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Appareil à crème prise salé
Publié le: jeudi 1er janvier 2009
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Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. Denrées Unités Quantités
Crème liquide UHT
L
0, 400
Jaune d'oeuf
pièce
1
Oeufs
3
Sel
PM
Piment de cayenne
Noix de muscade
PM
Appareil À Crème Prise Du
L' Appareil à crème prise salée de base devient Royale quand il est parfumé à la volaille, au gibier, aux coquillages, aux herbes... ou réalisé avec une purée détendue de légumes, de chorizo... Il s'utilise en complément pour plusieurs recettes (quiches), ou se moule pour être détaillée en portions individuelles. C'est également la méthode de base pour la réalisation de flans de légumes. La recette est expliquée ici pour illustrer son principe. Concrètement, il s'agit d'un appareil liquide additionné d'oeufs pour provoquer la coagulation, et accessoirement de crème pour apporter de l'onctuosité. Les protéines des oeufs vont coaguler à partir d'une certaine température (~ 65°C) et ainsi épaissir, puis figer la préparation en fin de cuisson. Appareil à crème prise salé pour les quiches ou les flans (migaine) - Recette par Chef Simon. Appareil à crème prise salée et Royale
Notes
La quantité d'oeuf peut varier en fonction des contraintes de coûts, de la qualité recherchée et de la texture. Le jaune apporte de l'onctuosité et le blanc de la fermeté. Utiliser 1 oeuf entier pour 100 g de liquide pour obtenir un appareil qui se tient bien et se démoule facilement.
LES APPAREILS À CRÈMES PRISES SUCRÉS
Définition: ils peuvent être réalisés de deux manières: soit en versant progressivement du lait bouillant sucré et vanillé sur des œufs entiers, soit en versant très délicatement du lait bouilli vanillé refroidi sur un mélange de jaunes d'œufs et de sucre blanchi. Les parfums les plus utilisés sont: vanille, café, chocolat, praliné, caramel, essence d'amandes amères, zestes d'orange et de citron. L' appareil à crème prise sucré pour tarte alsacienne est obtenu en mélangeant à froid tous les ingrédients, il est ensuite soigneusement passé au chinois. Les appareils à crème prise sucrée. Utilisation:
- Appareil à crèmes renversées: crème renversée au caramel, crème viennoise, crème Opéra, crème beau-rivage, appareil à pain perdu, appareil à puddings divers (Diplomate, de Cabinet, de biscuits, Bread and Butter, etc. ). - Appareil à pots de crème: pots de crème vanille, café, chocolat, praliné, citron, orange, etc.
- Tartes alsaciennes: tartes aux mirabelles, aux quetsches, aux cerises, à la rhubarbe, éventuellement aux pommes.
Appareil À Crème Prise Avec
Utiliser 2 jaunes d'oeuf pour 100 g de liquide pour un appareil plus fragile mais plus onctueux. Utiliser un mix pour un appareil intermédiaire: 2 oeufs entiers et 2 jaunes pour la préparation des quiches; augmenter à 5 jaunes pour les Royales. Appareil à crème prise salée de base
Réaliser l'appareil de base
Mélanger dans une calotte ou un saladier les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait. Appareil à crème prise avec. Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Passer l'appareil au chinois étamine pour éliminer les chalazes des oeufs et éventuels morceaux de coquilles. Utiliser l'appareil à crème prise salée
Bien qu'il puisse être cuit comme tel, l'appareil à crème prise salée de base s'utilise généralement en complément, comme dans la quiche ou la tourte lorraine, ou encore le Tian de légume au curry. Une fois aromatisé, il devient "Royale" (voir ci-après) ou flan. Appareil à Royale
Préparer le liquide d'appellation
Préparer un consommé, un potage ou une crème avec l'ingrédient d'appellation (1) et un liquide au choix (2).
