A nous de faire tourner ce reportage pour qu'il fasse le buzz
Dernière édition par vivarais le 25 Mai 2022 22:43, édité 1 fois.
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Vous remerciant par avance pour votre réponse que nous ne manquerons pas de diffuser sur nos réseaux divers, je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, l'expression de mes respectueuses salutations,
Daniel Roques, Président "
Nous ne manquerons pas de vous faire part des différentes réponses reçues.
Un chien courant se définit comme un chien de chasse utilisé particulièrement à traquer ou attraper des gibiers. Il a pour fonction de courir derrière ses proies jusqu'à leur épuisement entre autres. Appartenant au groupe 6 de la classification de la FCI ou Fédération cynologique internationale, les chiens courants, les chiens de recherche au sang ainsi que les races apparentées sont tous spécialisés dans la poursuite du gibier. Dans cette rubrique, nous allons connaître davantage sur cette catégorie de chiens. Les caractéristiques des chiens courants
Grâce à leurs capacités et compétences naturelles, les chiens courants sont destinés à la poursuite et au pistage des gibiers. Chien-courant.com • forum de discussion dédié à la chasse aux chiens courants. À la différence des autres types de chiens de chasse qui utilisent la vue pour la traque, ils s'en servent de leur flair particulièrement développé. Tel est le cas des chiens d'arrêt qui voient le gibier et indiquent au chasseur son existence tout en levant leur queue. C'en est de même pour les chiens de rapport, comme leur nom essaie d'évoquer, qui rapportent les proies.
Dans le cas contraire, nous nous ferons un plaisir de vous assister dans le choix de celle-ci en vous expliquant tout ce qu'il y a à savoir pour ainsi vous garantir l'entière satisfaction de vos besoins. Veuillez noter qu'un délai de 5 à 7 jours est nécessaire pour la réception de votre avant de boeuf et pour sa découpe! Pour commander un avant de boeuf, veuillez nous contacter à la ferme! Ci-dessous vous trouverez le détail de la découpe que nous faisons habituellement pour un avant de boeuf. Avant de bœuf: Rib steak Jarret Cubes Bœuf haché Côte Asado (short rib) Palette de bœuf avec os ou désossée Poitrine de bœuf os, os à moelle et gras
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La viande hachée est un produit extrêmement fragile. Les fibres des muscles sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur. Il est donc important d'observer des règles d'hygiène rigoureuse:
N'utiliser que de la viande réfrigérée (+2 à +3°C à coeur). Parer et découper la viande juste avant de la hacher. Utiliser des gants jetables et du matériel lavé et désinfecté. Hacher la viande au dernier moment (juste avant son utilisation ou sa cuisson). Cuire les steaks hachés sans décongélation préalable. Ne jamais garder ou recongeler de la viande hachée décongelée qui n'a pas été servie.
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Convivial, créateur du Parfait de Charolais. Convivial est une PME à dimension humaine, proche des producteurs agricoles de l'Auvergne et de la Bourgogne. En étroite collaboration avec les éleveurs du bassin Charolais, Convivial met tout en œuvre pour vous donner accès à de la viande de bœuf de qualité, tendre et savoureuse. Spécialisée dans les produits surgelés carnés (Agrément: FR 03. 094. 007 CE), Convivial vous propose le Parfait de Charolais ou effeuillé de charolais, le steak haché de charolais, façon bouchère, le steak haché bio, le carpaccio de charolais…
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Description
L'avant de bœuf (environ 90 kg avec os) se décompose en 3 grosses pièces:
– Epaule de bœuf avec os 30 kg environ: (27 steaks, 2, 4 kg de viande à steak haché, 2 rosbifs de 1kg, 3, 5kg de pot au feu avec os, 1, 2kg de sauté de bœuf, 1, 7 kg de bœuf braisé, os et déchets 35% environ)
– Basse-côte / collier de bœuf avec os 30 kg environ: morceaux à pot au feu, à braiser, en bourguignon et en steaks (15 noix de basse-côte)
– Plat de côtes avec os 30 kg environ: morceaux de pot au feu
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Comment est utilisé l'avant du bœuf? Le quartier avant du bœuf est le plus souvent utilisé dans la cuisine collective. L'ensemble de ces morceaux étant de 2e ou de 3e catégorie, ils nécessitent une cuisson plus longue. Le panneau, c'est-à-dire le plat de côtes et la bavette, est une viande de deuxième catégorie qui se consommera davantage en grillade ou en biftecks voir en pot-au-feu pour le plat de côtes, tandis que le pis, c'est-à-dire la poitrine, le milieu de poitrine, le tendron et le flanchet, est un morceau de troisième catégorie qui se cuisine exclusivement en pot-au-feu. Le collier, lui, est entièrement constitué de viande de 3ème catégorie: la salière, dont l'on conseille une cuisson à l'eau type pot-au-feu, la veine grasse que l'on a l'habitude de braiser, et la veine maigre qui se cuisine parfaitement en ragoût, en estouffade ou autre. Le paleron, quant à lui, se découpe en plusieurs morceaux: la crosse, la griffe, le jumeau et la macreuse, qui se cuisine a l'eau (pot-au-feu).
Composition du quartier avant
Tous les morceaux du quartier avant du boeuf sont de deuxième et troisième catégorie et ne sont donc que très rarement utilisés en restauration classique. Ils nécessitent des cuissons longues et sont utilisés plutôt en restauration collective ou dans la fabrication des viandes hachées. L'épaule
Le paleron
derrière de paleron
pièce parée
macreuse à bifteck
macreuse à pot-au-feu
jumeau à bifteck
jumeau à pot-au-feu
griffe
charolaise
La jambe avant
le gîte avant
la crosse
Le collier
veine maigre
veine grasse
salière
Le caparaçon
le gros bout de poitrine
le milieu de poitrine
le flanchet
les plats de côtes couverts et découverts
la bavette d'aloyau
Situer les différents morceaux du quartier avant
Les morceaux du quartier avant sont des morceaux de deuxième et troisième catégorie. Ils nécessitent donc une cuisson longue ( ragoûts, braisés, pot-au-feu, carbonades flamandes, boeuf bourguignon) et sont plutôt utilisés en cuisine familiale ou collective. Ils sont aussi utilisés dans la fabrication des viandes hachées (viande hachée en vrac, hamburgers, tomates farcies surgelées, hachis et farces diverses, lasagnes, raviolis).