Préparation:
Séchez les tentacules de poulpe avec du papier absorbant puis tranchez-les en morceaux. Hachez finement le persil et l'ail
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle. Versez la persillade, faire suer à feu modéré pendant deux minutes. Ajoutez le poulpe, mélangez et faites-le rôtir à feu moyen pendant trois minutes. Versez quelques gouttes de garum, mélangez. Couvrez et laissez reposer hors du feu quelques minutes avant de servir. Conseils:
Le mieux c'est de déguster ce poulpe juste au sortir de la poêle avec des petites piques en bois. On peut utiliser du calamar à la place du poulpe. Ça ne change pas grand-chose. Voici les techniques de pré-cuisson du poulpe/calamar. La meilleure, c'est celle à basse température! Amazon.fr : cuisine basse température sous vide. Cuisson du poulpe à basse température en poche sous vide
Poulpe frais battu ou décongelé (proportions données pour 2, 5kg net);
2 gousses d'ail;
8cl d'huile d'olive;
Sel (10g par kilo de poulpe);
Piment d'Espelette (1g par kilo de poulpe). Laver le poulpe puis séchez-le.
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Composter ou jeter la tête. Placer les tentacules, l'huile et le piment dans un sac
d'emballage sous vide ou un grand sac à congélation à
fermeture à glissière. Saler et poivrer. Retirer l'air. Immerger les tentacules dans l'eau. Commencer la
cuisson (5 heures). Retirer le sac de cuisson de l'eau. Retirer les tentacules
du sac. Réserver le jus de cuisson pour réaliser la recette de
salade de pieuvre et de légumes grillés, couscous au jus de
carottes, si désiré. Poulpe basse température sous vide menu. Frotter délicatement les tentacules sous l'eau froide afin
d'en retirer la peau. Assécher avec un papier absorbant. Réserver le jus de cuisson et les tentacules séparément
au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation. Note
Pour retirer l'air d'un sac de congélation avec fermeture à glissière ou d'un sac en silicone, tenir le sac ouvert vers le haut et le plonger lentement dans l'eau. La pression de l'eau évacue l'air du sac. Juste avant que l'ouverture à glissière du sac atteigne la surface de l'eau, refermer le sac rapidement. Le rebord du sac avec fermeture à glissière ou celui en silicone ne doit pas être immergé dans l'eau.
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