La chambre froide négative est idéale pour la congélation des aliments: le froid négatif permet la solidification de l'eau contenue dans les aliments, ce qui ne détériore pas les cellules des aliments et préserve leurs qualités nutritives. Les chambres froides négatives existent dans les cuisines professionnelles (traiteurs, restaurants, etc. ), les magasins d'alimentation spécialisés (boucheries, poissonneries, etc. ), l'industrie agro-alimentaire, l'industrie pharmaceutique, etc. La température d'une chambre froide positive
La chambre froide positive est une chambre froide où la température est proche des 0 °C en étant le plus souvent légèrement au-dessus. La température référente sur ce type de chambre se situe généralement entre 3 °C et 6 °C, mais cela peut varier en fonction des utilisations. Elle est adaptée à la conservation des produits alimentaires car la chambre maintient les produits au frais et à portée de main. Les chambres froides positives sont présentes dans les cuisines des restaurants, des laboratoires d'alimentation (boulanger, boucher, traiteur, charcutier, pâtissier, etc. ), les grandes surfaces, les drives, le milieu médical et hospitalier, etc.
Traçabilité de la température et respect de la chaîne du froid en chambre froide
Les denrées alimentaires périssables et très périssables ne doivent pas être conservées à des températures favorisant le développement de bactéries.
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Les chambres froides sont classées en 2 catégories:
froid positif, au-dessus de 0 °C (généralement statué à 3 °C mais cela est variable selon les aliments stockés);
froid négatif, en dessous de 0 °C (statué à -18 °C voire moins) selon les aliments ou objets à conserver. Conception: norme des chambres froides négatives et positives
La conception d'une chambre froide doit respecter la norme AFNOR NF P75-401 - DTU 45. 1 relative aux marchés de travaux de bâtiment pour l' isolation thermique des bâtiments frigorifiques et des locaux à ambiance régulée. Cette norme aborde les obligations en termes:
d'isolation thermique;
d'hygiène;
de matériaux à utiliser (pour le sol, les parois et plafonds, etc. );
Chambre froide et hygiène
Dans le cadre de la conservation d'aliments, les chambres froides doivent répondre à des normes de santé et d'hygiène strictes. Les surfaces de la chambre froide doivent être lisses et lavables. Les matériaux utilisés ne doivent pas dégager d'odeur ou de produits volatils incompatibles avec les produits entreposés ou transformés.
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Where chilled, unpacked products are not distributed,
[... ] dispatched, prepared or processed immediately after reaching an establishment, they must be
stored under ic e in a col d room. Un tapis posé sur un plancher situé
[... ] au-dessus d'une partie froide de la
maison (gar ag e, chambre froide o u s ous-sol frais) [... ] améliorera le confort de la maison,
[... ] mais ne réduira toutefois pas les pertes thermiques. A rug on any floor over a cold part of the
house (a garag e, a cold cellar or e ve n a coolish [... ] basement) will help to insulate. Toutes les opérations d'emballage doivent être effectuée s e n chambre froide t o ut en répondant aux standards des normes d'hygiène, le tout exécuté dans un lieu exigu. The entire production procedure, which is in a small sp ace, must take place in a refrigerated environment in accordance with the required health and safety standards. Il en est de même des informations concernant
[... ] l'origine (producteur, parcelle) des lots stockés, la date de cueillette, et le
numéro d e l a chambre froide d e s tockage.
Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables. Une température différente de conservation, de mise en vente et d'entreposage peut être fixée par le conditionneur, sous sa responsabilité, pour les denrées alimentaires préemballées (sous réserve de ne pas dépasser la température fixée par le règlement n° 853/2004).
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