Attention. La législation est en cours d'évolution. Les textes du « paquet hygiène » ont remplacé les textes ci-dessous depuis le premier janvier 2010
Cliquer ici pour accéder aux textes du "paquet hygiène"
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements
de restauration collective à caractère social. Arrêté du 29 septembre 1997. S Raynaud. juin 2006. 5 juin 2006
Attention. Paquet Hygiène : ce qu'il faut retenir / Vie des IAA - Process Alimentaire. Cet arrêté est abrogé pour ce qui concerne les denrées d'origine animale par le « paquet hygiène »
Note de Service DGAL (Direction Générale de l'Alimentation) sur la restauration collective. C'est un document qui explique et définit certains articles de l'arrêté du 29 septembre 1997. Note de service DGAL du 10 août 1998: la restauration collective. juin 2006. De nouvelles notes sont en cours d'écriture
Restauration commerciale et distribution alimentaire Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Arrêté du 9 mai 1995. juin 2006.
- Législation alimentaire et sécurité des aliments, hygiène alimentaire, critères microbiologiques - Métiers de l'Alimentation
- 5 - Fruits Légumes Herbes surgelés [Réglementation Hygiène Alimentaire]
- Paquet Hygiène : ce qu'il faut retenir / Vie des IAA - Process Alimentaire
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Législation Alimentaire Et Sécurité Des Aliments, Hygiène Alimentaire, Critères Microbiologiques - Métiers De L'alimentation
Dans le cas du critère Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommandé d'effectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi qu'un dénombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10ufc/g. Dans le cas des entérobactéries, en général, on choisit l'incubation à 37 °C lorsque les entérobactéries sont recherchées en tant qu'indicateur d'hygiène. 5 - Fruits Légumes Herbes surgelés [Réglementation Hygiène Alimentaire]. Alternativement, la température de 30 °C peut être choisie lorsque le dénombrement est entrepris dans le cadre d'un procédé technologique et comprend les entérobactéries psychrotrophes. Sauf mention contraire, les prises d'essais sont réalisées en respectant la proportion des ingrédients, en surface et en profondeur des produits. Les valeurs limites m présentées dans le présent document sont, sauf éléments spécifiés dans le tableau, exprimées en Unité Formant Colonie par gramme (ufc/g) pour les méthodes par dénombrement.
5 - Fruits Légumes Herbes Surgelés [Réglementation Hygiène Alimentaire]
Complément Textes de référence ⚓ vu le traité instituant la Communauté européenne, vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (1), et notamment son article 4, paragraphe 4, et son article 12,
Paquet Hygiène : Ce Qu'Il Faut Retenir / Vie Des Iaa - Process Alimentaire
Peuvent fabriquer une toxine qui résiste à la chaleur et cause des intoxications. Contamination matières premières,
Problème d'hygiène,
Cuisson insuffisante,
Refroidissement trop lent. Législation alimentaire et sécurité des aliments, hygiène alimentaire, critères microbiologiques - Métiers de l'Alimentation. Microorganismes aérobies 30°C
Indicateur du niveau général d'hygiène et/ou flore d'altération,
Reflète l'histoire du produit,
Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des réfrigérateurs. Contamination matière première,
Process assainissement insuffisant ou non maitrisé,
Refroidissement trop lent,
Présence de flore lactique,
Escherichia coli β glucoronidase plus ()
Bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l'Homme et des animaux à sang chaud,
Certaines souches d'E. coli sont pathogènes (peuvent provoquer une maladie). Défaut d'hygiène,
Présence de végétaux crus mal lavés et/ou mal décontaminés. Bacillus céréus
Se multiplie à 5-12°C,
Bactérie très répandue dans la nature qui se retrouve principalement dans les produits à base de féculents,
Production de spores et toxines résistances à la chaleur.
Les règlements européens sont destinés à évoluer, les guides de bonne pratique d'hygiène (et d'application du système HACCP) également. L'absence d'un critère dans un règlement ne signifie pas qu'il y a absence de dangers; pour mémoire quelques microorganismes "absents": Bacillus céréus (végétaux crus, céréales), C lotridium perfringens, C ampylobacter (découpes de volaille)... Les critères microbiologiques sont fixés par types d'aliments. Le recours aux "nouveaux" critères microbiologiques trouve sa place naturellement dans le plan de maîtrise sanitaire. L'Afssa émet régulièrement des avis à consulter.
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