Le saumurage à sec ou salage est un traitement de conservation qui permet d'augmenter la durée de vie des produits grâce à son action contre les bactéries. Par ailleurs, il raffermit les chairs et donne une nouvelle saveur au produit traité, y compris lorsqu'il est dessalé. Introduction
Cette technique est utilisée pour traiter de nombreux morceaux de viande, le plus couramment: jarret, poitrine, échine, épaule ou jambon de porc; cuisse ou magret de canard. Elle permet également de traiter le cabillaud pour en faire de la morue, ou encore le saumon pour réaliser un gravlax ou du saumon fumée; dans ce cas on ajoutera du sucre. D'un point de vu bactériologique, le salage a deux effets importants:
Déshydratation partielle de la chair, diminution de la teneur en eau (Activity Water). Augmentation de la salinité du milieu. Ces 2 paramètres conjugués créent un milieu défavorable au développement des bactéries pathogènes. Salaison sous vide pot. Je déconseille de procéder à une salaison longue durée sur la base des informations contenues dans cet article.
Salaison Sous Vide Cooker
Pour une première expérience, installez vos magrets une bonne heure au fumoir. Vous pourrez doubler voire tripler le temps d'exposition à la fumée si vous cherchez un fumage puissant, mais attention à ne pas "écraser" les parfums délicats du canard. Utilisez de préférence de la sciure de hêtre ou de fruitier. Sous-vide! Il n'y a pas mieux: une fois atteint le degré de séchage qui vous convient conditionnez vos magrets sous vide. Stockés au bas du frigo, ils se gardent des mois, Ils se bonifient, ne se dessèchent pas, et bien à l'abri de l'air, la graisse ne rancit pas... Une fois ouverts, tranchez la quantité nécessaire et refaites le vide. Les astuces Massez énergiquement vos magrets dans le poivre pour qu'il s'accroche bien à la viande, comme si vous vouliez faire pénétrer. Vous pouvez aussi aromatiser au piment d'Espelette, ajouter un peu de thym ou d'autres épices... SAUMON FUMÉ | Technique de Salage Sous Vide - YouTube. Brossez vos magrets pour ôter l'excédent de poivre avant de trancher et de servir. Pour la mise au sel, vous pouvez utiliser un bac gastro équipé d'un drain.
Combien de temps? Tout dépend des conditions climatiques. Si l'air est bien sec, le séchage peut aller assez vite. En moyenne, comptez 10 /15 jours. Pour juger: un seul moyen, vous tâtez avec le pouce. Le magret doit garder un peu de souplesse. Sentez-les. En séchant à l'air libre l'odeur va évoluer, elle va s'enrichir et vous aurez des notes de sous bois. Mais pour savoir vraiment, le mieux c'est encore de goûter... Pour aller plus loin... Salaison sous vide recipe. Comme pour le jambon ou le saucisson, vous pouvez étuver vos magrets de canard. Il suffit de les laisser un jour ou deux pendus dans l'atmosphère chaude et humide de votre cuisine avant de mettre à sécher. Pendant cette période les bactéries lactiques naturellement présentes dans la viande se développent. Elles aident à la conservation, vont légèrement acidifier vos magrets et révéler une palette de saveur et un nez bien plus subtil. Fumage. Une fois pass é au sel et brossés, n'hésitez pas à tamponner gras et viande avec un torchon pour sécher la surface.
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Fabriqué en France
4. 7 /5
Calculé à partir de 94 avis client(s)
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GHISLAINE F.
publié le 16/12/2021
suite à une commande du 07/12/2021
seulement, dommage que l'on ne puisse pas visualiser les photos du livre avant de valider la commande pour voir si cela nous convient
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Non 0
Jocelyne S.
publié le 08/11/2021
suite à une commande du 30/10/2021
Cadeau original que je recommande
Cet avis vous a-t-il été utile? Oui 0
Perrine L.
publié le 31/10/2021
suite à une commande du 16/10/2021
Très bon rendu, ludique, rigolo et vraiment apprécié par les parents!???? Maïté P.
publié le 28/10/2021
suite à une commande du 18/10/2021
J'aurais aimé pré visualiser ma commande. Cela m'aurait permis de savoir si la photo choisie était bien adéquate. Jolis livres personnalisés pour enfant - CreerMonLivre. Véronique H.
publié le 01/10/2021
suite à une commande du 22/09/2021
J'avais un peu peur du rendu, j'ai été agréablement surprise, c'est super! Je recommande vivement
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