LA QUALITÉ DE LA POMME
Il est important de mixer les variétés de "pommes à cidre" afin d'obtenir un cidre "typé" grâce à différentes saveurs: amère, douce-amère douce, acidulée, aigre…
Pour avoir des pommes de qualité, la récolte doit se faire à maturité: ni trop tôt, pour ne pas forcer les fruits à se détacher de l'arbre, ni trop tard, pour ne pas laisser les pommes en tas trop longtemps. La conservation des pommes avant la transformation est une étape importante dans le processus, veillez à les conserver au frais à 12°C, à l'abris du gel, ne pas les stocker dans des sacs plastiques et ne pas faire des tas de pommes de plus de 50 cm de hauteur. L'art de faire du bon cidre en 4 étapes !. Pour fabriquer un cidre de qualité, retirez les fruits abîmés qui pourraient donner un mauvais goût et éliminez les impuretés comme la terre et les divers végétaux. UN MATÉRIEL BIEN ENTRETENU
Les objets non métalliques comme les fûts, seaux, paniers, pelles, objets rugueux doivent être brossées, décapés et nettoyés à l'aide d'un produit " Rince-fût ".
Calculatrice De Densité - Boîte À Outils Dalival
Fermentation, assemblage et mise en bouteille des cuvées de cidre 7. La fermentation est la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique sous l'action des levures. Lente et maîtrisée (entre 3 et 6 mois) elle garanti la qualité et la complexité d'un cidre. C'est aussi le durée de fermentation qui définit le degré d'alcool de la cuvée. Ainsi, plus les levures auront la possibilité de se nourrir du sucre naturellement présent dans le moût, moins sucré et plus alcoolisé le cidre sera. A l'inverse, au moins de temps nous laisserons aux levures le temps de se nourrir du sucre, plus sucré et moins alcoolisé le cidre sera. La progression de la fermentation est vérifiée grâce à un densimètre. Plus la densité est basse plus le cidre est sec, plus celle-ci est élevé plus le cidre est sucré. C'est ainsi que le cidre doux présente 3° du fait d'une teneur en sucres résiduels supérieure à 35g/l et une densité d'environ 1 018. Calculatrice de densité - Boîte à outils Dalival. Le cidre demi-sec entre 3 et 4, 5% pour une teneur en cidre entre 28 et 42 g/l et une densité entre 1 010 et 1 015.
Tableau De Pollinisation - Cerises
). 5. Le pressage Après quelques heures ou jours en cuve, le marc est placé dans un pressoir pour en obtenir le jus de pomme. C'est, dans le jargon, le " moût ". Le jus qui ruisselle sur les toiles du pressoir, cette odeur si particulière, sucrée, longue, collante… 6. La clarification haute Ou de son nom très sexy, la " défécation " est l'épuration naturelle du moût que l'on a mis en cuve. Tableau de pollinisation - Cerises. C'est une technique particulièrement utilisée dans les régions Bretagne et Normandie, notamment en AOC. Sous l'action des tanins et des pectines, une croûte brune composées des impuretés se forme à la surface de la cuve. C'est ce que l'on appelle le " chapeau brun ". La clarification est un moment particulièrement délicat. Une pression atmosphérique trop élevée ou une début de fermentation et le chapeau peut s'effondrer. Au contraire, des pommes trop acides, pas assez mûres ou à la faible teneur en pectines peuvent rendre impossible la montée du chapeau brun. Est venue l'étape du soutirage. Le jus clarifié de la cuve est transvasé dans un fût ou une cuve prêt à accueillir la fermentation.
L'Art De Faire Du Bon Cidre En 4 Étapes !
Une bonne ramassage est toujours le présage d'une belle cuvée! 3. Le stockage des pommes Les pommes sont ensuite stockées par variétés en pallox à l'abri des intempéries. Le stockage leur permet d'être conservées, d' atteindre leur pleine maturité et donc de développer leurs arômes. L' IFPC dénombre 5 catégories gustatives de pommes: les douces, les douces-amères, les amères, les acidulées et les aigres. Toutes ont une typicité différente en fonction des variétés. Brassage, pressage et clarification haute 4. Le brassage C'est autour de décembre, janvier en fonction des années que le brassage a lieu. Il faut d'abord laver et trier les pommes (toujours à la main): adieu impuretés, résidus de terre ou pommes moisies. Nous voilà partis pour le broyage des pommes. On obtient alors une sorte de pulpe que l'on appelle techniquement le " marc ". En méthode traditionnelle la pulpe obtenue est placée dans de grande cuve à l'abri de l'air pour décanter. Le cuvage va permettre l'augmentation des pectines dans le jus, l'épanouissement des arômes et, par oxydation, une meilleure coloration du cidre ( cette belle couleur ambrée!
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