Intermédiaire
Sorbet de pommes caramélisées, bavarois à la pomme et brunoise de Granny Smith
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4 pomme golden
1 pomme Granny Smith
100 g de fromage frais
6 feuilles de gélatine
35 g d' huile
2 oeuf
beurre
farine
sucre
sel
1. Le sorbet de pommes:
2. 250g de purée de pommes, caramélisées au beurre et au sucre. 3. 1 feuille de gélatine. Gestes techniques
Utiliser la ge´latine
4. Bavarois à la pomme:
5. 100g de fromage frais, 35g d'huile de bergamote, 2 feuilles de gélatine
6. Brunoise de pommes Granny Smith:
7. Couper les pommes en petits bâtonnets, les rôtir au beurre et déglacer au cidre doux. Comment déglacer en cuisine? 8. Tailler les pommes Granny Smith en julienne (1mm/1mm)
9. La Granny Smith en textures, livèche et crème glacée à la crème épaisse - Recettes des chefs - Elle & Vire. Dresser. Astuces
Réalisez en 9 étapes cette recette de Sorbet de pommes caramélisées, bavarois à la pomme et brunoise de Granny Smith avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de sorbets, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter
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Brunoise De Pommes Granny Smith
Pâtisserie, Dessert
Mousse de pomme Granny smith
26 Octobre 2016
Rédigé par Nina et publié depuis
Overblog
Bonjour à toutes et à tous! Ce soir c'est le soir du Meilleur Pâtissier sur M6 et comme vous me connaissez bien maintenant: j'ai du mal à tenir toute la soirée sans vouloir me jeter sur tout ce qui passe... Alors ce soir, je vous propose de réaliser une recette fraîche et pleine de goût: une mousse de pomme granny et sa brunoise de pomme granny. Brunoise de pommes granny square. Un dessert: tout en pomme! Pour 3 personnes: 3 pommes granny smith 200g de crème liquide 30%MG 3 feuilles de gélatine 50g d'eau 50g de sucre un peu de jus de citron de la vanille en poudre Pour commencer, réhydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide. Réalisez ensuite une compote de pomme à l'aide des 2 premières pommes: découpez les en conservant la peau et placez les morceaux dans une casserole avec l'eau, le sucre et la vanille. Faites compoter en remuant régulièrement pendant environ 20min. Quand la compote est prête, mixez-la le plus finement possible.
Brunoise De Pommes Granny Square
Pour préparer ce plat
Liste des ingrédients
Préparation de la crème glacée
35 cl lait entier
100 g La Crème entière épaisse en poche de Normandie
1 citron vert
25 g poudre de lait
100 g sucre en poudre
Préparation des pommes et de la livèche
8 pommes Granny Smith
1 botte livèche
2 feuilles de gélatine
Préparation de la mousse chocolat blanc
150 g chocolat blanc
350 g La Crème entière de Normandie
Préparation de la brunoise de pommes
2 pommes Granny Smith
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Siphon
Les techniques de chef
Comment faire une quenelle de crème fraîche épaisse? La recette, étape par étape
1
Faire bouillir le lait, la crème épaisse et zester le citron vert dans ce mélange
Ajouter en pluie la poudre de lait et le sucre en poudre
Mettre en bol à pacojet, congeler et turbiner au dernier moment. 2
Passer à la centrifugeuse, 8 pommes Granny Smith épépinées et taillés en quartier avec la peau. Brunoise de pommes granny bed. Mixer le jus obtenu avec la botte de livèche et passer le jus à travers un tamis fin, le coller avec les feuilles de gélatine
Refroidir légèrement
Siphonner à 2 cartouches
Réserver le siphon pendant au moins 2h dans un bac d'eau glacée.
Brunoise De Pommes Granny Bed
On peut aussi utiliser deux emportes pièces cercles aux dimensions souhaitées. Le disque de dacquoise en surplus pourra se congeler pour une prochaine utilisation ou se faire dévorer directement par des gourmands! Préparer la mousse au sirop d'érable:
Préparer une « crème anglaise ». Dans un cul de poule, mettre le sucre, le sirop d'érable et les jaunes d'œufs. Fouettez quelques secondes, vous n'avez pas besoin de blanchir ce mélange. Faire bouillir le lait dans une casserole. Brunoise de pommes granny smith. Une fois le lait arrivé à ébullition, mettre la moitié du lait dans le mélange réalisé préalablement. Bien mélanger et remettre cette préparation dans la casserole sur le feu où se trouve le reste de lait. Chauffez à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à atteindre 83 degrés. Retirez du feu. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et bien mélanger. Réservez quelques minutes à température ambiante. Montez la crème fraîche en chantilly. Enfin, ajoutez délicatement votre crème montée à la préparation réalisée précédemment afin d'obtenir la mousse au sirop d'érable.
Pour la Saint-Valentin, la chef étoilée Stéphanie Le Quellec au restaurant La Scène de l'Hôtel Prince de Galles, à Paris, travaille deux produits excellents en solo. Elle les marie pour un duo fusionnel qui fait des étincelles. Ingrédients pour 2 personnes • Le sorbet: 200 g de granny smith• 50 cl d'eau • 150 g de sucre • 5 g de stabilisateur • 5 g de vinaigre de gingembre • La gelée: 250 g de purée de pomme verte • 2 feuilles de gélatine • 1 filet de jus de citron • La brunoise: 1 pomme granny smith • 1 c. à s. de jus de citron • 20 g de vinaigre de gingembre. Temps de préparation: 20 min. Recette de la Saint-Valentin : la pomme granny smith et le gingembre - VSD. Temps de cuisson: 5 min. Temps de repos: 1 h Le sorbet: confectionnez un sirop avec le sucre, l'eau et le stabilisateur. Mixez les pommes avec le vinaigre et ce sirop, turbinez puis conservez le tout à – 18 °C. La gelée: portez à ébullition la purée de pomme avec le jus de citron et les feuilles de gélatine ramollies, laissez refroidir pendant 10 min. La brunoise: taillez la pomme verte en petits dés, faites-la mariner avec le reste des ingrédients et la gelée de pomme, pendant 1 h au frais.
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