La cuisson à basse température et sous vide est basée sur la précision de la température et de la durée de cuisson. Cette cuisine est très pratiquée par les chefs étoilés. La cuisson sous vide à basse température s'applique sur n'importe quelle viande: filet, agneau, porc, rôti, etc. De plus, pour les passionnées de la cuisine, perfectionner ces recettes est facile. Dans ce blog, découvrez quelques recettes intéressantes sur la cuisson sous vide à basse température, en utilisant un thermoplongeur et une machine sous vide. Foie gras et chutney aux poires sous vide à basse température
La cuisson d'un foie gras n'est pas une mince affaire. Vous devez vous munir d'une technique de précision pour la réussir. Cela s'applique également à ceux qui souhaitent tester les recettes de ce type dans leur cuisine. Pour cette recette, vous aurez besoin d'une machine à emballer sous vide et d'un thermoplongeur. Ingrédients
500 g de foie gras;
1 gousse de vanille;
6g de sel;
1g de poivre;
Chutney de poire vanille;
1 oignon;
2 cuillères à soupe de sucre;
Du vinaigre de cidre;
Gingembre.
Foie Gras Cuisson Basse Temperature Sensor
J'ai suivi les conseils de Lucie pour le faire, c'est très facile et cela ne nécessite que peu de manipulation du foie gras. Comme je suis débutante j'ai pris un foie gras cru déjà déveiné proposé par la maison Lafitte. Un excellent produit issu de canards des Landes. Pour apporter une touche d'originalité je l'ai salé avec du sel de Guérande à la truffe blanche d'Olivier and Co. Quelques pincées de ce sel suffisent à sublimer un plat tant il est parfumé. La suite je vous l'explique dans la recette. Ingrédients:
Un foie gras de canard cru extra des Landes déveiné Lafitte (ici de 480 g)
1 cc de fleur de sel
3 pincées de mélange au sel aromatisé à la truffe blanche (O&Co)
Poivre du moulin
Préparation: 10 minutes Cuisson: 45 minutes
Mettez le foie gras à température ambiante deux heures avant de le manipuler. Ecartez les lobes du foie gras, salez et poivrez. Placez le foie et son assaisonnement dans un sac prévu pour la mise sous vide. Faites le vide en appuyant sur le bouton (cela ne prend que quelques secondes).
Foie Gras Cuisson Basse Température Extérieure Équivalente D
En matière de cuisson de foie gras je suis plutôt novice en la matière. Même si j'aime beaucoup en manger pour de grandes occasions il m'aura fallu attendre longtemps avant d'oser me lancer à en préparer moi-même. Mon tout premier je ne l'ai même pas cuit en fait, je l'ai préparé au gros sel selon les indications de mon ancien professeur de latin. Vous vous en rappelez? Si oui, bravo, vous avez une excellente mémoire, si non je vous invite à aller découvrir ce foie gras mi cuit au gros sel (et sa petite histoire). Donc voilà si vous suivez bien, l'année dernière je préparais le premier donc cette année c'est seulement le deuxième. Le fois gras j'aime le déguster nature, je n'aime pas beaucoup les associations qui le présentent avec trop d'épices ou avec du sucré. Un peu de sel, du bon poivre et cela me suffit pour en apprécier sa fine saveur. Cette année j'ai essayé une cuisson sous vide à basse température. Etant donné que je possède le Foodsaver, l'appareil qu'il faut pour mettre sous vide (en passant il est vraiment génial pour conserver les aliments longtemps au congélateur), cela était dommage de ne pas essayer.
Foie Gras Cuisson Basse Température Photo
mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré
Les ingrédients de Monsieur Foie Gras
Ingrédients ( pour 500 gr de foie gras):
500 gr de foie gras frais en tranches de 2 cm d'épaisseur ( canard ou oie selon votre goût). Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois… faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie. 5 g de sel
2 g de poivre
une gousse de vanille
Dans cette terrine, l'avantage d'utiliser des tranches de foie gras plutôt que le foie entier, est que vous n'aurez pas à le dénerver! Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):
une pomme granny smith
une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites. jus de citron ( il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l'air)
le zeste d'un citron vert râpé
sel
poivre
tranches de pain de mie
Ingrédients
Ingrédients pour la réduction:
1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
2 ou 3 c à s de vinaigre de framboise.
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Terrine de foie gras
Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici
Difficulté: facile
Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes)
un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
un verre d'alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n'en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d'environ 500 grammes. Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d'utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
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Quelques mots sur cette recette
Le résultat de ce foie gras cuit à basse température est vraiment très savoureux, le foie ne rendant que très peu de gras, et la cuisson à 57° est uniforme et idéale! Vous pouvez accompagner ce foie gras d'un chutney de figues au soja et balsamique. Voir l'intégralité de cette recette sur le site du gourmet
Accord musical
Un succulent foie gras à savourer en compagnie de Texas - Say What You Want
Maîtrisez vos cuissons! La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température. Voir aussi
La sonde de cuisson
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson. La suite après cette publicité
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