande maturée. Ainsi, chacun est libre d'opérer comme il le souhaite en fonction de la race qu'il a choisi de faire maturer et du degré de tendreté qu'il cherche à obtenir. Quelles différences avec une viande non maturée?
3 Manières De Faire Maturer De La Viande De Bœuf
Le but de la technique de maturation est de permettre aux consommateurs de bénéficier d'une meilleure qualité de viande à la dégustation. Ce travail demande du temps et beaucoup d'attentions de la part des bouchers ou des professionnels de la restauration. C'est pour cette raison que les viandes de bœuf maturées coûtent assez cher. Les chambres froides demeurent aujourd'hui des matériels indispensables servant à faire maturer les viandes. Elles permettent de contenir une quantité importante des produits. Leur utilisation pour un processus de maturation permet ainsi d'obtenir une grande quantité de bœuf "dry aged" De plus, elles permettent d 'économiser moins d'énergie par rapport à d'autres modèles d'installation frigorifique. Etes-vous gérant d'une boucherie ou chef de restaurant? Optez pour une chambre froide pour faire maturer vos viandes. En utilisant une armoire de conservation de ce type, vous bénéficierez un résultat de maturation de qualité supérieure. Ice-shop en propose maints modèles avec des prix adaptés à tous les budgets.
Toutes les viandes peuvent-elles subir une maturation? Il est à souligner que toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. D'une part, on mature les viandes destinées à être grillées, sautées ou encore poêlées. De ce fait, seuls les meilleurs morceaux de viande comme les entrecôtes; les faux-filets; l'aloyau et les côtes sont prompts à être maturés. D'une autre part, les viandes blanches ne sont pas destinées à la maturation. De un, elles sont moins riches en gras intramusculaire. De deux, elles se détendent plus rapidement, car leur collagène est peu solide. La maturation conduira donc à leur détérioration. Quels sont les avantages de la maturation de viande? La maturation est un procédé permettant au glycogène contenu dans les muscles de la viande de bœuf de se transformer en acide lactique afin de les attendrir. La viande de bœuf sera ainsi maturée tout en étant munie d'une qualité et d'une saveur hors pair. Les viandes maturées perdront une bonne partie de leur masse et de leur humidité.
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