Publié le 9 février 2021 à 13h30, mis à jour le 9 février 2021 à 16h19 Source: JT 13h Semaine REPORTAGE - Partons à Sète (Hérault) pour déguster la grande spécialité de la ville: la Tielle. Une recette qui sent bon l'été au beau milieu de l'hiver. Voici l'un des emblèmes de Sète: la Tielle, une tourte au poulpe incontournable. Les habitants nous parlent de leur spécialité avec fierté. "Ça rappelle la tradition de ces premiers Italiens qui sont venus s'installer sur Sète", confie une habitante. Le succès de ce plat populaire s'accélère en 1937. Adrienne, la femme de l'un de ces immigrés italiens, décide de commercialiser la tourte. Sophie Cianni, son arrière-petite-fille connaît la suite de l'histoire. Elle confectionne également ce plat traditionnel et le vend. La manière d'étirer la pâte a un peu évolué, mais les autres ingrédients restent les mêmes. En 84 ans, la recette de l'arrière-grand-mère n'a pas changé. C'est son oncle qui lui a transmis ce savoir-faire gardé secret. " C'est une fierté de perpétuer la tradition familiale et qu'elle continue au bout de quatre générations", confie Sophie Cianni.
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La préparation doit avoir une consistance plutôt épaisse. Montage de la tielle sétoise: Graisser un plat allant au four rond et assez profond. Prélever deux tiers de la pâte et l'étaler pour former un rond plus grand que le plat et déposer le rond de pâte dans le plat. La pâte doit dépasser les bords du plat d'environ 5 cm. Garnir avec la préparation au poulpe. Étaler la pâte restante pour former le couvercle, le poser sur la préparation et souder les bords à l'aide des doigts. La technique de soudure de la tielle sétoise est caractéristique: réaliser des incisions de 2 ou 3 cm sur le contour, tous les 2 cm environ, et replier les bords vers l'intérieur. Pour terminer, badigeonner la couche supérieure avec un œuf battu ou un peu d'huile mélangé à du safran et faire cuire au four préchauffé à 210 °C pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la croute soit dorée. QUELQUES ASTUCES POUR RÉALISER UNE TIELLE SÉTOISE PARFAITE Vous pouvez remplacer les tomates mûres par une boîte de tomates concassées.
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Plonger le poulpe dedans, amener et maintenir l'eau à frémissement et cuire 1h à 1h30 jusqu'à obtenir une chair bien tendre (tester en plantant la pointe d'un couteau). Sortir le poulpe, laisser refroidir et peler les tentacules (la peau s'enlève toute seule). A l'aide d'une paire de ciseaux, découper le poulpe en morceaux et réserver. Préparation de la pâte à pain J'ai trouvé plus simple de préparer deux boules distinctes. Dans un verre, mélanger 10 g de levure de boulanger émiettée dans un 15 cl d'eau tiède et laisser gonfler 10 minutes. Faire de même dans un deuxième verre. Dans un grand saladier, mélanger 225 g de farine avec 1 cuillère à café de sel. Incorporer le verre d'eau avec la levure et commencer à pétrir avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange devient élastique, ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Pétrir 5 minutes à la main. Laisser lever dans un saladier couvert pendant une heure. Procéder de même pour la deuxième boule de pâte. Préparation de la sauce Émincer l'oignon et le persil plat.
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Dernières recettes de tourte et de poulpe par les Gourmets
Nouveautés: des recettes de tourte et de poulpe qui changent! Tielle sétoise
La Tielle sétoise est un des emblèmes de la cuisine de Sète. Il s'agit d'une tourte faite de pâte à pain garnie d'une sauce aux tomates et aux calmars fondants (ou au poulpe). La tielle est vraiment très gourmande. Cela demande un peu de temps mais c'est aussi un super moyen de faire manger des calmars aux enfants. Le truc en +:
Servir avec une salade verte
Tielle à la sétoise
Y-a-t-il une ou des vraies recettes de Tielle à la Sétoise? En tous cas celle-ci se rapproche de celles présentées par quelques grands chefs. Votre pâte à tielle doit être faite maison, très simple à réaliser, c'est elle qui permettra au ragoût de poulpes d'exprimer toutes ses saveurs. La tielle sétoise est une spécialité de la Ville de Sète dans l'Hérault (34). Cette tourte, à base de pâte à pain et de poulpe avec une sauce épicée à la sauce tomate, était un plat quotidien des pêcheurs.
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Passer au contenu 20 août 2021 Michaël Nous avons découvert la véritable Tielle en nous offrant une escapade à Sète au printemps dernier et cela a été un coup de cœur! Rien à voir, vous vous en doutez, avec les versions industrielles que l'on peut trouver au supermarché. Cet été, nous avons eu la frustration d'être dans un train qui est passé à Sète sans que l'on puisse nous y arrêter pour nous salir les doigts avec une bonne tielle. Il était donc temps d'en préparer (enfin) dans notre petite cuisine parisienne! La tielle sétoise est à mi-chemin entre une pizza très généreuse en garniture et une tourte. Composée de pâte à pain, elle est garnie d'une succulente sauce, très tomatée, avec beaucoup de pouffre (voilà comment les Sétois appellent le poulpe). A l'origine, la tielle était un plat populaire, préparé et consommé par les pêcheurs. On a du mal à imaginer en goûtant ce délice que c'était un plat de pauvre! En même temps, des histoires comme ça, il y en a des centaines en cuisine… La tielle est l'adaptation d'un plat italien, lui-même inspiré des empanadas espagnoles, amené jadis à Sète par des immigrés de la Botte.
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La tielle est une spécialité culinaire de Sète et alentours qui fleure bon le Sud. On dit ici que c'est un peu la pizza languedocienne car elle a été importée dans la région par les immigrés italiens au 18ème siècle. Et comme le poulpe est l'emblème de la ville de Sète, les cuisinières débarquées l'ont généreusement utilisé pour confectionner ces « pizzas »
Concrètement, la tielle est une tourte garnie de morceaux de poulpes cuisinés dans une sauce tomates relevée. Dans le grand sud, on peut en trouver un peu partout dans les magasins alimentaires, mais rien ne vaut la tielle de la tiellerie! Hé oui, boulangerie il y a, tiellerie il y a aussi! A Toulouse, pas de tiellerie hélas. J'ai donc décidé de me mettre à la confection de la tielle sétoise dans la plus proche tradition. Dans les recettes « industrielles », sont utilisés des calamars, alors que dans la véritable tielle, uniquement des poulpes. Ça, c'est dit. Autre petit secret de la recette d'antan: ajouter un peu de muscat de Frontignan dans la pâte.
Déposez la pâte dans le fond d'un grand moule, piquez-la avec les dents d'une fourchette puis remplissez avec le mélange de poulpe et de sauce tomate. Recouvrez avec un autre cercle de pâte et soudez avec un peu de sauce. Laissez cuire 30 mn dans un four chaud à 180 °C (thermostat 6). La pâte doit avoir une belle couleur dorée. Bonne cuisson!
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