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Tout savoir sur... Célèbre fromage italien à pâte persillée et crémeuse, le gorgonzola et son goût si particulier font le bonheur des gourmets du monde. De son origine à sa conservation, on vous propose de découvrir tout ce que vous devez savoir sur le gorgonzola. Qu'est-ce que le gorgonzola? Pour la petite histoire, le gorgonzola trouverait son origine dès les prémices du haut Moyen-Âge, mais on ne doit cette réputation qu'à des légendes ancestrales, puisqu'aucun document ne vient étayer cette idée. Au contraire, les premières traces officielles remontent au 11e siècle, dans les archives du village de Gorgonzola en Lombardie, où l'on raconte qu'il est né de l'étourderie d'un fromager. En effet, celui-ci aurait oublié un ballot de lait caillé pendant toute une nuit, avant de finalement l'ajouter à la production fraîche du lendemain. C'est ce mélange étonnant qui aurait donné naissance au gorgonzola, un fromage atypique marbré de moisissures vertes, dont on ne pourrait plus se passer aujourd'hui.
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Au caillé, on ajoute des spores de moisissures de Penicillum Glaucum et on constitue la meule. Une fois que c'est fait, on presse les brisures de fromage dans des moules de 30 cm de diamètre puis le fromage est mis au repos. De temps en temps, durant l'affinage, on les fait sortir de leur moule pour saler leur surface. Les fromages mûrissent pendant deux à trois mois, soit dans des grottes naturelles, soit dans des entrepôts aménagés spécialement pour cela. Selon le degré de maturité et de moisissure, on distingue deux types de gorgonzola:
Le gorgonzola doux: à ce stade, le fromage est crémeux et offre une saveur très particulière et légèrement piquant. Le gorgonzola piquant: à ce stade, le fromage a une pâte dure, friable et bien consistante. Sa saveur est aussi plus prononcée. Dans les deux cas, on ressent comme une légère note de noisettes dans ce fromage italien. Après l'affinage, il prend une jolie couleur ivoire avec des stries bleutées comme tous les fromages bleus. Comment manger du gorgonzola?
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Et ces fromages, ils étaient peut-être bleus aussi parce qu'ils n'étaient pas emballés sous vacuum ou dans des emballages spéciaux. Donc forcément des moisissures devaient se développer dessus. " Quand les chasseurs de l'époque tuaient de jeunes animaux qui venaient d'être allaités par leur mère, ils ont découvert, en ouvrant leur estomac, du lait coagulé. Une découverte qui s'est avérée très savoureuse. Il s'agit en fait d'une enzyme produite par le quatrième estomac des veaux qui permet la coagulation du lait. On l'utilise d'ailleurs toujours aujourd'hui. En revanche, la moisissure est désormais fabriquée dans des usines high-tech, comme à Cadorago, dans la province de Come. C'est le premier producteur mondial de moisissure pour le Gorgonzola. Du penicilium roqueforti. La production intervient dans des locaux sous atmosphère contrôlée. Gants, masques, charlottes et stérilisation sont de rigueur. Les souches de penicilium roqueforti mises en culture dans des boîtes de Pétri sont délicatement découpées et introduites dans une bouteille contenant un substrat nutritif humidifié sans gluten.
A ce stade, elles sont déplacées dans des chambres, nommées « purgatoire », à une température de 18/24°C où elles sont salées manuellement. Après environ 3 semaines de maturation, dans des chambres frigorifiques à -1 +7° C, avec une humidité de 85/100%, les meules sont percées avec de grosses aiguilles en métal pour permettre à l'air d'entrer dans la pâte, ce qui favorise le développement des spores déjà ensemencées dans le caillé et donne vie aux veinures uniques vert bleuté et/ou gris-bleu clair du Gorgonzola. Au terme de l'affinage (durée minimale de 50 jours/maximale de 150 jours pour le Gorgonzola doux; durée minimale de 80 jours/ maximale de 270 jours pour le Gorgonzola piquant), les meules sont coupées et chaque partie est enveloppée d'une feuille d'aluminium portant l'incomparable G en relief du Consortium. Sans le numéro de la fromagerie d'origine, les marques du Consortium et la feuille d'aluminium gaufré, le fromage n'est pas du Gorgonzola. COMMENT LE CONSERVER
Le Gorgonzola AOP est un aliment « vivant », donc en maturation continue; il est conseillé de le consommer en quelques jours après l'achat et de le conserver dans le réfrigérateur: pour éviter que son arôme caractéristique s'y répande, il suffit d'enlever la croûte et d'envelopper le Gorgonzola dans une feuille de papier aluminium ou de le conserver dans une boîte fraîcheur.
Visant à recenser les besoins en formation d'un salarié, l'entretien professionnel est un acte managérial important. C'est à la fois l'occasion pour l'entreprise d'exercer sa responsabilité en matière de formation vis-à-vis de l'employé et le rendre acteur de son évolution professionnelle. À noter que, dans les dispositions de la loi relative à la réforme de la formation professionnelle, des sanctions financières sont prévues pour les entreprises qui ne respecteraient pas l'obligation d'organiser un entretien professionnel tous les deux ans avec chaque salarié pour évoquer ses perspectives d'évolutions professionnelles. Appréciation entretien professionnel en. Ainsi, la crise sanitaire due au Covid-19 qu'a connue la France et qui a eu pour conséquence, notamment, un confinement général imposé afin d'endiguer la propagation du coronavirus, a suscité de nombreuses interrogations quant aux échéances à respecter. Qu'est-ce que l'entretien professionnel? L'entretien professionnel constitue un temps d'échange privilégié entre le salarié et son employeur qui permet de prendre en compte ses aspirations et d'étudier ses perspectives d'évolutions professionnelles.
