Le Gorgonzola est un fromage d'origine italienne. Il est encore méconnu en France et pourtant, il permet de sublimer tous les plats, salés comme sucrés. Grâce à sa texture crémeuse et fondante, il ravit les papilles et promet de véritables moments de gourmandise. Zoom sur ce formage Made in Italy. Comment le Gorgonzola a vu le jour? Les seules traces de son passé remontent au 10 e siècle. Une légende raconte que durant une période, les producteurs de stracchino, un fromage au lait de vache, se sont retrouvé avec un important stock de ce fromage qu'ils ne savaient plus quoi en faire. Ils ont alors décidé de stocker la surproduction dans des grottes naturelles sises près de la vallée de Valsassina. Au bout d'un certain temps, les stracchinos ont moisi, mais alors que les producteurs s'apprêtaient à les jeter, ils ont vite changé d'avis après y avoir goûté. Depuis, ils ont continué sa production et le Gorgonzola est né. Une autre version de l'histoire, peut-être la plus probable, existe aussi.
Le Gorgonzola Est Il Pasteuriseé
Le gorgonzola est un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à 30 cm de diamètre et de 16 à 20 cm d'épaisseur pour un poids de 6 à 12 kg. Affiné 5 à 8 semaines, le gorgonzola jeune est le plus produit et le plus consommé. Parsemée de moisissures bleu-vert, sa pâte est de couleur ivoire. Son goût est relativement doux. Affiné au moins 3 mois, le gorgonzola devient piquant. Vous le reconnaîtrez à sa pâte plus foncée, presque ocre. Comment conserver le gorgonzola? Le gorgonzola se conserve dans le bas du réfrigérateur. Pour éviter que son odeur forte parfume les autres aliments, retirez sa croûte et emballez-le dans une boîte hermétique ou du papier aluminium. Comment cuisiner et déguster le gorgonzola? Traditionnellement, le gorgonzola est servi en accompagnement de polenta. Il se déguste également en fin de repas. Piquant, il se mariera bien avec des vins liquoreux, éventuellement du Marsala. Doux, il s'accordera aussi avec des vins rouges ou blancs.
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Au caillé, on ajoute des spores de moisissures de Penicillum Glaucum et on constitue la meule. Une fois que c'est fait, on presse les brisures de fromage dans des moules de 30 cm de diamètre puis le fromage est mis au repos. De temps en temps, durant l'affinage, on les fait sortir de leur moule pour saler leur surface. Les fromages mûrissent pendant deux à trois mois, soit dans des grottes naturelles, soit dans des entrepôts aménagés spécialement pour cela. Selon le degré de maturité et de moisissure, on distingue deux types de gorgonzola:
Le gorgonzola doux: à ce stade, le fromage est crémeux et offre une saveur très particulière et légèrement piquant. Le gorgonzola piquant: à ce stade, le fromage a une pâte dure, friable et bien consistante. Sa saveur est aussi plus prononcée. Dans les deux cas, on ressent comme une légère note de noisettes dans ce fromage italien. Après l'affinage, il prend une jolie couleur ivoire avec des stries bleutées comme tous les fromages bleus. Comment manger du gorgonzola?
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Le + nutrition
Malgré un taux de matières grasses élevé, le gorgonzola possède des bienfaits nutritifs indispensables. En effet il est riche en calcium et magnésium et contient également des vitamines A, B1, B2 et D.
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Le Gorgonzola transforme le repas le plus simple en festin à l'italienne! Sur les plateaux de fromages, il est traditionnellement accompagné par un assortiment de miel, noix et fruits de saison (poires, pommes, pêches, figues, raisins... ) qui révèlent sa personnalité tout en prolongeant sa douceur. Il se savoure volontiers sur un pain de campagne, un pain aux fruits séchés ou même un pain d'épices.
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A ce stade, elles sont déplacées dans des chambres, nommées « purgatoire », à une température de 18/24°C où elles sont salées manuellement. Après environ 3 semaines de maturation, dans des chambres frigorifiques à -1 +7° C, avec une humidité de 85/100%, les meules sont percées avec de grosses aiguilles en métal pour permettre à l'air d'entrer dans la pâte, ce qui favorise le développement des spores déjà ensemencées dans le caillé et donne vie aux veinures uniques vert bleuté et/ou gris-bleu clair du Gorgonzola. Au terme de l'affinage (durée minimale de 50 jours/maximale de 150 jours pour le Gorgonzola doux; durée minimale de 80 jours/ maximale de 270 jours pour le Gorgonzola piquant), les meules sont coupées et chaque partie est enveloppée d'une feuille d'aluminium portant l'incomparable G en relief du Consortium. Sans le numéro de la fromagerie d'origine, les marques du Consortium et la feuille d'aluminium gaufré, le fromage n'est pas du Gorgonzola. COMMENT LE CONSERVER
Le Gorgonzola AOP est un aliment « vivant », donc en maturation continue; il est conseillé de le consommer en quelques jours après l'achat et de le conserver dans le réfrigérateur: pour éviter que son arôme caractéristique s'y répande, il suffit d'enlever la croûte et d'envelopper le Gorgonzola dans une feuille de papier aluminium ou de le conserver dans une boîte fraîcheur.
Ajouter les Saint-Jacques nettoyées et coupées en deux. Assaisonner. Ajouter les tomates séchées en fines lamelles et la moitié de la ciboulette émincée. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les linguines al dente. Verser les pâtes dans la sauce gorgonzola, gambas et Saint-Jacques. Ajouter un filet d'huile d'olive. Faire sauter les pâtes à feu vif dans la préparation pendant quelques minutes, et mélanger. Servir en garnissant avec la ciboulette restante. APEI-Actualités Cet article vous a été utile? Sachez que vous pouvez suivre La République de Seine et Marne dans l'espace Mon Actu. En un clic, après inscription, vous y retrouverez toute l'actualité de vos villes et marques favorites.