La recette pas à pas...
1
Préparez le bouillon de cuisson: pelez l'ail et dégermez les grosses gousses. Plongez-les dans une casserole d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, égouttez puis faites cuire dans une nouvelle casserole d'eau bouillante 5 minutes. Égouttez et rincez. 2
Faites revenir les abattis dans un peu d'huile d'olive, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte émincée, un peu de thym, une feuille de laurier et les gousses d'ail confites. Couvrez largement d'eau, salez et laissez mijoter 1 h. 3
Pendant ce temps, lavez les citrons et coupez-les en 2 en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante 2 minutes, égouttez et recommencez en les faisant cuire 5 minutes cette fois-ci. Pizza à la catalane facile : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle. Remettez-les dans la casserole, arrosez de miel et laissez confire quelques minutes sur feu doux. 4
Pelez les zestes du citron punsem, de la mandarine ou d'un demi-pomelo, et blanchissez-les de la même façon, en évitant l'étape du miel. 5
Faites dorer les morceaux de pintade dans une grande cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
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Recette Pintade À La Catalane France
Étapes et conseils avec Georges Brousse, professeur de la section traiteur
Ingrédients (pour 6 personnes)
1 pintade découpée en 8 morceaux par votre artisan boucher ou volailler
2 oignons hachés
1 tête d'ail + 2 gousses écrasées
1 l de vin blanc sec
20 g de fonds de volaille
1 citron non traité
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'arachide
Farine
Maïzena
Préparation
Faire bouillir le thym 10 mn. Filtrer le bouillon au chinois puis y cuire 15 mn les gousses épluchées de la tête d'ail. Les extraire. Réserver le bouillon. Faire dorer les morceaux de pintade dans l'huile. Réserver. Faire revenir les deux oignons et les 2 gousses d'ail hachés. Singer de farine. Ajouter le vin blanc, le bouillon, le fonds de volaille, le laurier, saler, poivrer, puis porter à ébullition pendant 10 à 15 mn. Mixer le tout. Ajouter les morceaux de pintade, puis cuire 20 à 30 mn (selon la taille des morceaux de volaille). Pintade à la catalane aux citrons – La Gazette Catalane.com. Vérifier l'assaisonnement et lier si nécessaire avec de la maïzena pour obtenir la consistance de la sauce à votre goût.
Recette Pintade À La Catalane Di
Pelez les citrons à vif, levez les quartiers de deux d'entre eux, coupez le troisième en tranches. Blanchissez-les une minute également. Quand la pintade est cuite, coupez-la en morceaux. Déglacez le plat de cuisson avec le rancio ou le banyuls, ajoutez la carcasse de la pintade écrasée et le fond de veau. Laissez mijoter 10 minutes avant de passer au chinois en pressant bien afin d'extraire tous les sucs. Versez cette sauce sur les gousses d'ail et les citrons, remettez quelques minutes sur le feu, rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant si besoin est. Recette pintade à la catalane femme. Mettez alors les morceaux de pintade dans la sauce et laissez chauffer 10 minutes avant de servir. Traditionnellement, cette volaille se sert seule mais si l'on souhaite un légume d'accompagnement, les chefs suggèrent quelques petites pommes de terre vapeur ou rôties au four ou bien encore du riz. Astuces: Autrefois, on remplaçait parfois les citrons par des bigarades, ces petites oranges sauvages et amères, c'était exquis! Boissons: Un côtes-du-roussillon rouge un peu sauvage.
Commencez
dcouper la pintade. Pour la carcasse et, la dcouper en
petits morceaux. Dans une
marmite, mettez
100 g de beurre trois cuillre soupe d'huile d'olive
et 2 cuillres soupe de moutarde. Faites frire la
viande, de 5 10
minutes, en remuant souvent. Une fois que
la viande est cuite
et dore, retirez la graisse. Mettez un verre
d'alcool de
votre convenance et faire flamber. Rservez la viande,
ainsi que le jus obtenu. Habillez
(prparer) les oignons
puis mincez-les finement. Mettez les
oignons
dans
la marmite, rajoutez un peu d'huile et
faites-les frire jusqu' ce qu'ils deviennent translucides. Lorsque que ce
sera le cas, retirez l'huile de friture. La pintade à la catalane d’Irène | Julie Andrieu. Pendant ce
temps, nettoyez les citrons,
puis dcoupez les en rondelles. pluchez les
grains d'ail,
coupez-les en deux et retirez le germe. casserole, versez 1/2 litre de vin blanc,
rajoutez-y les rondelles de citron et l'ail. Faites
bouillir ce mlange,
au moins dix minutes. Filtrer le
mlange, citron,
ail, puis rajoutez ce liquide aux oignons frits.
Pour cela, multipliez
la quantité de malt utilisé par le chiffre 4. Versez l'eau dans un grand faitout et posez-le sur un brûleur
à gaz (ou sur une plaque de cuisson sur laquelle vous pouvez régler
la température. Portez cette eau à une température de
50 °C en vérifiant avec un thermomètre de cuisine, ajoutez
le malt concassé. 2. Brassez la bière correctement
Le brassage de la bière est une étape
primordiale au cours de laquelle des étapes de montée de
températures devront être observées. Brassez la mixture malt + eau
appelée maîsche, pendant environ 25 minutes, en prenant soin
de maintenir la température à 50 °C. Augmentez la température
de la maîsche à 63 °C et maintenez cette
température environ 25 minutes, tout en continuant à brasser. Cette étape de température sert à la transformation de l'amidon
du malt en maltose, un sucre fermentescible. Augmentez la température
de la maîsche à 67 °C et maintenez cette
température environ 30 minutes, tout en continuant à brasser. Combien de malt pour 1 litre de biere al. du malt en dextrose, un sucre qui participe à la saveur de la
bière.
