La tête de veau fait partie de ces plats canailles typiquement français. Sa texture grasse et gélatineuse est mise en relief par les fameuses sauces gribiche et ravigote. Avec quels vins la servir? La difficulté réside dans l'accord avec ces sauces composées de moutarde, d'ail, d'échalotes, de fines herbes, de vinaigre et d'œuf dur, auxquels s'ajoutent les câpres et les cornichons pour la gribiche. La cuvée choisie devra répondre à deux critères: trancher sur le côté gélatineux du plat, soit par un support acide, soit par une opposition tannique; offrir assez de vivacité et de persistance pour contenir vinaigre, câpres et cornichons dans la persistance de goût. Que servir avec une tête de veau ? - Supertoinette. VINS JEUNES OBLIGATOIRES Les accords sur des vins blancs incisifs et juteux sont pour moi les plus sûrs, surtout par rapport à la sauce et à la capacité du vin blanc à gérer tous les ingrédients. Le choix doit se faire sur une appellation simple, qui allie fruit et fraîcheur; un vin jeune sur ses arômes primaires est obligatoire.
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Philippe, pour la Romanée Conti avec une sauce gribiche, j'ai trouvé qu'il faut des glaçons, et boire avec une paille. ça fonctionne beaucoup mieux. Cordialement,
08 Fév 2009 18:25
#10
Denis,
Il n'y a pas de quoi t'excuser
J'adore la tête de veau, la texture de ce plat me rend gourmand...
08 Fév 2009 22:07
#12
finalement ca as été chblis 1er cru fourchaume et cote du rhone, et c'etait bien bon
09 Fév 2009 10:15
#13
On boit pas de la bière avec ça, une "Déspé" non? -D
Désolé. PlatsNetVins : Moteur de recherche des accords entre plats, mets et vins. Manu
09 Fév 2009 12:23
#16
Oui, je sais, j'ai honte parfois (mais jamais longtemps... )! 09 Fév 2009 15:55
#18
Comme on dit dans le Berry, avec de la tête ed' viau, sauce ravigote ou gribiche (je ne sais plus la différence entre les 2) c'est un MENETOU, ou un REUILLY blanc ou rouge mais surtout pas boisé
Pour ceux qui connaissent y avait (peut être existe t'il encore) un restaurant "Le Bourbonnoux" dans la rue du même nom et qui servait tous ces plats traditionnels (dont des oeufs à la couille d'ane) dans une ambiance très simple et vrai régal
Bon appétit
10 Fév 2009 09:25
#20
c'etait un cote du rhone rouge, pas du tout boisé, bien sur les fruits rouge, un veritable regal!!!!!
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5. En fin de cuisson, égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud. Servez-la bien chaude, nappée de sauce gribiche, et éventuellement décorée de câpres et de demi rondelles de citron. Astuces
Si vous voulez servir votre tête de veau en entrée, pas besoin d'accompagnement. En plat principal, optez pour des pommes de terres et des légumes, sautés ou à la vapeur. Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter
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La tête de veau sauce gribiche se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Sancerre blanc, un Entraygues - Le Fel blanc, un Cour-Cheverny, un Estaing blanc ou encore un Buzet blanc. Si vous préférez le vin rouge, il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin rouge « jeune » sec comme un Moulin-à-Vent, un Morgon, un Bordeaux supérieur rouge, un Coteaux du Lyonnais rouge ou un Bordeaux rouge. Découvrez les meilleurs vins français pouvant se boire avec la tête de veau sauce gribiche dans le tableau ci-dessous.
Si vous préférez le vin rouge, il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin rouge « jeune » comme un Mâcon rouge, un Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge, un Givry rouge, un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits rouge ou un Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge. Découvrez les vins régionaux que nous conseillons de boire avec la tête de veau sauce gribiche dans le tableau ci-dessous.
Chianti Classico (Rouge)
Brunello di Montalcino (Rouge)
Côtes du Rhône (Rouge)
Paupiettes de veau
Paupiettes de veau rôties aux gnocchis (voir la recette)
Mieux que les paupiettes toutes faites de votre boucher, préparez vous mêmes des paupiettes plus légères, farcies aux champignons. Ce n'est pas si difficile et c'est délicieux. A accompagner d'un rouge léger, par exemple du Beaujolais ou de la Loire. Beaujolais (Rouge)
Pavés de foie de veau et gratin de macaronis (voir la recette)
Pour qui aime les abats, le foie de veau est un ""must"", à condition d'être cuit avec justesse, ni trop, ni trop peu... Pour cette recette à la fois simple et raffinée, un vin fruité et peu tannique conviendra parfaitement, comme un joli crû du Beaujolais, Morgon en tête! Vin avec tete de veau sauce. Morgon (rouge)
Fleurie (rouge)
Chiroubles (rouge)
Quasi de veau au lait
Ris de veau
Ris de veau aux cèpes
Saint-Julien (Rouge)
Ris de veau aux morilles (voir la recette)
Au printemps, c'est la saison des morilles. Un délicieux champignon au goût subtil qui se marie fort bien avec la chair délicate d'un ris de veau.
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