°Marquer les 4 bords du pâton avec le rouleau. °Aplatir et égaliser le pâton en tapotant avec le rouleau. °Étendre régulièrement jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ, et 3 fois sa largeur. °Si vous décidez de commencer par un tour simple: plier en 3, coller les bords au rouleau. °Si vous décidez de commencer par un tour double: plier en 4, coller les bords au rouleau. °Tourner d'un quart de tour, voila le 1er tour. Étaler à nouveau. La pâte feuilletée à 4 tours - le tourage en croix double - Recette par Chef Simon. °Puis recommencez pour avoir les tours suivants, selon la méthode que vous aurez choisi (tours simples, doubles ou alternance)
°Entre chaque 2 tours laisser 20 minutes de repos au frais, bien filmée ou emballée dans dans du papier astuce, si vous réalisez la pâte 2 ou 3 jours avant utilisation, ajoutez une cuillère de vinaigre blanc à la détrempe, pour éviter l'oxydation et que la pâte ne devienne grise. Elle sera encore meilleure préparée ainsi, le gluten aura eu le temps de développer. Ici je vous ai expliqué la méthode la plus simple mais il existe en fait plusieurs méthodes pour réaliser la pâte feuilletée:
-Le feuilletage simple (expliqué ici): on met la matière grasse dans la détrempe et on procède au tourage
-Le feuilletage inversé: on fait un beurre manié (beurre mou additionné de farine), une détrempe et on emballe la détrempe dans le beurre.
Double Tour Pate Feuilletée En
Bonjour, Dans ma jeunesse ( il y a + de 45ans) j'étais apprentis boulanger faisais de la pâte feuilletée. Jusqu'ici pas de problème. Puis j'ai quitté ce métier pour un autre et quelques années plus tard, j'ai voulus refaire de la pâte feuilletée avec du pur beurre et la, impossible d'avoir un bon feuilletage. Après renseignements je me suis aperçus que les pâtissiers pratiquaient avec une margarine spéciale feuilletage et à cette époque, l'ont pouvaient s'en procurer dans certains magasins. Je m'en suis procuré et hop au travail. Résultat final, un très beau feuilletage et en toute simplicité. Dernièrement, j'ai essayé avec différente recettes du NET, mais franchement et en suivant bien les instructions, cela ne vos pas le beau feuilletage d'auparavant. Double tour pate feuilletée en. Une petite question pour finaliser mon intervention. Est-ce qu'il y a un moyen de ce procurer "actuellement " de la margarine spéciale feuilletage en dehors des boulangers et pâtissiers. Marques, magasins….. J'habite en Haute Normandie Cordialement.
Pour décongeler
laisser la reprendre au frais, ou dehors pour une utilisation immédiate,
ça se décongèle vite. Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide pour ne pas qu'elle s'affaisse, et c'est plus simple! Procédé:
° La détrempe: on pétrit ensemble sans excès, farine, sel
et eau. ° Le beurrage: on ajoute le beurre à la détrempe
° Le tourage: on plie la pâte de manière successive afin
de former des couches de pâte et de beurre. La qualité du tourage aura une
répercussion directe sur la qualité du feuilletage et sa régularité lors de la
cuisson. Surtout attention: le beurre ne doit pas sortir de la détrempe! Il doit toujours être entièrement contenu dans la détrempe. Si jamais la
détrempe craque en un endroit arrêter tout de suite d'abaisser la pâte et plier
le pâton, remettre au frais avant d'abaisser pour le prochain tour. On fait généralement 6 à 7 tours, sauf pour les palmiers et
bouchées épaisses. Nombre de tours pour une pate feuilletée. - Forum Trucs et Astuces - Meilleur du Chef. Pour réaliser les 6 tours on peut procéder
de différentes manières:
(1 tour simple: pliage en 3; 1 tour double: pliage en 4)
-6 tours simples: 3 séries de 2 tours simples
– 4 tours doubles:2 séries de 2 tours doubles (ce qui
donne un gain de temps! )
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