Réalisation de quiches et de flans de légumes salés. Préparation: 5 min
Ustensiles
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Préparation de la recette
3 Ajouter la crème fraîche et mélanger à nouveau. Quelques mots sur cette recette d'entrée
Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Julien5984
28 avr. 2016 à 19:09
Bonjour! Par quoi peut-on remplacer les œufs dans cette recette? Merci! Bertrand Simon
29 avr. 2016 à 10:51
Bonjour
Vous ne les remplacerez pas, vous utiliserez une creme très épaisse et vous obtiendrez une liaison un peu plus serrée mais le resultat restera très agréable.. A bientôt. bs
Mariva
08 jan. 2019 à 11:51
Bonjour chef:-) Je ne trouve pas de crème fleurette digne de ce nom. Peut on utiliser une crème épaisse diluée avec du lait? Chef Simon
15 jan. 2021 à 12:36
@Mariva Oui c'est possible! Attention quand même à ne pas trop diluer. Appareil à crème prise du. 17 jan. 2021 à 11:37
@Mariva: Oui sans problème, mais ne délayez pas trop! ce ne sera que meilleur! bs
Accord musical
Laissez vous prendre par "Scream Like A Baby" du monstre du Rock dans "Scary Monsters" (And Super Creeps), je parle bien sûr de David Bowie!
Appareil À Crème Prise Salé
Voir aussi
Quiche lorraine
Une quiche sans fromage si l'on veut respecter l'appellation. La suite après cette publicité
Ajouter une pointe de muscade. Même temps de pochage. Royale de volaille: 100 grammes blanc de volaille cuit pilé avec 3 cuillerées à bouche de béchamel froide. Diluer avec 1 décilitre de crème; une pointe de muscade comme complément d'assaisonnement. Passer à l'étamine. Comme liaison: 3 jaunes et 1 oeuf entier. Même temps de pochage. Appareil à crème prise salé. Royale de gibier: 100 grammes de chair cuite du gibier qui spécifie la préparation; 3 cuillerées à bouche d'Espagnole froide; 1 décilitre crème double. Même temps de pochage. Royale de poisson: 125 grammes de filets de sole étuvés, ou même poids de chair de poisson cuite ou de crustacé, selon le genre et la nature de la préparation; 2 cuillerées à bouche de béchamel froide, une pointe de muscade; 12 centilitres de crème. Comme liaison: 5 jaunes. – Temps de pochage comme ci-dessus. Royale de carottes: 150 grammes de purée de rouge de carottes étuvée au beurre; 2 petites cuillerées de béchamel froide; 1 décilitre de crème; 5 à 6 gouttes de carmin; assaisonnement relevé d'une pincée de sucre.
Pour un instant bien être, vous pouvez aussi verser
votre eau en petite quantité dans un bain chaud, afin d'en ressortir
délicatement parfumée! N'oubliez pas de secouer votre flacon avant chaque
utilisation, dont la conservation maximale peut atteindre un mois (dans un
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Classique
L'utilisation du khôl chez les peuples
orientaux avait donc, d'abord, une raison pratique: il était réputé protéger
des infections oculaires, mais aussi du vent sablonneux et de la lumière
ardente du désert. D'ailleurs, les hommes et les enfants (bédouins, berbères et
touaregs en particulier) l'utilisaient aussi. Au septième jour d'un nouveau-né,
la Kabla mettait du khôl au bébé, afin de protéger ses yeux fragiles des
piqûres d'insectes et les conjonctivites. Dernier rempart de séduction des femmes voilées du Ajjer (touaregs), les yeux
étaient la seule partie du visage qu'elles pouvaient découvrir. Koulchi maroc fes maroc. Il n'y avait
pas de femme qui n'eût en sa possession une de ces fioles remplies de poudre
noire. La préparation du khôl
La recette de cette poudre varie de l'Irak au Maroc, chaque région et chaque
femme avait sa propre recette, ses propres secrets. L'une des recettes
classique consistait à mélanger en proportions égales de la Toutia (sulfate de
cuivre), du Cheub (alun calciné), du Zenjar (carbonate de cuivre) et quelques
clous de girofle, puis de réduire les différents ingrédients dans un mortier.