Préparation du marron glacé: l'épluchage
Pour rappel, il existe différentes façons de préparer les marrons glacés à Marseille. Mais en général, leur préparation passe par 3 grandes étapes principales. Tout d'abord, il y a l'épluchage où les marrons vont passer dans un cylindre pour les calibrer. Ensuite, le professionnel les immerge dans l'eau durant 8 jours. Cela assure leur conservation pendant 6 semaines où ils perdent peu à peu leur humidité. De cette manière, l'amande va se rétracter afin de faciliter le décollement de la seconde peau adhérente. Jeff de Bruges Versailles - Promos et catalogues en cours. C'est alors que l'épluchage proprement dit commence. Il se fait par diverses incisions au niveau de l'écorce avant de passer pendant plusieurs minutes à la vapeur. Si le spécialiste constate que certains marrons sont récalcitrants, il les écarte du processus. Il utilise alors un couteau pointu dans le but d'ôter les dernières peaux qui se seraient incrustées dans les nervures. L'émaillotage et le confisage
Vient alors la seconde étape qui est l'émaillotage et le confisage.
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Dans un premier temps, le confiseur emmaillote les marrons 2 à 2 à l'intérieur d'une voile de tulle. Le but de l'opération est d'éviter qu'ils ne puissent se briser durant la cuisson et le confisage. Il faut souligner que la texture finale et le goût dépendent beaucoup du serrage. C'est pourquoi dans le processus de fabrication de marrons glacés à Marseille, le confiseur élimine les marrons:
Altérés Ou brisés. Le confisage
Pour ce qui est du confisage, les marrons sont cuits à l'eau pour les protéger. Magasins Jeff de Bruges à Fayence - Adresses et horaires de vos magasins. Ensuite, le confiseur les plonge dans un sirop de sucre. Ce dernier va pénétrer petit à petit jusqu'au cœur du fruit, soit jusqu'à 48 heures au minimum. Durant toute cette phase, le sirop contient des fagots de gousses de vanille qui vont y diffuser leur arôme. Il est important de respecter la concentration du sucre qui ne doit pas être excessive. Sinon, la saveur du marron risque d'être occultée. Il faut alors laisser au repos pendant 1 semaine au moins afin de parfaire les équilibres. Enfin, le confiseur glace les marrons avec une couche fine de sirop au sucre glace.
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Mis à jour le:
avril 29, 2022
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Je ferai une visite au magasin si j'en ai l'occasion pour tester d'autres produits. Ne m'étant pas rendue moi-même chez ce chocolatier, je ne peux pas compléter mon avis. iphone en chocolat
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« Jeff de Bruges » 5 rue du Châtelet à Chalon-sur-Saône, tél 03 85 43 65 66. Ouvert le lundi après-midi et du mardi au samedi de 9 h 30 à 19 h (Ouverture exceptionnelle les dimanches 5, 12 et 19 Décembre). Publi-information
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