Chauffer le vin, le flamber, le laisser refroidir et l'ajouter à la marinade. Laisser reposer 24 heures au frais sous un film. 2. Cuisson du lièvre
Préchauffer le four à 90°. Réserver les cuisses de lièvre et bien les sécher. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Colorer les cuisses de lièvre en les tournant bien de tous côtés. Saler légèrement. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation de la viande. Mouiller avec la marinade et le bouillon de bœuf. Porter à frémissement, couvrir et laisser confire 6 heures au four. Récupérer les cuisses de lièvre, les désosser entièrement, remettre les os dans la sauce et effilocher la viande avec une fourchette. Réduire la sauce jusqu'à belle consistance et la chinoiser. 3. Préparation de la mousseline
Ciseler l'oignon et le faire suer au beurre. Terrine de foie de sanglier - Recettes et Terroirs. Ajouter la brindille de thym, quelques grains de poivre blanc moulu et le céleri rave taillé en mirepoix. Laisser suer et mouiller à fleur avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri soit bien fondant.
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Terrine De Foie De Sanglier Pdf
30 mai 2020
Mis à jour le 17 février 2021
Les puristes vous le diront, le terme « terrine » ne désigne pas la préparation culinaire, mais le plat qui sert à faire … le pâté. Mais au fil du temps, le mot terrine a été associé à une préparation culinaire ayant subi une cuisson (en général, dans un four) ou présentée dans un récipient en terre cuite. Cette fois notre terrine ne sera pas cuite au four, mais directement dans les bocaux en vue d'une stérilisation, ce qui permettra une conservation bien plus longue.
Terrine De Foie De Sanglier Marmiton
Antonin Carême aurait livré au XIXe siècle une version en dodine, c'est à dire roulée et farcie de foie gras et de truffes. Au début du XXe siècle, le sénateur Aristide Couteaux proposait une version en capilotade c'est-à-dire longuement mijotée puis effilochée. Nous avons opté pour cette version que nous avons présentée sous la forme d'un Parmentier. Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles. 1. Préparation de la marinade
Faire flamber l'eau de vie de sorbier des oiseaux. Laver les herbes, réduire le gingembre et l'ail en purée et la muscade en poudre. Terrine de foie de sanglier marmiton. Broyer le clou de girofle, les baies de genièvre et les différents poivres. Couper l'échalote en rouelle. Râper le lard gras. Disposer tous les ingrédients sur les cuisses de lièvre dans une terrine en terre cuite. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre.
Pour la marinade:
Vin rouge flambé pour enlever l'alcool
aromates: oignon, échalote, carotte, girofle, genièvre, thym, laurier, graines de coriandre, graines de poivre, laurier, etc. selon envie. Pour 1 kg de paté:
500g de chair de sanglier et 500 g de poitrine de porc. 15 g de sel
3 g de poivre, éventuellement un peu de 4 épices
50 g de pistaches ou de noisettes (au pif)
50cc d'alcool: cognac, madère, cassis selon envie
1 oeuf
Progression:
Couper le sanglier en cube et laisser mariner au moins une nuit. Egoutter et passer la viande, échalotes et oignons de la marinade au hachoir, disque taille moyenne. Terrine de foie de sanglier - Les délices de Thé de "Les délices de Thé" et ses recettes de cuisine similaires - RecettesMania. On peut couper une partie de la viande de sanglier en cube d'environ 1 cm, ce qui donne une texture plus grossière. Comme j'utilise la chair à saucisse (attention déjà salé), je ne pas de poitrine de cochon à hacher. Bien malaxer avec l'oeuf et les aromates. Je fais cela dans le kitchenaid avec la feuille. Garnir la terrine et poser dans un four froid, puis cuire à 160° C chaleur ventilé environ 1h30 (température coeur 70°C).
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