À ce stade, elles peuvent être aromatisées de thym, de laurier, de basilic, de fenouil ou de piment…
Une fois toutes ces étapes effectuées, les olives sont stockées en chambre froide afin de permettre une meilleure conservation. Elles peuvent être conditionnées et consommées telles quelles en olives fraiches ou bien pasteurisées pour une conservation plus longue. Le moulin…
Du fruit à l'huile! La production traditionnelle de l'huile d'olive
Véritable nectar 100% pur jus de fruit, l'huile d'olive ne contient ni conservateur, ni additif. Le moulin de l'Oulibo presse de 500 à 800 tonnes d'olives selon les années, qui produisent entre 75000 et 120000 litres d'huile d'olive par an. Toutes nos huiles sont garanties «origine France», «vierge extra» et «extrait à froid» pour vous offrir des huiles de grande qualité. Les étapes de la production traditionnelle de l'huile d'olive
La récolte pour les olives à huile se fait à partir de fin octobre, lorsque les olives commencent à tourner du vert au noir en passant par le violacé.
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Des hommes qui ont fait le pari de tout miser sur l'huile d'olive, il y en a beaucoup et Seddik Zouaghi en fait partie. Après avoir pris sa retraite de salarié des secteurs public et privé, Seddik Zouaghi s'est reconverti dans l'huile d'olive en reprenant la ferme familiale sise à El Kseur. «Nous avons été élevés dans la culture de l'olivier et c'est tout naturellement que je me suis reconverti dans l'oléiculture », dit-il. Aux vieux oliviers aux troncs noueux, Seddik redonne une seconde jeunesse en les taillant puis il met en terre de jeunes plants vigoureux qu'il entoure de tous les soins. L'homme s'est fixé pour objectif de faire un produit de qualité irréprochable. Pour cela, il ne veut dépendre de personne et décide de contrôler son produit à chaque étape de fabrication, du fruit sur l'arbre jusqu'au jus dans la bouteille. Il acquiert alors une petite unité de trituration des olives d'une capacité de 5 quintaux l'heure. «C'est une station à deux phases et une extraction à froid. Je ne dispose même pas de chaudière.
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Certes, le rendement sur le plan quantitatif est modeste mais la qualité de l'huile en extra vierge est incomparable et pour être utilisée pour tout usage Le grignon sort humide et n'est donc pas polluant. Je le récupère et je le stocke pour pouvoir le réutiliser plus tard comme engrais», explique cet homme de 54 ans visiblement passionné par son sujet. Pour avoir une huile d'olive de très bonne qualité, notre oléifacteur compte sur la variété locale et endémique dénommée «Taqesrit», réputée d'excellente qualité. Il sait qu'il faut cueillir les fruits délicatement au moment où les olives sont tournantes et qu'elles commencent à peine à mûrir. Ensuite, sans attendre, il faut les emmener directement au moulin. «On obtient ainsi une huile extra vierge et de très haute qualité, très riche en polyphénols réputés antioxydants», explique encore Seddik. L'extraction à froid permets aussi de libérer et de préserver les arômes contenus dans les fruits et donne à l'huile des saveurs boisées ou fruitée selon le terroir, le stade de maturation du fruit et la variété triturée.
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Il existe près de 1000 variétés d'olives à travers le monde. À l'Oulibo, ce sont deux variétés qui sont principalement traitées en confiserie: la Picholine et la Lucques. Pour la confiserie, la cueillette manuelle est obligatoire! Les olives doivent être récoltées en septembre et octobre pour la confiserie d'olives vertes et en novembre et décembre pour la confiserie d'olives noires. Les étapes de la confiserie À l'Oulibo, les olives sont préparées dans le plus grand soin, sans conservateur et sont 100% françaises. Avec une production moyenne annuelle de 450 tonnes d'olives de table, la coopérative l'Oulibo est aujourd'hui la plus grosse confiserie d'olives française et le plus gros producteur d'olives Lucques au monde! Les olives sont amenées au moulin le jour même de la cueillette. Pour leur transport, les oléiculteurs utilisent des caisses à claire voie en matière plastique qui laissent circuler l'air et évitent le réchauffement des fruits. Dès leur arrivée, les olives sont contrôlées, effeuillées et pesées.
La Coopérative Oléicole l'Oulibo
11120 Bize-Minervois
Tél: 04 68 41 88 88 Fax: 04 68 40 24 84
DOMAINE DE SAINT-GLEON
Villesèque des Corbières - 11360 d'Urban
Tél: 04 68 48 85 95
Château Canet
11800 RUSTIQUES
Tél. 04 68 79 28 25 - Fax. 04 68 79 19 09
L'Olivière Pasquier B.
2, Rue Tineries 11220 LA GRASSE
Tél. 04 68 43 13 90
Coopérative oléicole depuis 1942 La Coopérative Des hommes avant tout! L'Oulibo, c'est avant tout des hommes liés d'une même passion, un terroir plein de richesses, des traditions soigneusement préservées et un savoir-faire transmis de générations en générations. Les hommes sont au cœur de la coopération! Une coopérative, c'est une entreprise solidaire et équitable
qui permet aux producteurs de la région de vivre de leur activité et de valoriser leur labeur ainsi que leur savoir-faire. Avec près de 1000 adhérents, la coopérative l'Oulibo reçoit les olives de trois départements: l'Aude, l'Hérault et les Pyrénées-Orientales, ce qui certifie des produits 100% régionaux. En tant que coopérative, l'Oulibo s'engage à appliquer une charte qualitative très précise: faire des produits de qualité, assurer une bonne rémunération de ses adhérents, appliquer une politique d'investissement pour faire de l'Oulibo une coopérative performante et un outil de travail adapté aux normes agroalimentaires actuelles, pratiquer une agriculture raisonnée, assurer le développement et la pérennité de l'oléiculture en Occitanie.