-
1988, DAVID (L. ). (2) -
FEILLET (P. ) -
Le Grain de blé, composition et utilisation. 2000, INRA Éditions. (3) -
GODON (B. ) ET WILLM (C. ) -
Les Industries de première transformation des céréales. 1990, Techniques et Documentation. (4) -
WILLM (C. ) -
La Mouture du blé. 2009, Éditions CEMP. (5) -
ARTHUR ROHNER (W. ) -
Technologie des machines. Édité par la Commission Suisse d'apprentissage en Meunerie (voir la bibliographie interne à ce livre). (6) -
MATWOFF (D. ) -
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La Mouture Du Blé Au
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grains farine meunerie blé
La préparation des blés à la mouture intègre 2 actions principales:
Le nettoyage du grain
L'humidification du grain avant mouture. En industrie, la première phase est effectuée par une succession d'étapes qui vont permettre de séparer le bon grain de tout le reste (autres graines, pailles et poussières, pierres, parties métalliques…). Les parties « dures » telles que les pierres et les parties métalliques doivent impérativement être retirées afin d'éviter d'endommager les appareils à cylindres constitutifs du moulin. Il ne viendrait à l'idée d'aucun meunier sérieux d'envoyer des cailloux sur les broyeurs. La même règle s'applique en mouture de laboratoire où, là encore, l'échantillon doit être nettoyé avant toute autre action. Un outil comme le Quatuor 2 est particulièrement adapté à cette tâche. Les parties « broyables » sont le plus souvent composées d'autres graines qui sont retirées lors du nettoyage en fonction de leur taille ou de leur densité. L'objectif est de fournir une farine (ou une semoule) de blé la plus pure possible, sans y intégrer de graines étrangères qui peuvent, de plus, se montrer nocives à l'occasion (exemple de l'ergot toxique à forte dose et dont la teneur dans les céréales est réglementée en Europe).
Mais nous attirons l'attention du lecteur sur le fait que, pour une fois, ce qui se produit au laboratoire (diagramme de mouture très court + non recherche de l'optimum d'extraction) est différent des conditions industrielles. Par contre, il est plus que déconseillé de travailler sur des blés secs, que ce soit au laboratoire ou en industrie. Cela ne serait pas représentatif des caractéristiques du blé et produirait des farines impropres à l'analyse. Deux études complètes [1] sont à disposition à ce sujet. En conclusion, il faut se rappeler de 2 points clefs:
Correctement préparer les blés à la mouture est aussi important en industrie qu'au laboratoire. Moudre un blé sec et non nettoyé n'a pas de sens pour la production de farine « blanche ». Cette phase ne doit pas être négligée. [1] Livres blancs: Impact de la procédure de conditionnement du blé sur le comportement du grain lors de la mouture et sur la qualité de la farine au niveau du laboratoire. Partie 1: Effet du taux d'humidité final; Partie 2: Effet du temps de repos.
La Mouture Du Bleu
Présentation
1. 1 Objectifs
L'objectif technologique de la mouture consiste à séparer l'amande farineuse du son et du germe, puis à réduire l'amande en farine. Pour obtenir ce résultat, il faut que le blé (figure 1) soit industriellement pur (nécessité d'un nettoyage) et préparé d'une façon optimale (incorporation d'eau suivie d'un temps de repos adéquat et différenciation à faire pour le blé tendre: blé soft, medium, hard). L'assise protéique du grain de blé constitue la première assise de l'endosperme, mais par la nature cellulosique de ses parois, elle s'apparente beaucoup plus aux enveloppes, auxquelles elle est intimement soudée, qu'à l'amande farineuse (figure 2 et tableau 1). Le procédé classique de la mouture par cylindres permet d'ouvrir le grain pour réduire l'amande de l'intérieur vers l'extérieur. Un autre procédé par abrasion (appelé procédé « Trigotec » ou « Peritec ») permet, après incorporation d'eau (3 à 4%) et un temps de repos court, de travailler ou usiner le grain de l'extérieur vers l'intérieur.
Sachant que la matière première représente environ 65 à 70% du coût de production, l'objectif économique est d'obtenir de la farine dans les conditions économiques les plus favorables, avec un investissement minimal et une consommation énergétique minimale. En conséquence, il faut, dans une certaine mesure, acheter le blé au bon moment, même s'il est vrai que le gain d'énergie peut augmenter ou diminuer le coût de production. Le rendement technique d'une farine (type 55), par rapport au premier broyeur (blé exempt d'impuretés + eau), se situe dans la fourchette de 75% à 80%, avec une moyenne à 78% (figure 3). Les gros sons représentent environ 7%, les fins sons 6%, les remoulages bis 5%, les remoulages blancs 2%, avec une freinte de 2% (représentée par une évaporation d'eau). HAUT DE PAGE
1. 2 Lexique des termes techniques
La majorité des termes...
BIBLIOGRAPHIE
(1) -
PILON (R. ) -
La Meunerie, tome 1 « la mouture »; tome 2 « techniques des fabrications »; tome 3 « qualités et rendements ».
La Mouture Du Blé La
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Au-delà de l'impact économique direct qui pourrait résulter d'un mauvais nettoyage du blé en industrie, il faut aussi insister sur l'impact économique direct. Soyons clairs: 1 tonne de blé contenant 5% de saletés, c'est 5% de saletés achetées au prix du blé… Notre expérience montre que ces « salissures » peuvent parfois atteindre des niveaux très élevés, avec un coût direct pour les meuniers. Malgré cela, ce n'est pas à ce jour un critère d'acceptation des blés (ou de fixation des prix) couramment employé. La deuxième phase consiste à « conditionner » le blé. L'objectif va alors être d'humidifier le grain afin de faciliter la séparation entre le son (la partie périphérique) et l'endosperme interne (l'amande farineuse) d'où est extraite la farine (Figure 1). Cette opération est essentielle pour obtenir le maximum de farine (le taux d'extraction) d'une qualité définie (par le taux de cendres). La quantité d'eau à ajouter va dépendre de l'humidité initiale du blé (plus il est sec, plus on devra ajouter d'eau, parfois en 2 opérations) et de celle à laquelle on veut moudre le blé (ce qui influencera directement l'humidité de la farine).
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