Notre steak haché ou rumsteak consiste donc essentiellement dans des vaches considérées comme "en fin de course" – puisqu'elles sont conduites à l'abattoir au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, c'est-à-dire au bout de 6 à 7 ans pour les premières et 7 à 10 ans pour les secondes – bien plus que des jeunes bovins ou bœufs, à la viande a priori de meilleure qualité. Surtout, plus du tiers de cette consommation (35%) vient de vaches laitières réformées, qui se retrouvent plutôt dans les produits de bas de gamme contrairement aux vaches allaitantes (65%), issues de races sélectionnées pour faire de la viande. Lire la note de blog: " D'où il vient, ton steak? Filet dans la vache rose. " "Le marché français est plus demandeur de vache dans la mesure où sa viande est plus rouge et moins claire que celle des jeunes bovins", explique Gérard You, chef du service économie des filières à l'Institut de l'élevage. Résultat: la France importe 373 000 tonnes de vache d'Allemagne et d'Irlande chaque année pour satisfaire une demande supérieure à sa production.
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Pour les articles homonymes, voir filet. Le filet est une tranche fine de viande, prélevée sur la poitrine, dans le sens de la longueur [ 1] sur une carcasse bouchère ou un poisson. C'est une partie tendre et maigre. Le filet peut être tranché pour être simplement grillé ou poêlé en cuisine, ou pour être accommodé dans les recettes les plus complexes de la cuisine gastronomique. Dans le cas de la commercialisation des découpes d'une carcasse bouchère vouée à l'alimentation, les filets font partie des pièces de viande au tarif élevé. Poissonnerie [ modifier | modifier le code]
Filets de poissons boucanés. Le filet de poisson est la bande de chair prélevée parallèlement à l'arête dorsale, débarrassé de ses arêtes et le plus souvent dépiautée. Filet dans la vache di. Il y en a quatre pour les poissons plats et deux pour les poissons ronds. Ces filets peuvent être poêlés dans du beurre, cuits à la vapeur, pochés, roulés, marinés, mis en timbale, en paupiette, en vol-au-vent, en aspic. Le Guide Culinaire d' Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 120 recettes chaudes ou froides de filets de sole, l'une des plus connues étant les Filets de sole à la normande où les filets sont pochés dans un fumet de poissons aux champignons.
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Le paleron provient de l'épaule du bœuf, près du faux-filet – il a quasiment le même goût excellent, même s'il est un peu plus difficile à mâcher que son voisin bien connu. La plus grande quantité de matière grasse est ce qui donne en fait leur goût au faux-filet et au paleron. Le cul de la vache – L'agriculture et autres choses de la vie. N'oubliez Pas la Catégorie! Quand vous essayez de trouver la meilleure pièce de bœuf, n'oubliez pas la catégorie. Elle mesure l'âge et le persillage de la viande – meilleure est la catégorie, meilleur sera le goût. Il vaut mieux prendre une pièce de viande de catégorie plus élevée si vous voulez cuisiner un steak vraiment délicieux.
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Quand on essaie de cuisiner le steak parfait, avoir la meilleure pièce de bœuf est de loin l'élément le plus important du processus. Quelle que soit la qualité de votre recette ou de vos talents culinaires, sans une viande de bonne qualité vous n'obtiendrez jamais le résultat que vous voulez: un steak savoureux et tendre. Si vous voulez autre chose que le faux-filet ou le filet classique, vous devrez sans doute vous aventurer ailleurs qu'à l'épicerie et aller dans une boucherie. Fabrication de fromage, daims et cabane perchée - hors été - Oh la vache. Alors quelles sont les pièces de viande que vous devriez chercher la prochaine fois que vous voudrez cuisiner un délicieux repas à base de bœuf? Bien que les goûts personnels soient différents, les pièces suivantes sont un bon point de départ pour vous aider à obtenir le meilleur goût au meilleur prix. Porterhouse (Steak d'Aloyau)
Le porterhouse est parfois appelé le « Roi des Steaks » et pour beaucoup d'amateurs du barbecue, c'est peut-être bien la meilleure pièce de bœuf qu'on peut acheter. Le vrai secret du succès du porterhouse?
Le Filet de veau Orloff, le Filet de veau Talleyrand ou les Grenadins de veau à l'orange sont des classiques des cartes de restaurants. Le filet d' agneau ou de mouton fournira des côtelettes-filet (côtes sans manche), lamp-chops, mutton-chops et autres noisettes destinés surtout à être grillés. Dans les filets de la Vache. Avec la selle et les deux gigots, le filet fait partie d'une des pièces de boucherie les plus spectaculaires de la cuisine française: le baron (ou bas-rond [ 3]) destiné à être rôti ou cuit à la broche. N. B. : en Belgique, le filet américain est une autre appellation du steak tartare. Notes et références [ modifier | modifier le code]
Voir aussi [ modifier | modifier le code]
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