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C'est en quelque sorte un entretien de « fin de cycle » qui permet de s'assurer si le salarié à bien suivi une action de formation au cours de ces 6 dernières années, acquis des éléments de certification professionnelle (diplôme, titre) par la formation ou la VAE (validation des acquis de l'expérience), et bénéficié d'une progression salariale ou professionnelle. Les sanctions en cas de non respect de l'employeur de ses obligations pour l'entretien professionnel Depuis le vote de la loi Avenir professionnel, l'employeur est sanctionné en cas de non-respect de ses obligations. C'est-à-dire si sur une période de 6 ans consécutifs le salarié n'a pas bénéficié: d'un entretien professionnel tous les 2 ans et lors d'un retour suite à une longue absence (congé maladie longue durée, congé parental…); et d'au moins une action de formation non obligatoire. Comment rédiger le compte rendu de l'entretien professionnel. La sanction qui s'applique alors, dans les entreprises d'au moins 50 salariés, est d'abonder l e compte personnel de formation du salarié (CPF) d'un montant de 3000 euros.
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A noter: Une action de formation cofinancée par l'employeur et par le salarié dans le cadre de son CPF permet de satisfaire l'obligation "avoir bénéficier d'une formation non obligatoire". Toutes les informations sont disponibles sur votre espace financeurs moncompteformation (EDEF) Que se passe-t-il si les obligations ne sont pas remplies? Depuis le 1er janvier 2021, si l'employeur ne remplit pas ses obligations vis à vis d'un salarié, celui-ci bénéficie d'un abondement de son compte personnel de formation (CPF); Cet abondement, dit correctif, est égal à 6 fois le montant annuel d'acquisition des droits, soit 3000€ (pour un salarié travaillant au moins à mi-temps et d'un niveau de qualification au moins égal au CAP). L'employeur doit spontanément abonder le compte personnel du salarié. Mener l'entretien professionnel - CDG 77. Le versement est effectué dans le cadre des contributions au titre de la formation professionnelle. Avec la loi relative à « La gestion de la sortie de la crise sanitaire », la date limite pour tenir les entretiens professionnels est fixée au 30 juin 2021 et les entreprises ont jusqu'au 30 septembre 2021 pour se mettre en conformité et d'échapper aux sanctions.
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Covid-19 et reports des délais dans la mise en œuvre des entretiens professionnels. Pour tenir compte de la situation sanitaire liée à la Covid-19, les délais pour organiser les entretiens professionnels ont été reportés à deux reprises. D'abord par une ordonnance 2020-387 du 1er avril 2020 puis par une ordonnance 2020-1501 du 2 décembre 2020. Appreciation entretien professionnel . Du fait de ces reports, les entretiens professionnels qui auraient dû avoir lieu entre le 1er janvier 2020 et le 30 juin 2021 ont pu être reportés à l'initiative de l'employeur jusqu'au 30 septembre 2021. Etaient concernés les entretiens périodiques tous les deux ans mais également l'entretien-bilan devant se tenir au bout de 6 ans. Sans remettre en cause la date butoir de ces entretiens professionnels fixée au 30 juin 2021, la loi de gestion de la sortie de crise sanitaire avait reporté la mise en œuvre des sanctions attachées à l'obligation de tenir ces entretiens et prolonge le droit d'option ouvert aux employeurs pour justifier de leur obligation à l'égard des salariés.
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Cet entretien ne porte pas sur l'évaluation du travail du salarié. Cet entretien professionnel, qui donne lieu à la rédaction d'un document dont une copie est remise au salarié, est proposé systématiquement au salarié qui reprend son activité à l'issue d'un congé de maternité, d'un congé parental d'éducation, d'un congé de soutien familial, d'un congé d'adoption, d'un congé sabbatique, d'une période de mobilité volontaire sécurisée mentionnée à l'article L. 1222-12, d'une période d'activité à temps partiel au sens de l'article L. 1225-47 du code du travail, d'un arrêt longue maladie prévu à l'article L. 324-1 du code de la sécurité sociale ou à l'issue d'un mandat syndical. » Sur quoi porte l'entretien professionnel? L'entretien est un temps pour aider le salarié à anticiper et se projeter. Appréciation entretien professionnel 2018. Il est consacré aux perspectives d'évolution professionnelle (du salarié), notamment en termes de qualifications et d'emploi. L'entretien professionnel permet à l'employeur de faire avec chaque salarié un état des lieux récapitulatif de son parcours professionnel dans l'entreprise, qui donne lieu à une formalisation écrite.
Qu'est-ce que le bilan à 6 ans? Entretien Professionnel : Enjeux Et Obligations. L'état des lieux à 6 ans permet de vérifier que l'employeur a bien rempli ses obligations en matière de formation. Compte tenu de la période transitoire instaurée par la loi de "gestion de sortie de la crise sanitaire", les employeurs ont jusqu'au 30 septembre 2021 pour justifier de leurs obligations. Ils ont 2 possibilités de le faire: Soit ils appliquent la règle issue de la loi du 5 septembre 2018, en démontrant que le salarié a bénéficié des entretiens professionnels tous les deux ans et d'au moins une formation autre qu'une formation « obligatoire ». Soit ils appliquent la règle issue de la loi du 5 mars 2014, en démontrant que le salarié a bénéficié des entretiens professionnels tous les deux ans et au moins de deux des trois mesures suivantes: formation, acquisition d'éléments de certification et progression salariale ou professionnelle (progression "verticale", au niveau des différents échelons hiérarchiques, ou mobilité "horizontale" en cas de progression en termes de responsabilités ou en un changement de métier).