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On la retrouve au petit-déjeuner, sur la table le midi, au dîner et c'est un emblème bien français: il s'agit de la baguette de pain! Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des tricolores. Nombreux sont les consommateurs qui prônent le savoir-faire artisanal du produit et la culture de la baguette de pain, mais aussi des tartes et autres mignardises délicieuses, dont les recettes sont précieusement gardées depuis des générations. Le secteur prospère des boulangeries-pâtisseries à de beaux jours devant lui, ce commerce étant considéré comme étant "indispensable" pour la plupart des français. Avec l'arrivée des nouvelles tendances, aux saveurs exotiques, américaines mais aussi le retour à des goûts plus brut et naturels, les produits des boulangeries-pâtisseries n'ont pas fini d'attirer. Retour en chiffres sur les belles performances du marché de boulangeries-pâtisseries. Vous retrouverez également des données sur ce secteur dans notre modèle de business plan pour une boulangerie.
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dans les vitrines?... ) et que vous devrez également intégrer si vous rédigez un business plan: le banquier/investisseur qui lira ce business plan doit être capable de comprendre avec seulement quelques phrases ce qui fait votre originalité, pourquoi les clients viendront chez vous plutôt que chez la concurrence? Attention, quand vous analyserez votre concurrence vous devrez faire une distinction entre vos concurrents directs et vos concurrents indirects:
La concurrence directe: ce sont tous les boulangers qui se trouvent dans votre zone de chalandise
La concurrence indirecte: ce sont tous les commerces et qui vendent les mêmes produits que vous mais qui ne sont pas des boulangeries. Par exemple, les moyennes et grandes surfaces peuvent être des concurrents indirects si elles proposent du pain. De même, si vous commercialisez des sandwichs ou des plats pour le déjeuner, alors vous serez en concurrence indirecte avec des fast-food et des sandwicheries. Conclusion
Pour leur étude de marché, trop d'entrepreneurs se contentent de sortir des chiffres nationaux qui ne reflètent pas forcémment la réalité de leur zone d'implantation.
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Selon Yves Thuriès, double détenteur du titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier: «Le dessert est universel, mais la pâtisserie est française». Entre le Saint-Honoré, le Paris-Brest, le fraisier et l'éclair, le choix est aussi gourmand que varié. D'ailleurs, il est clair qu'entre les Français et les pâtisseries, c'est une grande histoire d'amour. En effet, selon OpinionWay, chaque foyer dépense, en moyenne, 350 euros par an en pâtisseries et pour 58% des Français, un bon repas doit se terminer par une douceur. Qu'elle soit faite maison, commandée auprès d'un artisan-pâtissier ou achetée en grande distribution, la pâtisserie s'inscrit comme un plaisir coupable pour plus de 10% des français. Le secteur de la pâtisserie en France, c'est un chiffre d'affaires qui se compte en milliard, des milliers d'établissements dans toute la France et une offre qui ne cesse d'innover. On peut ainsi dire que le marché de la pâtisserie en France est en pleine forme et a encore de belles années devant elle.
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Mais cela ne signifie pas que la créativité n'a pas sa place dans vos vitrines, bien au contraire: ces dernières années, si les consommateurs se sont fortement tournés vers les préparations traditionnelles, ils les ont également très appréciées quand elles étaient revisitées et mises au goût du jour. Pour vous aider, nous vous proposons de nombreuses recettes de snacking ainsi que des produits prêts à l'emploi. Les produits locaux et les circuits courts
Tout comme le snacking, l'offre de produits locaux ou de produits provenant des circuits courts connaît déjà depuis quelques années un important succès auprès de la clientèle de boulangerie. Cette tendance se confirme et se renforce en 2022, à l'heure où les enjeux écologiques sensibilisent un nombre croissant de Français et où le « bien manger » est une pratique de plus en en recherchée par les consommateurs. Cette tendance est par ailleurs directement liée à la volonté des Français de soutenir la production locale, gage de qualité et d'authenticité, et d'obtenir plus de transparence sur la composition des produits qu'ils consomment au quotidien.
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D'après l'observatoire Fiducial de 2019, seuls 11% des points de ventes ne proposent que des produits de boulangerie. Source: Fiducial
Près de 305 clients par jour pour un commerce
Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie, un commerce accueille en moyenne 305 clients en une journée. Avec une grande variété de produits comme les pains spéciaux, les sans-gluten, les sandwichs mais aussi des brioches, les boulangeries attirent les consommateurs à tout moment de la journée. Source: Confédération Nationale de la Boulangerie
Plus de 180 000 emplois générés par le secteur
Toujours d'après les chiffres de la Confédération nationale de la Boulangerie, le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes. De l'artisan-boulanger en passant par le pâtissier ou encore le vendeur en boutique, nombreuses sont les offres qui se multiplient sur ce marché toujours attractif. Source: Confédération Nationale de la Boulangerie
Une affaire de famille pour 69% des boulangeries-pâtisseries
Selon l'étude de Fiducial consacrée aux boulangeries, 69% des points de vente du secteur sont tenus par un couple.
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Ne faites pas cette erreur, allez à la rencontre de vos futurs clients, votre business plan n'en sera que plus convaincant. Pour tout savoir sur l'ouverture d'une boulangerie et retrouver des conseils d'experts du secteur, vous pouvez consulter notre dossier dédié: Ouvrir une boulangerie.
Les 43 livres de pâtisseries publiés par Cyril Lignac ont notamment généré 5, 6 millions d'euros de recettes. Également, il faut compter sur l'influence des émissions télévisées, comme le Meilleur Pâtissier, Mon gâteau est le meilleur, etc. L'émission «Meilleur Pâtissier» a par exemple touché 2, 25 millions d'amateurs, pour une part d'audience de 10, 9%. Sources: Ozap et Gralon