Chou farci façon auvergnate par Alain Ducasse | Recette | Chou farci, Choux, Recette chou
- Recette du chou farci auvergnat de paris
- Recette du chou farci auvergnats
- Recette du chou farci auvergnate
- Recette chou farci auvergnat
Recette Du Chou Farci Auvergnat De Paris
Préparation 45 min
Cuisson 2 h 30 min
Prêt en 3 h 15 min
INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
1 chou (vert ou blanc)
1 carotte
300 g de hachis de porc et de veau mélangés
100 g de lard en grandes tranches
50 cl de bouillon
20 g de beurre
2 oignons
1 cuillère à soupe de persil (haché)
Quatre-épices
Sel, poivre
PRÉPARATION CHOU FARCI À L'AUVERGNATE
1
Mélangez finement la viande hachée, le persil, 1 oignon haché et un peu de mélange quatre-épices. Salez et poivrez. 2
Retirez les feuilles endommagées du chou, puis réduisez le trognon en l'incisant afin d'en retirer le maximum sans détacher les feuilles. Placez-les ensuite dans une grande casserole remplie d'eau froide. Portez le tout à ébullition sur feu doux, puis retirez le chou, égouttez-le et faites refroidir légèrement. 3
Pressez-le délicatement afin de retirer l'eau restante, puis abaissez doucement les feuilles une par une vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur. Otez le coeur du chou, hachez-le puis ajoutez-le à la farce. 4
Placez ensuite une partie de la farce à l'emplacement du coeur et remontez quelques feuilles.
Recette Du Chou Farci Auvergnats
Ajouter ensuite les deux viandes (lard haché et chair à saucisse) et mélanger à nouveau,
Beurrer ou huiler le plat de cuisson. Commencer par disposer sur le fond et sur les bords une couche de feuilles de chou. Verser une peu de farce et l'étaler. Recouvrir d'une couche de feuilles de chou et procéder ainsi jusqu'à épuisement en terminant par une couche de feuilles de chou et bien tasser le tout avec des mains propres. Si
le plat comporte un couvercle, couvrir, sinon disposer une feuille de
papier sulfurisé au dimension du moule et bien appuyer pour faire
adhérer. Enfourner le chou farci et laisser cuire environ 2 heures. À la sortie du four, démouler le chou farci sur un plat de service ou le servir à même le plat suivant le plat utilisé et servir sans tarder. Les secrets de la recette:
Vous
pouvez utiliser le moule que vous voulez mais je vous conseille
toutefois de préférer des plats pas trop larges et hauts. Vous pouvez
par
exemple utiliser un moule à cake ou une petite cocotte en fonte qui
passe au four.
Recette Du Chou Farci Auvergnate
Les étapes de la préparation Surcuire les lentilles dans de l'eau. Les égoutter et les rincer abondamment. Les laisser sécher sur une plaque en étuve durant environ 4 h. Une fois les lentilles séchées, les passer au cutter jusqu'à obtenir une sorte de pâte. Ajouter ensuite le beurre fondu, la chapelure et l'assaisonnement. Etaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé d'une épaisseur de 3mm. Tailler ensuite cette croûte a la dimension de la truite. Tenir cette croûte au congélateur ou au réfrigérateur. Ciseler les oignons et les faire suer. Nacrer les lentilles, déglacer au vin blanc. Mouiller d'eau avec trois fois le volume de lentilles. Une fois cuites, les réserver au frais. Au moment du service, mettre les lentilles dans une casserole avec un peu de sauce crème. Disposer les filets de truite de Vourzac sur une tourtière, y déposer la croûte de lentille, assaisonnement puis terminer avec un filet d'huile d'olive. Enfourner environ 3 min 30 dans un four à 230°. Dresser. Restaurant Vidal
Recette Chou Farci Auvergnat
L'astuce
Ne serrez pas trop les paquets pour que le riz puisse gonfler en cuisant. Vous pouvez remplacer l'agneau par du veau ou du bœuf. Pour un aspect un peu grillé, placez la cocotte 20 mn dans le four th. 6 (180 °C) en fin de cuisson.
Éplucher et ciseler l'oignon et les échalotes. Peler l'ail, le dégermer, le hacher. Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. Chauffer une casserole avec le beurre et une goutte d'huile d'olive. Y déposer l'oignon, les échalotes et l'ail. Les faire suer pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les débarrasser dans un récipient. Effilocher la viande à la main ou avec une fourchette et la déposer dans le récipient d'oignon, échalotes, ail. Bien mélanger avec une fourchette. Incorporer successivement l'œuf, la mie de pain essorée et le persil. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Bien mélanger. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement Sans engagement
Vous avez déjà un compte? CONNEXION
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse