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catalogue Mr Bricolage le mag Septembre – Octobre 2015 – page01
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Le marquer en cuisson au four vapeur à 64 °C jusqu'à l'obtention d'une cuisson à cœur de 52 °C. Laisser reposer. À l'envoi, rôtir la viande au beurre noisette, la laquer puis la trancher. Jus de chevreuil
Réaliser un jus de chevreuil, le cuire à feux doux environ 5 heures afin de l'amener à texture souhaitée. Éplucher, laver et détailler la betterave en gros cube, puis la blanchir une fois. Suer les oignons, les betteraves et les pommes de terre. Bonnes à croquer - Ces surprenantes "Mauvaises herbes": Les recettes de marraine Bobette : le pin et le sapin. Déglacer l'ensemble au porto. Mouiller au fond blanc à hauteur, cuire en cocotte à couvert 2 à 3 heures. Thermomixer l'ensemble, rectifier l'assaisonnement et passer la purée au tamis. Au Thermomix, mixer les bourgeons de sapin lavés pendant 1 minute en y ajoutant au fur et à mesure l'huile de pépins de raisin préalablement chauffée à 140 °C, puis passer au papier absorbant sur glace. Laver et mettre les framboises au bain-marie, préalablement saupoudrées de sucre semoule. Laisser cuire 2 heures puis filtrer au chinois étamine. Réduire le liquide obtenu à la consistance voulue (sirupeux).
Bourgeons De Sapin Au Vinaigre A La
Kaysersberg (68) Une recette d'Olivier Nasti, La Table d'Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg, 2 étoiles Michelin.
Superposer l'autre moitié du saumon et l'enduire de la seconde moitié du mélange aiguilles-épices. Filmer et laisser reposer 4 à 6 heures à température ambiante en le retournant de temps en temps. Laisser reposer 24 heures au frigo puis congeler. Le jour voulu, décongeler presque le filet et découper le en très fines tranches (carpaccio)
Servir avec une sauce moutarde à l'aneth dont voici la recette:
100 g de moutarde
50 g de sucre
50 g d'aneth haché
2 cl d'huile d'olive
2 c à s de vinaigre
sel et poivre
Fondre le sucre dans le vinaigre puis ajouter la moutarde et l'huile en tournant. Saler et poivrer et terminer en ajoutant l'aneth. Excellente entrée festive. Liqueur de pommes de pin. 150 g de sucre cristallisé. 3 jolies pommes de pin vertes
1 bouteille de gin ou un bon marc
Laver et essuyer les pommes de pin. Les mettre dans un bocal et y ajouter le sucre et le gin. L'omble chevalier : confit doucement dans une nage parfumée au vinaigre de sapin, hollandaise aux bourgeons, celtuce grillée, salade en mimosa d'oeuf. Bien boucher. Laisser macérer 2 mois au moins
Filtrer et mettre en bouteilles. Laisser vieillir un an au moins avant de déguster.