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Plusieurs récipients doivent être utilisés. Le premier pour le chocolat à fondre, un autre pour l'eau bouillante. Généralement, en chocolaterie, on utilise un ou plusieurs culs-de-poule pour réaliser son bain-marie. S'ils veulent tempérer leur chocolat, plusieurs techniques s'offrent à eux. Ils peuvent placer leur bain-marie dans un récipient contenant des glaçons pour faire baisser la température. Choisissez le materiel chocolaterie professionnel sur chrdiscount.com. Une autre manière de tempérer le chocolat fondu consiste à le placer sur une surface froide. Cette technique est appelée tablage ou au marbre. On coule le chocolat de couverture fondu sur une table en inox froide ou en marbre pour baisser la température du chocolat. Pour bien étaler le chocolat, un chef utilise des cornes, des spatules (coudées, plates, larges en inox ou en silicone dur) ou des maryses. Ces ustensiles permettent également de racler un récipient et ne rien gâcher ou de racler les bords d'un moule afin d'avoir des produits bien réguliers. La fabrication de produits en chocolat
Le chocolatier utilise également un rouleau à pâtisserie afin de confectionner des pâtes ou des préparations.
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Car il faut absolument éviter de blesser le tronc des cacaoyers ou d'endommager les fleurs et cabosses non encore matures. La cueillette se fait en tranchant le pédoncule reliant la cabosse au cacaoyer. Passons maintenant à la 2ème étape de la fabrication du chocolat. 2) 2ème étape: l'écabossage
Dans les plus brefs délais, le producteur se sert d'un couteau pour ouvrir les cabosses; ce qui lui permet de séparer manuellement et avec délicatesse les graines (les futures fèves de cacao) de la pulpe blanche et humide. De chaque cabosse, on peut sortir de 16 à 60 graines. Ainsi s'achève la 2ème étape de la fabrication du chocolat. Materiel pour fabrication chocolat recette. Passons à la 3ème étape. 3) 3ème étape: la fermentation
Une fois ces graines sorties et placées dans un panier, elles vont se mettre à transpirer sous l'action des rayons solaires; ce qui enclenche le processus de fermentation. Quant à la pulpe blanche et humide, elle se transformera en alcool, puis en acide acétique. Durant ce processus de fermentation, les graines vont prendre leur teinte chocolat.
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On vérifiera alors leur qualité et leur caractère sain en prélevant une petite quantité d'entre elles à l'aide d'un tube en acier introduit dans ces sacs en toile de jute. Dès que cette vérification est faite, les fèves sont transférées dans un silo pour conservation. À ce stade, on fait très attention à l'aération, à la température, et à l'hygrométrie. Amazon.fr : matériel pour chocolat. Mais qu'en est-il de la 6ème étape de la fabrication du chocolat? 6) 6ème étape: le nettoyage des fèves
À ce stade, les fèves de cacao contiennent toujours des impuretés. Elles seront éliminées par des procédés tels que les courants d'air puissants, les brossages, l'exposition à des champs magnétiques, etc.
Avec l'élimination des impuretés, on peut dire que s'achève la partie " Récole et traitement des fèves de cacao". Maintenant, va démarrer le processus qui permet de les transformer en chocolat. Les autres étapes de fabrication du chocolat
Ces étapes de fabrication du chocolat vont s'étendre de la torréfaction des fèves au moulage/enrobage:
7) 7ème étape: la torréfaction des fèves
Ici, les fèves de cacao vont être torréfiées.
Il existe différents types de matériaux pour les moules, à savoir le métal argenté, l'inox, le makrolon, ou encore le polycarbonate. Pour projeter le chocolat, le chocolatier devra se servir d'un pistolet électrique ou d'un pistolet à compresseur d'air. Les gros équipements
Lorsque la quantité de chocolat à travailler devient plus importante, il ne sera plus possible pour le chocolatier de tempérer manuellement par tablage. Ustensiles de fabrication de chocolat pour la restauration | RETIF. S'il possède une grande enseigne, la tempéreuse devient alors un matériel indispensable. Cet appareil permet de faire fondre le chocolat, de le faire refroidir ainsi que de le tempérer. Le contrôle de température se fait dans une double enveloppe qui est remplie d'eau chauffée, soit vidangée et complétée par de l'eau froide. Pour les professionnels spécialisés dans la fabrication de bonbons au chocolat, une enrobeuse à bonbon est un appareil incontournable dans ce domaine. Ce dispositif remplace le trempage manuel. Généralement, la qualité visuelle des enrobages au chocolat des bonbons créés avec cet équipement est beaucoup plus réussie par rapport à celle obtenue manuellement.
Nous avons été séduits par le lieu. Le Légué est un joli coin de Saint-Brieuc qui va encore embellir. Cet espace offre de nombreuses possibilités, que nous souhaitons explorer. Nous sommes habitués à travailler du volume. Le port du Légué | Saint-Brieuc. Notre ambition est de nous adapter au mieux à la demande, qui peut être très diverse. » Travaux d'adaptation des locaux Les restaurateurs se sentent tout à fait capables de mettre en valeur le potentiel de cet espace de 900 m². Ils comptent aussi travailler en partenariat avec leurs futurs voisins, Eccla Événements, qui occupent depuis octobre 2012 le deuxième étage, et avec qui ils partageront la terrasse. Après plusieurs mois de travaux d'adaptation des locaux, l'établissement devrait pouvoir ouvrir ses portes autour du 15 septembre, espèrent les futurs restaurateurs, qui ont déjà constitué une équipe d'une dizaine de personnes pour le faire fonctionner, dont un chef. Le futur établissement proposera « une cuisine traditionnelle », et fonctionnera tous les midis, du lundi au dimanche, ainsi que les jeudis, vendredis et samedis soirs.
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48 ans, Sophie et Paul Barreto sont loin d'être des débutants. Formé à l'école hôtelière de Quimper, le couple, originaire de Brest et de Quimper, n'a cessé de multiplier les expériences professionnelles depuis près de 30 ans. Pizzerias, restaurants, bars et même pizzeria mobile à l'étranger, les deux professionnels ont toujours aimé les défis et les expériences inédites. C'est cet état d'esprit aventureux qui les a menés à Saint-Brieuc il y a 18 ans et à la création du « Papagayo », restaurant-dansant-cabaret ouvert à l'année, sur réservation, boulevard Waldeck-Rousseau. Restaurant port du légué saint brieuc saint. Maintenant que cet établissement a trouvé son rythme de croisière, le couple se sent désormais prêt pour une nouvelle expérience, « très motivante », reconnaît Sophie Barreto. Espace de 900 m² Après trois ans de réflexion active, le couple a effet accepté de relever le défi de faire fonctionner un restaurant dans les locaux du Carré Rosengart, au Légué. « Nous recherchions une deuxième affaire pour compléter notre activité du "Papagayo", qui fonctionne essentiellement les week-ends, sur réservation, indique la future responsable du "Quai Gourmand".
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Quai Armez
22000 Saint-Brieuc - 02. 10 -
Horaires d'ouverture:
Fermé Lundi matin et Jeudi matin
Mardi - Mercredi - Vendredi: 9h00 - 12h30
Du Lundi au Vendredi: 14h00-18h00