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Revisité avec du cidre ( inspiré de cette recette FOOBY) et notre petite touche personnelle, la tête de Moine! Un fromage du Jura dont on ne sait pas toujours comment cuisiner le talon. En voici une utilisation possible, alors suivez le guide! (Pour 4 personnes) 600g de champignons mélangés (chanterelles, pleurotes, champignons de Paris, cornes d'abondances) 5 feuilles de sauge 1 petit bouquet de persil 1 gousse d'ail pressée 1 noix de beurre 1 oignon ciselé 350g de riz à risotto 1l de bouillon de volaille ou de légume 2 c. à s. de demi-crème acidulée 40g de Tête-de-Moine râpée 1 noix de beurre Faire chauffer une noix de beurre dans une casserole. Faire suer l'oignon. Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le cidre. Quand ce dernier est complètement évaporé, ajouter le bouillon, louche par louche, jusqu'à que le riz soit crémeux et encore un peu croquant. Remuer régulièrement et rectifier l'assaisonnement si besoin. Pendant que le risotto cuit, préparer les champignons.
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Épluchez et émincez l'échalote et les champignons. Dans une sauteuse, versez quelques gouttes d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les échalotes émincées et faites-les dorer. Versez ensuite le riz et laissez-le se gorger avec l'huile jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Pendant ce temps, préparez votre bouillon. Dans un bol, mettez le bouillon cube et versez de l'eau très chaude dessus (environ 500 ml). Délayez. Versez un tiers du bouillon dans la sauteuse afin de recouvrir le riz. Laissez-le gonfler. Remuez de temps en temps pour éviter que ça ne colle. Le riz doit être al dente et non pâteux. Formez des rosettes de Tête de Moine AOP (10 environ). Ajoutez-les au risotto. Versez le restant de bouillon. Laissez mijoter. Après une vingtaine de minutes de cuisson, Ajoutez des herbes de Provence, du sel et du poivre. Déglacez au vin blanc. Faites revenir les émincés de champignons et de châtaignes dans une noisette de beurre pendant quelques minutes, puis ajoutez-les au risotto.
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La tête de moine est un fromage Suisse unique par son mode de consommation sous forme de rosettes. Photo par Rosmarie Voegtli. La Tête de Moine, fromage de Bellelay, est un fromage à pâte mi-dure à base de lait de vache cru et entier. D'origine suisse, son originalité réside dans la manière de le déguster. En effet, il ne faut pas le couper comme n'importe quel autre fromage mais le racler en rosettes à l'aide d'une girolle. Sa pâte est fine et fond en bouche ce qui en fait un fromage très apprécié en fin de repas ou à l'apéritif mais il agrémente également de nombreuses recettes. Salades, omelettes, veloutés et pizzas n'attendent qu'à être garnis de ce fromage très goûteux.
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Champignon à la bonne réputation gustative, le Clitocybe géotrope ou tête de moine, dont on ne consomme que les chapeaux, les pieds trop coriaces sont rejetés, est recherché par les initiés. De plus, sa pousse en troupe, parfois de très nombreux individus et sa taille imposante permettront de vite remplir les paniers. Il sort sur des sols plutôt calcicoles appréciant les bois mêlés de pins et chênes. Identifier le Clitocybe géotrope:
Chapeaux: avec un petit mamelon central, crème beige à rosâtre très pâle, 3 à 18 cm. Stipe: jusqu'à 10 ou 12 cm et dépassant les 10 cm de circonférence à maturité. Lames: adnées au pied. Odeur: fruitée ou d'amande. Chair: blanche.
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Elles ne se brisent pas sous la pression des doigts et sont souples Pied: sans anneau, égal ou élargi vers la base jusqu'à 6 cm de largeur, parfois subventru, ferme, flexible, cylindrique, court, robuste, spongieux et cotonneux à la base, et s'élargit de haut en bas en forme de massue. Il devient élastique avec l'âge. De même couleur que le chapeau, sa surface est soyeuse.
Dernière mise à jour: 7 nov. 2018 On a eu beau chercher, on a ramassé aucun champignons cet automne…Non pas qu'on soit de bons champignonneurs, loin de là: on ramasse uniquement ce qu'on connait à savoir bolets, morilles, vesse de loup fraîches, chanterelles, cornes d'abondances, écailleux et pieds de mouton…On allait déjà étant petits avec nos parents et on a conservé cette habitude. Déjà les champignons c'est assez cher et ceux du commerces, on sait pas trop d'ou ça vient ni comment c'est ramassé. En plus, ça motive pour faire une petite sortie le week-end et, argument non négligeable, ça permet de se faire des pâtes aux champignons frais une fois rentrés au chaud! Mais cette année rien. Pas un bolet rabougri ni une chanterelle isolée…Cet automne a été absolument superbe, mais il faut le dire, ultra sec. On devait arroser encore le jardin en septembre, c'est dire! Autant dire que la sécheresse et les champignons font pas vraiment bon ménage. A l'heure où le climat paraît se détraquer, on ne vous cache pas que ça nous inquiète un peu… En attendant rien n'empêche de profiter de ces petites merveilles des bois dans un risotto pas si classique qu'il n'y paraît.