Merci de vous enregistrer pour pouvoir accéder à la vidéo prévue dans cette fiche Introduction: J AMBON DE SANGLIER DÉSOSSÉ Recette inédite créée dans mon laboratoire, j´ai voulu sortir du traditionnel salage des jambons pour obtenir un autre résultat. Le premier essai avec os avait été concluant j´ai voulu tenter la même opération sur une viande désossée pour faciliter sa coupe à la main ou au trancheur. Idéale pour faire des copeaux pour la mise en bouche avant d´être mis en ligne ce produit a été testé par plus de 10 personnes. Résultat cent pour cent de satisfait, il ne me reste plus qu´à partager. Jugez par vous-même apès 15 semaines d´affinage JAMBON DE SANGLIER Désignation Unité Assaisonnement par 1 kg de viande BOUCHERIE Cuissot de sanglier kg 1 ÉPICERIE Sel fin g 25 Poivre gris moulu g 4 Baies de poivre en grains g 2 4 épices g 1, 5 Clou de girofle unité 1 Coriandre g 5 Genièvre g 1 Thym Pour mémoire Laurier Pour mémoire CAVE Cognac g 20 Accès direct aux vidéos: DÉCOUPE DU PORC DÉSOSSAGE DE L´ÉPAULE Jambon sec de sanglier avec os
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Transformation d'un cuissot de sanglier en jambon cru - Ma Dordogne-cachée | Cuissot de sanglier, Jambon de sanglier, Jambon cru
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Bonjour,
Bienvenue sur le forum Ptilulu et merci de l'avoir choisit pour vos questions! Le sanglier tout comme le gibier ne se travaille pas du tout comme le porc, la fibre musculaire n'étant pas la même elle est plus courte, tout comme le peut de présence de gras pour cause de diverses privations rend le travail de Charcuteries de venaison complètement différent. Une présence excessive d'acide lactique du à l'énorme stress qui a été ressenti pendant la traque de la chasse et au manque d'eau contracte aussi beaucoup plus la fibre musculaire. Cela rend parfois suivant le moment choisit la salaison difficile, il vaut mieux attendre trois, quatre jours après la mort pour que la viande se détende (fin du rigor mortis), pour qu'il y ai un début de maturation afin que les fibres musculaires se cassent et puissent permettre alors un salage avec une meilleure pénétration du sel et dans des conditions optimales. Il faut impérativement garder la viande au frais pendant se laps de temps 4°C au maximum, faire un salage à froid afin d'éviter une contamination bactériennes due au peu d'hygiène de ce style de bêtes et à l'élévation infime de la température à cause de la maturation.
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cortobowhunter Visiteur
Nombre de posts: 63 (0. 04/Jour) Inscrit(e) le: 12 mars 2018
Localisation: Marseille
Activité: Chasse et piège photographique
lundi 12 mars 2018 à 15:29
Bonjour à tous, Voici ma première contribution... culinaire. Après avoir vu et lu le sujet intitulé " Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier... " et sur les conseils d'un ami, voici ma réalisation. Épaule de sanglier de 2, 400 kg... j'ai donc mis au sel 7 jours (2, 5 x2 = 5; + 2 = 7) Seule chose, je ne l'ai peut être pas assez laissé à l'eau pour dessaler... Je l'ai bien séchée avec un torchon, puis je l'ai imbibée de Marc du Garlaban!!! Ensuite j'ai poivré toute l'épaule, je l'ai mise dans un sac à jambon, et je l'ai pendue dans un cellier... 1 mois pile, car au final, l'épaule n'était pas très épaisse. Voici ci-dessous la recette qui m'a été transmise et que j'ai utilisée... Mettre dans le gros sel à raison de 2 jours/kg + 2 jours (soit 10 jours pour un cuissot de 4 kg..... 4x2+2) Tout les deux jours, tu sorts ton cuissot (ou épaule) du sel et tu le masses bien avec du gros sel pour bien évacuer le sang.
c'est la même recette que le cochon?
Plus Il y a 83 produits. Sous-catégories Carte à Gratter Ces Cartes à Gratter permettent d'annoncer votre Grossesse à vos Proches. En grattant le stickers argenté, ils découvriront la place qu'ils auront pour ce futur bébé. Surprise et moment d'émotion garantis! Carte & Badge Ces Cartes et Badges sont un cadeau original pour annoncer sa Grossesse, pour souhaiter un Bon Anniversaire ou une Bonne Fête aux Maman, Papa, Mamie, Papy, Marraine, Parrain, Tata, Tonton, Grande-Soeur, Grand-Frère, Cousine, Cousin, Bonne Maman, Bon Papa, Nonna, Nonno, Papou, Mamounette, Papounet... Voir 1 - 50 sur 83 produits
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Une petite énigme basée sur le mot « enceinte » pour annoncer votre grossesse au futur papa. Partant du principe que ce mot signifie plusieurs choses, nous avons repris les différentes photos sur une seule cartes: l'enceinte d'un château fort et une enceinte de musique. Vous voulez fabriquer cette carte? Découvrez comment la faire très rapidement. A très bientôt pour découvrir de nouvelles idées d'annonce grossesse originale! Retrouvez d'autres idées pour annoncer votre grossesse de façon originale, en DIY, vidéo, carte, etc à vos parents, au futur papa ou vos proches.
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Une devinette avec les fruits. Plus précisément 9 devinettes. Sous les 8 premières cases, le futur papa découvrira un fruit différent. Tous les fruits sont classés du plus petit au plus grand pour symboliser le ventre de la future maman qui s'arrondit. Sous la dernière case, la 9 ème, donc le neuvième mois de grossesse, le futur Papa découvrira une petite sucette de Bébé.
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Carte Postale pour annoncer sa grossesse à un proche, comme un jeu à gratter.