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En guise de plat de viande à la fois tendre et goûtu, le gigot d'agneau est un morceau de choix très apprécié lors des repas en famille. Mais une fois le gigot préparé aux petits oignons, encore faut-il savoir comment le découper dans les règles de l'art. L'objectif? Obtenir de belles tranches régulières, sans se couper au passage. Plein feu sur les secrets de découpe du gigot d'agneau! Le gigot d'agneau, qu'est-ce que c'est? En cuisine, le terme gigot désigne le membre postérieur d'un animal, particulièrement tendre. Une fois débarrassé des lambeaux de peau ou de graisse peu goûteuses, le morceau de viande paré est vendu en boucherie. Il existe plusieurs sortes de gigot: celui de chevreuil, de cerf, ou d'agneau. Ce dernier appartient à la famille des viandes ovines, les viandes de mouton: en effet, l'agneau est la progéniture du mouton. Au même titre que le carré d'agneau ou la souris d'agneau, le gigot d'agneau est très apprécié par les Français. Coment couper un agneau - YouTube. Technique pour découper un gigot d'agneau
Le gigot d'agneau est généralement rôti sur son os avant d'être découpé en tranches.
Couper Un Agneau Pour
Ferme à queue Une lame chauffée par un brûleur à gaz est utilisée pour sectionner et cautériser la queue. La queue est retirée en une seule action. Pince et retrait chirurgical Une pince est appliquée sur la queue pour écraser l'os et tuer les nerfs. On laisse la queue dépérir et on la coupe quelques jours plus tard à l'aide de fers chauds. Couper un agneau sur. Il s'agit d'une rémanence de l'époque où les agriculteurs coupaient les queues à l'aide d'un couteau (ce qui est désormais interdit). Cette méthode est maintenant rarement utilisée. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients (voir « Avantages et inconvénients des principales méthodes de coupe de la queue »). Que dit la législation? La législation n'est pas excessivement claire sur les exigences exactes de la coupe de la queue. Le règlement de 2007 sur les mutilations (procédures autorisées) (Angleterre) stipule:
« Lorsque la méthode utilisée est l'application d'un anneau en caoutchouc ou d'un autre dispositif pour restreindre le flux sanguin vers la queue, la procédure ne peut être effectuée que sur un animal âgé de sept jours maximum.
Couper Un Agneau Confite
DECOUPE DE L'AGNEAU. Nous commencerons par un animal « simple » et qui comprend un petit nombre de morceaux, pour aller vers les découpes d'animaux de plus en plus grands. Petit truc pédagogique:
Mes séances de technologie consacrées aux découpes commençaient toutes par une séance de gymnastique! Découper une selle d'agneau (vidéo). Je m'explique:
Il me semble que la meilleure façon de mémoriser est d'essayer de situer un morceau de viande sur une carcasse par rapport à son emplacement sur notre corps. Je sais, ce n'est pas évident du tout parce qu'il faut avant tout partir de la constatation que l'Homme est un bipède. Pour servir de référence, il faut que notre corps prenne la même position: c'est à dire à quatre pattes. Ce n'est que moyennant cette gymnastique-là, que nous comprendrons plus facilement l'emplacement d'une épaule sur un animal etc…
Introduction: un peu de vocabulaire. On regroupe sous le terme « ovins » les animaux de la famille du mouton. C'est un élevage qui remonte très loin dans l'histoire de l'humanité.
Pané à l'anglaise. 6
Collier
Pocher - Ragoût
Curry d'agneau
300/350 g
7
Haut de côtelettes
Haricot de mouton - Cassoulet
8
Poitrine
Épigramme - cassoulet - irish stew
9
Épaule
Rôtir - poêler - braiser (désossée et farcie) - pocher - ragoût
Épaule d'agneau Florian, Windsor - navarin - curry d'agneau
* Poids conseillé d'une portion
Autres gros morceaux
La culotte: les 2 gigots + les 2 selles de gigot. Le baron: la culotte + la selle anglaise. Le rosbif: le baron + les carrés couverts et découverts. Couper un agneau confite. Le papillon: épaule + collier. Lamb chop
Filet
Mutton chop
Côte découverte
Côte première
Côte seconde