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Tout ça pour dire que vous n'allez pas mettre toute l'eau dès le départ. Mais dans ce cas, combien d'eau utiliser? La majorité des brasseurs brassent avec 2, 5 à 3, 5 litres d'eau par kilo de malt. En respectant ces valeurs, vous êtes sûrs de ne pas faire d'erreur. Mais j'en connais qui aiment expérimenter et utiliser plus que 3, 5 litre spar kilo ou moins de 2, 5 litres par kilo de malt. Mais quel effet cela va-t-il avoir sur votre bière? Que se passera-t-il si je descend en dessous des 2, 5 litres / kgs? Fabrication Bière artisanale : recettes de bière et méthode pour brasseurs amateurs . Ou au dessus des 3, 5L/kgs? Ok, vous voulez expérimenter ou alors votre cuve est un peu limite au niveau de la capacité mais vous voulez quand même faire un gros brassin! Qu'allez vous faire? Vous allez diminuer la quantité d'eau ajoutée au malt pendant l'empâtage pour que cela prenne moins de place et réussir à faire votre brassin. Oui, d'accord, vous allez y arriver… Mais quel effet cela aura-t-il sur le goût au final? Autre cas de figure: vous voulez faire une bière très légère, vous allez utiliser moins de malt.
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Le volume d'eau chaude s'élève à 1/1, 5 fois le volume de l'empatage. Moi j'essaie de retrouver mon volume d'eau d'empatage. Si par
exemple j'avais un volume initial de 15 litres, je rince mes drêches
jusqu'à obtenir un volume de 15 litres dans mon seau. Procédé de fabrication de la bière artisanale Ratz.. Mon seau étant
gradué, je peux plus facilement m'arrêter à temps. ( Petite astuce si
vous n'avez aucune graduation, repérer la hauteur du volume d'eau sur
une cuillère en bois) 4) Le houblonnage
Après lavage des drêches, le volume ainsi obtenu s'appelle le moût. Ce dernier doit être amené à ébullition pendant 1h30 après avoir ajouté le houblon. Cette ébullition permet d'extraire les résines amères puis 10/15 minutes avant la fin de l'opération ajouter du houblon aromatique. 1) Quantité de houblon naturellement seché (appelé cône): - Pour une bière brune = 1, 2gr à 1, 5gr par litre
- Pour une bière blonde = 3gr à 3, 5gr par litre
2) Pour du houblon en pellets (granules)
gr = Quantité en cône/1, 3
La quantité de houblon aromatique est à la convenance du consommateur (1gr de houblon aromatique pour 1 litre d'eau)
Apres cette opération de chauffe, il faut vider la cuve ou le fait tout en filtrant le houblon dans votre sceau de fermentation 5) La fermentation
Les levures sont
responsables de la fermentation alcoolique.
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J'espère que cet article vous permettra de mieux comprendre comment calculer vos volumes, n'hésitez pas à me poser des questions en commentaires, je répondrais avec grand plaisir!
Quantité de malt d'empâtage:
Le malt blond peut être utilisé seul car il est le seul à
contenir encore les enzymes pour transformer l'amidon des grains en
sucre. Les malts plus foncés (parce que plus chauffés) apportent
chacun des goûts et des arômes spécifiques. Ils
sont utilisés en faibles quantités. Quantité de malt blond nécessaire: M = (B * D) / 20
M = quantité de malt en kilo
B = quantité de bière désirée
D = degré de bière désiré
Une fois le malt concassé, chauffez une quantité Q d'eau jusqu'à 50°, versez
le malt concassé et brassez cette maische La maische est l'ensemble eau chaude + céréales concassées en maintenant la température pendant 20 à 30 minutes. Combien de malt pour 1 litre de biere sur. quantité d'eau pour l'empâtage: Q = M * 4
BRASSAGE:
Montez ensuite la température jusqu'à 62~63°C et maintenez
cette température pendant 30mn tout en brassant (à
cette température l'amidon est transformé en maltose,
un sucre fermentescible qui sera transformé en alcool pendant
la fermentation). Augmentez encore la température
pour arriver à 66~68°C et maintenez
cette température l'amidon est transformé en dextrose,
sucre non fermentescible qui donnera la rondeur en bouche).
Malts torréfiés: Comme pour le café ou le cacao, certains malts peuvent subir une étape en plus: la torréfaction. Ils sont cuits à une température supérieure à 130°C, ce qui va conférer à la bière des arômes de chocolat, café ou fruits noirs ainsi qu'une couleur noire. On retrouve par exemple les malts Chocolat ou Black. Malts spéciaux: Si vous voulez vous amuser, utilisez des malts spéciaux pour brasser des bières uniques et surprenantes, comme le malt fumé, le malt acide (pas plus de 5% dans une recette), ou pour donner une texture douce et crémeuse à votre bière grâce aux flocons d'avoine. Vous pouvez même utiliser du malt de froment (ou blé) pour certains styles germaniques, comme les weizens, afin d'apporter un goût acidulé et frais à votre bière. À vous de jouer et de créer votre propre recette! Cheers
Avez-vous trouvé votre réponse? Apprendre à brasser une bière de caractère chez soi: Les Etapes. Le malt de froment & les flocons d'avoine: Astuce pour améliorer la tenue de mousse! Comment conserver le malt? Articles similaires