Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l'oignon et la gousse d'ail confits. Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté. Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir. Caille aux petits légumes - YouTube. Brosser la truffe sous un fin filet d'eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d'une sauce. Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d'eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer. Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d'office. Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes.
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Se procurer de la viande de gibier:
Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France. 1. Préparation de la pâte
La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l'incorporer. Ajouter progressivement l'œuf, l'eau et le vinaigre. Homogénéiser l'ensemble. Tamiser la farine et l'incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire. 2. Préparation de la farce
Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d'un jus. Caille aux petit legumes recipes. Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles. Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.
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CAILLES FARCIES AUX LÉGUMES
CAILLES DÉSOSSÉES FARCIES AUX LÉGUMES
(Prévoir deux cailles par personne)
INGRÉDIENTS pour 12 cailles:
- 2 à 3 tranches de bacon hachées - Une branche de céleri râpée - Une carotte râpée - Un oignon haché très fin - 125 ml de bouillon de volailles - 125 ml de vin rouge sec - Une c. à thé de gelée de pomme - Sarriette, sel et poivre au goût
- Environ 2 tranches de pain en petits cubes
PRÉPARATION
1. Faire griller le bacon et y faire revenir les oignons puis les légumes;
2. Déglacer avec le bouillon de volaille et le vin rouge;
3. Ajouter la sarriette, le sel et le poivre;
4. Ajouter la gelée de pomme et laisser frémir quelques minutes;
5. Caille aux petit legumes de. Éponger le surplus de liquide en ajoutant le pain en cubes;
6. Placer les cailles sur le ventre et retirer la carcasse, que vous conserverez pour faire une sauce ou un bouillon;
7. Déposer la farce dans vos cailles désossées (environ 1 c. à thé par caille);
8. Refermer les cailles, les retourner, croiser les petites pattes et pousser les ailes dessous;
9.
Disposer les cailles dans un plat allant au four, bien serrées les unes contre les autres;
10. Badigeonner avec un peu de moutarde forte à laquelle on ajoute une c. à thé de gelée de pomme fondue et saupoudrer de sel et de poivre au goût. 11. Couvrir d'un papier d'aluminium. 12. Cuire au four à 350 degrés fahrenheit environ 1 h 30;
13. Découvrir 30 minutes avant la fin de la cuisson. SUIVEZ-NOUS
Merci d'avoir magasiné sur
Vous avez été redirigé vers le site du commerçant pour finaliser votre achat. Caille rôtie aux petits légumes de saison. | magg kitchenette. Nous espérons que vous avez trouvé tout ce dont vous cherchiez. Au plaisir de vous revoir prochainement!
Le conseil du chef
A servir avec des pommes de terre cuites la vapeur.
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