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Elles ont été conçues spécialement pour la restauration différée mais peuvent être utilisées dans les applications qui se développent de plus en plus dans les grandes surfaces au niveau des plats préparés (service traiteur). Une cellule de refroidissement rapide, construite sur le même principe qu'une armoire de conservation, comprend:
Un caisson de forme parallélépipédique dont le compartiment d'utilisation est muni d'une porte. Les revêtements extérieurs ou intérieurs sont en tôle d'aluminium, en acier inoxydable ou en matériau plastique approprié. L'isolation thermique est souvent réalisée par injection in situ de mousse en polyuréthane. Un groupe de production de froid mécanique, à air ou à eau. Une ventilation puissante pour intensifier les échanges thermiques et homogénéiser la température dans l'enceinte. Éventuellement un dispositif de récupération de l'énergie. Un signal sonore ou visuel pour annoncer la fin du cycle de refroidissement. Un système automatique pour régler la température au niveau de conservation réglementaire, si la charge refroidie n'est pas sortie immédiatement de la cellule pour le stockage froid.
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Une cellule de refroidissement rapide est un équipement qui réduit rapidement la température des aliments. Les cellules de refroidissement rapide sont également appelées congélateurs rapides ou congélateurs éclairs. Ils ont généralement plusieurs étagères où les casseroles ou les plaques peuvent être stockées et réfrigérées à des températures extrêmement basses. Comment fonctionne une cellule de refroidissement rapide? Les cellules de refroidissement rapide ou les congélateurs, fonctionnent en soufflant de l'air à refroidissement forcé sur les aliments placés à l'intérieur. Ces congélateurs spécialisés ont généralement divers réglages qui peuvent être sélectionnés selon que vos aliments sont à température ambiante, réfrigérée ou chaude. Ce processus diminue le nombre de cristaux de glace qui apparaissent sur les aliments. Lors de la décongélation des aliments, de gros cristaux de glace fondent et libèrent un excès d'humidité, ce qui affecte grandement le goût et la qualité de vos produits alimentaires.
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Par exemple, vous pouvez refroidir rapidement un plat de pâtes dans un congélateur à air pulsé et ajouter de la sauce une fois qu'il est refroidi. De plus, vous pouvez également préparer des glaces et des sorbets lisses et crémeux sans vous soucier de la formation de gros cristaux de glace. Le refroidissement rapide est également parfait pour congeler rapidement des morceaux d'aliments individuels. Cellule de refroidissement rapide vs congélateur
La différence entre un congélateur et une cellule de refroidissement rapide réside dans le fait qu'un congélateur conserve les aliments à une température inférieure au point de congélation, tandis qu'une cellule de refroidissement rapide refroidit rapidement les aliments en soufflant de l'air froid sur le produit alimentaire et en baissant progressivement la température dans la chambre. Une fois refroidis, les aliments doivent être retirés d'une cellule de refroidissement rapide et stockés dans un congélateur. Bien que la machine ne soit pas une nécessité, elle peut augmenter votre productivité dans la cuisine.
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Les cellules de refroidissement rapide
Les capacités des cellules de refroidissement rapides sont très variables, de 10 à 20 kg pour les petites productions, jusqu'à 160 kg pour les grandes productions. À titre indicatif, les puissances électriques mises en œuvre dans les cellules mécaniques varient de 50 à 70 W par kg de charge nominale. A titre d'exemple une cellule de refroidissement rapide de 70 kg de capacité nominale a une puissance de 3 à 4 kW (ventilateur compris). Pour montrer le caractère "très" indicatif de ces valeurs, voici les puissances que nous avons relevées dans la documentation d'un fournisseur:
Cellule à clayettes – surgélation et refroidissement rapide
Capacité par cycle (kg)
Puissance électrique installée (W)
7
2 100
15
2 280/450*
25
4 000/580*
50
6 100/580*
*: version équipée sans groupe frigorifique (à distance). Cellule à chariots – surgélation et refroidissement rapide
Puissance électrique installée (W)
en surgélation
en refroidissement
65
3 200/900*
80
110
5 400/4 300*
160
220
9 600/6 600*
240
330
11 500*
320
440
14 000*
480
660
20 000*
*: version équipée sans groupe non comprise l'alimentation du groupe frigorifique (à distance).
Nous expédions nos matériels à l'international:
EUROPE, DOM TOM, AFRIQUE, MOYEN ORIENT, AMÉRIQUE, ASIE. Le transport du matériel est garanti et la livraison se fait à l'adresse renseignée par le client. Le transporteur prend contact avec le client pour fixer la date de livraison.