Peser la farce obtenue puis l'assaisonner de la façon suivante: 1 oeuf, 20 g de sel, 8 g de poivre moulu et 3 g de sucre semoule par kilo de viande. Ajouter ensuite à la farce les herbes hachées, les pistaches, les zestes et le jus d'orange, le vin blanc et le cognac. Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 h. 5. POUR LE MONTAGE DU PÂTÉ CROÛTE
Sortir la pâte et la laisser tempérer. Faire tiédir la gelée. Amener le beurre à l'état pommade puis en enduire 2 fois le moule à pâté à l'aide d'un pinceau. Pâté en croûte foie de volaille et. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis la façonner pour en recouvrir tous les côtés et les bords. Conserver une bande supplémentaire pour recouvrir le moule au terme du montage. Monter successivement la farce, quelques morceaux de foies de volaille, le rouleau de volaille puis la farce, les foies de volaille et, pour finir, la farce. Au fur et à mesure du montage, veiller à suffisamment tasser l'ensemble pour une bonne cohésion de la farce. Appliquer un peu d'eau au pinceau sur les bords de la pâte, puis déposer la dernière bande de pâte pour recouvrir le tout.
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Préparation
Étape 1: La pâte feuilletée
Faire la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettre en carré et couvrir d'un film étirable, puis laisser reposer pendant 1 heure. Enchâsser la détrempe dans le beurre (les deux préparations doivent avoir une texture identique). Pâté en croûte foie de volaille. Étape 2: Le tourage
Donner deux tours doubles à 2 heures d'intervalle, en mettant la pâte au réfrigérateur après chaque tour. Donner ensuite un tour simple avant de détailler. Cette pâte peut être conservée pendant plusieurs jours après les deux tours doubles.
Terminer avec le reste de la farce. Étaler le reste de pâte et poser le couvercle sur le pâté. Bien souder les bords des 2 pâtes entre eux. Faire une cheminée et décorer à volonté. Dorer au blanc d'œuf. Enfourner pour 45 minutes. Le pâté doit être bien doré. Si vous voulez servir le pâté de volaille chaud, le démouler et le présenter avec une sauce au madère. Si vous voulez le servir froid, laisser refroidir le pâté de volaille dans le moule. Vous pouvez alors verser de la gelée (préparée à partir du sachet) par la cheminée. Mettre ensuite le pâté de volaille au réfrigérateur et le démouler lorsque la gelée est bien prise. Je l'ai servi froid, accompagné d'une salade verte de petites tomates « cœurs de pigeon » et de gelée hachée. Et puis aussi chaud avec une sauce au porto.. Pâté croûte aux foies de volaille et pistaches - Arts & Gastronomie. Il n'y a plus qu'à se régaler. Bonne dégustation
Symbole du four:
Chaleur tournante
À propos de la recette:
– J'ai utilisé la MAP, mais vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur.
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