Les anchois de Collioure sont une spécialité en Méditerranée; c'est le seul poisson français qui bénéficie d'une IGP. Mais est-il réellement français? Rédigé par, le 7 Jul 2021, à 8 h 00 min
Avec la sardine, l' anchois est l'un des poissons stars de la Méditerranée. On en garnit les pizzas, les salades, les sandwichs, on en fait des anchoïades… C'est à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales, qu'il est le plus à la fête. Mais en connaissez-vous les coulisses? Faux anchois de Collioure: la majorité des stocks importés
Lorsque l'on se balade à Collioure, on trouve encore plusieurs conserveries d'anchois familiales, qui font vivre les locaux et font le bonheur des touristes. L' anchois de Collioure a obtenu une Indication Géographique Protégée (IGP) en 2004. Cela concerne les anchois en saumure, les filets d'anchois à l'huile et les anchois au sel de Collioure. Environ 400 tonnes d'anchois sont ainsi conditionnées tous les ans à Collioure. Des anchois argentins à Collioure
L' anchois est pêché en Méditerranée en juin-juillet.
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Les filets d'anchois sont séchés et sélectionnés sur du papier absorbant à la main. Conditionnement Étape 6: Conditionnement: il est réalisé à la main dans des contenants étanches en verre ou plastique. Étape 7: Jutage: il consiste à remplir les contenants de saumure et de sel neuf ou d'huile végétale. Étape 8:
Operculage/lavage des contenants afin de les rendre hermétiques et propres. Étape 9:
Étiquetage/mise en carton/expédition du produit fini (Filet ou anchois entiers). Liens au terroir
Le «savoir-faire» ancestral des saleurs Colliourencqs réside dans le processus de maturation du produit qui correspond à un filet d'anchois de couleur brun foncé, de texture moelleuse et ayant une odeur de jambon de montagne. La caractéristique particulière de l'Anchois de Collioure repose sur le «savoir-faire» traditionnel artisanal incarné par les «Anchoïeuses» qui sélectionnent avec dextérité et retirent manuellement les filets d'anchois puis les mettent à sécher sur du papier absorbant alimentaire, sans aucune intervention mécanisée.
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Puis nous élaborons plusieurs variétés de semi-conserves:
Les anchois au sel
Ils restent dotés de leur arrête centrale, ils sont saupoudrés
de sel et conditionnés manuellement dans différents récipients
verres et plastiques. Avant la fermeture nous les remplissons d'une saumure neuve composée de 50%
d'eau et 50% de sel devant titrer 24° de baume de salinité au pèse-saumure. Les filets d'anchois
Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l'eau froide
ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets
c'est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur
queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier
buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans
différents bocaux avec de l'huile. Nous utilisons de l'huile de tournesol. Ils sont prêts à l'emploi et se conservent entre 12 et 18 mois
dans le réfrigérateur. Les filets en saumure
La préparation est identique à ceux à l'huile, mais les
filets seront recouverts d'une saumure composée de 50% d'eau et 50% de sel.
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L'histoire de l'anchois
En Roussillon la conservation du poisson par le sel est une activité très
ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l'anchois avec brio:
pratiquant comme un art cette tradition que l'on se transmet de générations
en générations. En 1865 Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du xx siècle, la ville répertorie 21
ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes
qui travaillent grâce à l'anchois. La pêche occupe 2000 personnes,
du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers,
verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines
d'emballage métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de
filets de pêche). A la libération Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela
ira en diminuant au fil des ans, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s'arrêtera. L'activité traditionnelle ne peut plus être exercée
dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce
fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure.
Cet article date de plus d'un an. Publié le 30/03/2021 22:57
Mis à jour le 30/03/2021 23:16
Durée de la vidéo: 3 min. France 3
Article rédigé par, rdette, idani -
France Télévisions
Collioure (Pyrénées-Orientales) est connue pour son port, ses vignes, mais surtout ses anchois. Ce poisson est réputé dans le monde entier. Sur la côte vermeille, Collioure (Pyrénées-Orientales) abrite depuis de siècles un savoir-faire précieux. Dans l'un des derniers ateliers de salaison, les anchois sont préparés selon des méthodes ancestrales. Ici, toutes les étapes sont faites à la main, car l'anchois est un produit délicat. Une fois levés, les filets vont reposer une nuit sur un papier buvard, avant d'être mis en bocaux. Avant d'être fermées, les conserves passent à la pesée pour ajuster les quantités. La dernière étape est de remplir les verrines d'huile de tournesol, et surtout pas d'huile d'olive, trop forte, qui masquerait le goût du poisson. Ces méthodes de production sont un héritage des générations passées, dont les gestes sont reproduits presque à l'identique.
Si vous aimez les anchois salés, vous allez adorer les anchois de Santoña. Santoña est le village de pêcheurs cantabrique où vous pouvez trouver les meilleurs anchois de la mer Cantabrique. Ils adoptent ce nom car ce sont des anchois pêchés et fabriqués exclusivement à Santoña. Anchois de Cantabrie
Les anchois de Cantabrie que vous trouverez dans Gastronomic Spain sont de grande taille, emballés dans un format panderata de 50 unités, c'est-à-dire 50 unités d'anchois cantabriques dans de l'huile d'olive extra vierge. Riche et très savoureux. Nous avons également de plus petits anchois cantabriques à l'huile de tournesol. Idéal pour assaisonner une salade. Anchois au vinaigre de Cantabrie
Les anchois cantabriques au vinaigre sont des anchois plus épais, plus gros et plus charnus. Boîte parfaite à partager. Une excellente bouchée marinée. Il a un poids égoutté de 500 à 600 gr. Profitez de tous nos snacks et produits typiques espagnols de partout en Europe. N'oubliez pas que vous avez la livraison GRATUITE!
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