6/Videz les palombes en réservant les cœurs, les foies et les gésiers. 7/Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Faites-y rôtir les palombes de tous les côtés, pendant 6 minutes, en gardant la chair rosée. 8/Coupez les volailles en deux et gardez-les au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier aluminium. 9/Mettez 60 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez le hachis d'échalotes et d'ail. Faites fondre 1 minutes à feu doux puis ajoutez les abats des palombes. Faites-les revenir pendant 5 minutes, toujours à feu très doux. Salez, poivrez et couvrez du vin blanc. Faites réduire à sec. 10/Déglacez ensuite la sauteuse avec le bouillon de volaille filtré, issu de la cuisson des légumes, portez à vive ébullition et laissez mijoter pendant encore 2 minutes. 11/Coupez le foie gras en cubes, placez-le dans le bol d'un robot avec le contenu de la sauteuse et 9 c. à soupe des légumes cuits. Mixez finement puis passez la sauce au chinois. 12/Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif.
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Palombe Cuisinée En Cocotte, Légumes Et Fruits Par Alain Ducasse
Fermer la conserve et stériliser à 100°C pendant 3 heures à compter de l'ébullition. Pour les déguster, les faire chauffer et légèrement dorer dans une poêle ou dans le four et les servir avec une poêlée de cèpes et de pommes de terre, sans oublier la pointe d'ail indispensable. Un vrai régal...
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Recettes De Palombe : Des Idées De Recettes Faciles Et Originales
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La palombe n'est pas chassée que dans les Landes! Elle existe aussi dans les Alpes de Haute-Provence et les Alpes-Maritimes et est très prisée des chasseurs du Sud, lors de sa migration en octobre. Nous avons imaginé de la cuisiner avec du raisin muscat, de la même saison, bien parfumé et juteux. Partager Partager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail
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Préparation
Étape 1: Préparation des palombes
Étape 2: Préparation des légumes et des fruits
Éplucher les carottes. Les tailler en biseaux de 5 mm d'épaisseur. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Recette De Palombes Cocotte
C'est le cas d'un groupe de Bordeaux qui revient chaque année. »
Il faut dire que pour la technique de cuisson au capucin, Dédé est rôdé. « Il y a au moins 25 ans que je propose de la palombe. J'ai eu envie de me lancer étant donné que j'étais moi-même chasseur. Il y en avait dans les restaurants, mais cuites au four, pas en grillé au capucin ». Des aides en pour le salmis Tout aussi discrète, à l'arrière, sa femme Christine aidée de sa fille Laëtitia et de deux autres jeunes employés, qui préparent la palombe en salmis, un plat en sauce. L'approvisionnement se fait localement, en provenance notamment de Souraïde et des Landes. Environ un millier de palombes passent ainsi dans la cuisine de Dédé chaque année. Ses secrets de cuisson
« La cuisson se fait sur deux foyers: un foyer au bois de hêtre et un second foyer au charbon de bois. La palombe n'est pas saisie; sinon elle sèche. Elle est pré-cuite et finie au charbon », explique Dédé à la question: « Combien de temps cela prend-il? », Dédé ne saurait répondre « Ça se fait machinalement.
Les Recettes - Plats - Palombes Braisées En Cocotte
Après la saison de chasse, il est temps que nos papilles se régalent. C'est la saison de préparation des salmis et rôtis de palombes. Des mets typiques de notre beau Sud-Ouest. Voici l'une des recette que l'on trouve sur la cuisine de A à Z que conservez précieusement ma maman qui faisait les émissions de radio "les recettes de mamie Odette" sur radio Armagnac à Gabarret dans les Landes. : 1/Commencez le salmis de palombes en lavant les carottes. Pelez-les et coupez-les en touts petits cubes. 2/Nettoyez les champignons, coupez la partie dure et terreuse des pieds, lavez-les et coupez-les en deux. 3/Dans une petite sauteuse, faites revenir les lardons fumés. Ajoutez 30 g de beurre et les champignons coupés en deux. Faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez le bouillon de volaille. 4/Laissez réduire petit à petit à feu très doux, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du volume. Réservez. 5/Pelez les échalotes et l'ail, dégermez-les et hachez-les.
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