Par Terre Exotique
Cette recette nous a été proposée par Pascal Vuillemin, chef du restaurant "le Rive Gauche" à Tours. Ingrédients
(4 personnes) Cabillaud Accompagnement
4 navets blancs
4 rutabagas
5 c à s de sucre d'érable de Plessiville
Préparation
1 - Portionner le cabillaud en pavé. - Infuser en basse température, à 68 ° pendant 30 min: l' huile d'olive, le mélange du trappeur, la crème d'ail, le thym sauvage. - Eplucher, tailler en quartier les navets. Les blanchir 5 à 6 min. Cuire à l'eau les rutabagas, puis les détailler en tranche. 2 - Caraméliser les navets et les rutabagas au sucre d'érable, mouiller à hauteur avec le fond blanc. Cuire 10 min à frémissement. - Dans le même temps, pocher à 68° le cabillaud 10 min. Réserver sur un torchon pour absorber le gras. 3 Dressage: Dans une assiette creuse, disposer les légumes, puis le pavé de cabillaud. Cabillaud confit basse température cemhti. Saupoudrez ce dernier de mélange du trappeur et d'un peu de flocons de sel. Arroser le tout du jus de caramélisation des légumes. Conseils La cuisson à basse température permet de garder un poisson bien blanc, presque translucide, et non sec.
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Cabillaud confit et bouillon de champignons
Temps de Préparation
20 minutes
Temps de Cuisson
1 heures
Ingrédients
Pour le dos de cabillaud confit
Pour le bouillon de champignons
Instructions
Préparation des dos de cabillaud confits
Déposer les dos de cabillaud dans un petit plat en verre ou en terre cuite et les saupoudrer de gros sel de Guérande. Laisser reposer 20 minutes. Rincer les dos de cabillaud et le plat à l'eau. Sécher les dos de cabillaud avec de l'essuie-tout. Préchauffer le four à 80°C. Verser de l'huile d'olive dans un plat en verre ou en terre cuite et y déposer les dos de cabillaud. Cabillaud confit basse température paris. Ajuster la quantité d'huile de façon à ce que les dos soient complètement immergés dans l'huile. Choisir un contenant adapté et pas trop grand afin de ne pas avoir besoin de mettre trop d'huile. Enfourner pour 40 à 60 minutes. La température est à adapter en fonction de la puissance de votre four, de la taille des dos de cabillaud, de leur température au moment de les enfourner... Au bout de 40 minutes, vérifier la température à coeur et prolonger ou non le temps de cuisson.
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Petite réduction puis ajoutez la crème, le camembert coupé en cubes. Quand la sauce est onctueuse, montez au beurre. Vérifiez l'apport de sel et poivre blanc. Émulsionnez au dernier moment. Dressage:
Dans des assiettes creuses chaudes, déposez un pochon de sauce. Au centre répartir la garniture (girolles, tomates confites, artichauts). Poser délicatement un dos de cabillaud chaud préalablement épongé et servir les pommes cocottes rissolées dans un légumier. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Cabillaud confit basse température en. Ingrédients pour 4 pers:
Eléments principaux
4 dos de cabillaud de 130 gr à 150 gr
Eléments de la garniture
15 quartiers de tomates confites
200 gr de girolles,
4 artichauts poivrade ou petits artichauds,
700 gr de pommes de terre BF15. Eléments de la sauce
1 échalote ciselée
2 dl de jus de moule ou fumet de poisson
3 dl de crème
1/2 camembert au lait cru paré
100 gr de beurre. Condiment et assaisonnement
huile d' olive, beurre, thym, sel, poivre.
Bon appétit et bonne dégustation! Ingrédients: 800 g de Dos de Cabillaud Huile d'olive 11 Feuilles de Sauge 500 g de Mirabelles 2 c. à. s. de Melfort Fleur de sel Préparation: Préparation du Cabillaud Préchauffer le four à 90°C. Détailler le dos de Cabillaud en 4 portions (ou demander à son poissonnier de le faire) puis les déposer dans un plat allant au four et verser l'huile d'olive jusqu'à que ce qu'ils soient complètement immergés. Ajouter ensuite 5 feuilles de sauge et un peu de sel. Cuisson du Cabillaud Confire au four pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que le poisson soit nacré. Le sortir du bain d'huile pour stopper la cuisson puis réserver au frais. Préparation du coulis de mirabelles Couper 250 g de mirabelles en deux et les dénoyauter. Recette - Filet de cabillaud confit à l'huile des trappeurs et navets doux glacés au sirop d'érable en vidéo. Les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive jusque légère caramélisation. Déglacer ensuite avec le Melfor, puis ajouter 6 feuilles de sauge ciselées. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût, puis laisser compoter quelques minutes.
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