Préparez les copeaux de bois:
Laissez tremper vos copeaux dans l'eau à minima une heure. Selon l'épaisseur de votre bois il est possible d'allonger ce temps jusqu'à une nuit, avant de les déposer sur le charbon. Grâce à ce procédé le bois dégage un maximum de fumée blanche pleine de saveurs! Mise en route du foyer:
Allumez le charbon de bois dans la cuve inférieure du fumoir, vous pouvez vous aidez d' une cheminée d'allumage. Une fois le charbon ardent positionner les copeaux humides dessus. Le séchage des aliments. Fermez le fumoir afin de le laisser monter en température (de 40 °C à 120-150 °C selon vote aliment). Parallèlement, préparez la coupelle à eau: en plus de l'eau vous pouvez ajouter des herbes aromatiques, du sel et du poivre. Pendant le fumage, cette mixture va permettre d' homogénéiser la chaleur interne et de parfumer vos aliments. Une fois la température interne atteinte, déposez vos aliments sur les grilles de fumage ou les crochets à suspendre. Le fumage est lancé!
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Le salage humide (en saumure) est très utilisé par les amateurs et les professionnels. Vous pouvez utiliser cette méthode pour saler toutes les viandes. Vous pouvez ainsi faire un mélange doux et peu salé, mais aussi un mélange très salé. Vous pouvez assaisonner la saumure selon vos attentes et vos goûts. La puissance de la saumure (le rapport entre l'eau et le sel) et la durée de trempage de la viande sont les deux facteurs les plus importants qui influent sur la quantité de sel présente dans le produit fini. Les épices que vous ajoutez à la saumure donneront à vos produits une saveur unique. Vous décidez et contrôlez le processus. Il n'existe pas de recette universelle pour la saumure. Comment fumer une viande ou un poisson ? - Esprit Barbecue et Vous. Certains pensent que seule une solution puissante devrait être utilisée, tandis que d'autres préfèrent une solution moyenne ou faible. Sel nitrité, Injecteur de viande
Le nombre de grammes de sel nécessaires pour créer une saumure d'une concentration donnée. concentration (%) / l'eau
Concentration (%)
1L
2L
3L
4L
10
28, 5g
57g
85, 5g
114g
20
171g
228g
30
88g
176g
264g
352g
40
121, 5g
243g
364, 5g
486g
50
155, 5g
311g
466, 5g
622g
60
192, 5g
385g
577, 5g
770g
70
231, 5g
463g
694, 5g
926g
80
272, 5g
545g
817, 5g
1090g
90
318g
636g
954g
1272g
100
367g
734g
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